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石鹽 。
食鹽 是一種調味劑 ，能產生人類 能感知的鹹味 ，常在烹飪 和享用食物 時用作調味 。常見的餐桌鹽 是一種含有97至99%的氯化鈉 的精製鹽[ 1] [ 2] 氯化鉀 取代氯化鈉 的低鈉鹽、加入了碘 化合物 以防止使用者出現碘缺乏 的碘鹽 等。
鹽中的鈉 是人體 必需的營養素 之一，可作為人體所需的電解質 和滲透溶質 ，但過度食用食鹽會增加心血管疾病 的風險[ 3] [ 4] [ 5] 兒童 和成人 的高血壓 症狀。早有以鹽對健康的影響 （ 英語 ： Health effects of salt ） 研究 。根據這些研究的結果，世界 許多衛生機構及已開發國家 的專家 們都建議人們少吃些常見的高鹽食物[ 5] [ 6] 世界衛生組織 建議，成年人每天應攝取少於2,000毫克的鈉，相當於5公克食鹽[ 7]
鹽主要從鹽礦提取，自然結晶 成礦的鹽稱作「岩鹽 」或「石鹽 」。鹽也可由海水 和富含礦物 的溫泉 中蒸發 而成。鹽是海水 最主要的礦物成分，含量較高，稱為海鹽 。在海洋的浮游生物界 ，每公升海水含有約35克（1.2盎司）鹽分，鹽度 是35‰[ 8] 動物 組織 含有的鹽分相較植物 組織為多。
在全球，鹽的年產量約3億噸，其中只有6%供人類食用（食鹽），其餘用途包括水處理 、公路 除冰 、農業 用途等。不少加工食品 亦含有食鹽[ 9] 保存食品 [ 10]
縱觀整個人類歷史，鹽的取得便是進入文明社會的標誌，此過程中提取的鹽可能和最初人口增長有直接的關係[ 11] 遊牧民族 以牛羊肉為主食，不用鹽，因為肉類 、血液 和乳汁 等動物組織裡含鹽量通常比植物組織多[ 12] 農耕民族 則需在膳食中補充鹽份[ 13]
1670年時德國哈雷 在安哈爾特州 的鹽生產過程。 有證據顯示最早在公元前6050年的新石器時代 ，克克塔尼文化 的人會使用陶器 （ 英語 ： briquetage ） [ 14] 中國 大約在同一時期也已有鹽業 存在[ 15] : 18–19 山西省 運城市 鹽湖 和羅馬尼亞皮亞特拉-尼亞姆茨 鹽泉附近的波亞納斯拉蒂納（Poiana Slatinei）考古遺址中，是目前可查證最古老鹽場之一[ 15] : 18–19 保加利亞 的索爾尼特歷史 （ 英語 ： Solnitsata ） [ 16] 古埃及 人的陵墓中有鹽、鹽漬魚和鳥等祭品[ 15] : 38
秘魯馬拉什附近的鹽池，以礦泉水灌溉自印加帝國 時用以生產鹽。 鹽可能早已在新石器時代安那托利亞 的黑曜岩 交易中用作以物易物 [ 17] 腓尼基 人的杉木、玻璃以及骨螺紫 的染料。腓尼基人同時也和夥伴們交易埃及的鹹魚、北非 的鹽等商品。他們的貿易王國遍布整個地中海 [ 15] : 44 古希臘 及古羅馬 交易鹽和鹹肉 致富，並與它們換取葡萄酒和其他奢侈品[ 18] 希羅多德 在公元前5世紀描寫了穿越利比亞 的食鹽貿易路線。羅馬帝國 早期修建了從奧斯提亞 的鹽盤 到首都的薩拉里亞道 ，以運送食鹽[ 19] 希伯來 、希臘 、羅馬 、拜占庭、赫梯 和埃及 等人來說皆是珍品。食鹽成為一項重要的貿易品，當時的人們會把食鹽經地中海 船運，運經特地為食鹽而建的道路，再以駱駝隊 （ 英語 ： Camel train ） 撒哈拉 [ 20] 撒哈拉以南非洲 ，鹽曾作為貨幣使用，例如在埃塞俄比亞 岩鹽磚曾被用作硬幣[ 13] 摩爾 商人手裡，鹽可以與等質量的黃金交換[ 19] 圖瓦雷克人 維護著一條橫越撒哈拉沙漠 的路線，特別是鹽馬幫 （ 英語 ： Azalai ） 比爾馬 時依然會穿越沙漠，但是大部分的貿易都是以卡車運輸。每隻駱駝前往比爾馬時帶着兩捆飼料 和兩份貿易品，返回時則馱著對方用來交換的鹽柱和海棗[ 21]
據說克里斯托弗·哥倫布 的航海活動就是用西班牙 南部的鹽稅資助的[ 22] 關稅 [ 22] 利物浦 等城鎮也會通過出口從柴郡的鹽礦中提取的鹽以帶動經濟的發展[ 23] 威尼斯 便曾與熱那亞 為鹽而戰，並贏得勝利[ 22] 美國革命 中也起到了重要的作用：美國的抗爭積極分子中便有製鹽者；英國的一部分戰略是否認來自美國的反叛者帶了鹽過去[ 24] 鹽稅 也是法國大革命 的起因之一。但在法國大革命鹽稅廢除不久後，拿破崙一世 便成為了皇帝，並宣布重新課徵鹽稅 以應對對外戰爭的開支。直到1945年法國鹽稅才被再度廢除[ 22] 英國殖民統治 下的食鹽專營制度 （ 英語 ： History of the British salt tax in India ） 聖雄甘地 率領了100,000名以上的支持者舉行了名為「鹽進軍 」的抗議活動。他們走至海邊，將海水煮沸以取得鹽類。這種公民不服從 的精神激勵了成千上萬的普通百姓，並讓印度獨立 從精英人士的主張變為了全國性的運動[ 25]
鹽的主要成分是氯化鈉 ，而其他成分則來源於生產過程中的殘留物質，或是有意添加的，如防止結塊的抗結劑 。
鈉離子是一種在人體中有重要作用的電解質，為神經和肌肉正常活動之所需，還能維持體內的滲透壓 [ 26] 膳食 中大多數的鈉來自食鹽[ 5] [ 27]
食鹽中鈉的質量分數略低於40%，所以6克（1勺）鹽中含鈉2,300毫克[ 28] [ 29] [ 9] [ 30]
因為鈉攝入過多會增加罹患心血管疾病 、中風 和腎病 的風險[ 4] [ 5] [ 29] [ 5] [ 31] [ 32] [ 33] [ 32] [ 3] [ 5] [ 32] [ 34] 高血壓 患者的病情[ 35] [ 36] [ 4] 世界衛生組織 建議成人每天鈉的攝入量應少於2,000毫克（相當於5克食鹽）[ 31] [ 5] [ 37]
碘 是人類需要的重要微量元素 之一，碘缺乏可能導致甲狀腺機能低下症 （甲狀腺 分泌的甲狀腺素 不足），或令成人出現甲狀腺腫 、兒童出現克汀病 [ 38] 碘化鉀 、碘化鈉 或碘酸鈉 製得混合物 ，稱為「碘鹽」。有時亦會加入右旋糖 來穩定碘質[ 39] [ 40] 碘缺乏病 是智能障礙 最大的可避免原因[ 41] [ 42] 中國衛生部 則規定各地可根據實際情況確定碘鹽含碘量，平均值在20-30毫克/千克，允許上下有30%的浮動[ 43] [ 44] [ 45]
膳食中缺氟 可導致齲齒 發病率大幅增加[ 46] 氟化物 可減少蛀牙的發生，對尚未實行牙膏加氟和飲水加氟 的國家尤為有益，因此在這些國家也更為常見。例如法國 有35%的市售食鹽添加了氟化鈉 [ 47]
食鹽中通常會添加矽鋁酸鈉 （ 英語 ： Sodium aluminosilicate ） 碳酸鎂 等抗結劑以防結塊。磷酸鈣 、碳酸鈣 、脂肪酸 、酸式鹽 、氧化鎂 、二氧化硅 、矽酸鈣 及矽鋁酸鈣 （ 英語 ： Calcium aluminosilicate ） 歐盟 與美國 的食品藥物管理機構均准許在上述兩種含鋁 化合物中使用鋁[ 48] 亞鐵氰化鈉 有時亦會被採用[ 49] [ 50]
在食鹽加入抗結劑的做法最早始於1911年，當時使用的抗結劑是碳酸鎂 ，可以令鹽粒更自由地流動[ 51] 英國 的食品化學成分、消費性產品與食品之毒性委員會 （ 英語 ： Committee on Toxicity ） [ 49]
有些人會自行在鹽瓶中加上生稻米 或蘇打餅等乾燥劑 [ 52] [ 53]
在低鈉鹽中，將部分氯化鈉 以氯化鉀 取代，可在攝取量不變的情況下，減少鈉及增加鉀的攝取各約50%[ 54]
在「雙營養強化鹽」中，同時添加了碘酸鹽和鐵鹽，後者有助於緩解缺鐵性貧血 [ 55] 延胡索酸亞鐵 [ 55] 葉酸 （即維生素 B9 ），孕婦 在懷孕前期和懷孕中補充足夠的葉酸能夠降低神經管畸形 （ 英語 ： neural tube defect ） 唇裂 胎兒的出生率[ 47] [ 47]
食鹽的鹹味 是人類能感知的基本味道 之一[ 56] 鹽瓶 中供食客調味，同時還是很多加工食品的添加物質之一。許多東亞國家的傳統調味品並非食鹽[ 57] 醬油 、魚露 和蠔油 一類的調味品取代，且主要用於烹調，很少用作餐桌上的佐料[ 58]
食鹽可以為食物提供防腐 和提香 等功能，所以它存在於大多數的加工食品 中（如罐裝食品 、鹽藏食品 （ 英語 ： Salting (food) ） 醃製食品 和即食食品等），然而在青菜、水果等天然的食物裡卻幾乎不存在。生產黃油 和奶酪 製品的過程中要用到乳製品用鹽 [ 59] 製冷 技術出現前，食品保存 的主要方法就是用鹽醃製。如新鮮鯡魚 每100克中含有67毫克的鈉，而醃製以後 則含990毫克的鈉；豬肉 每100克含63毫克鈉，而煙肉 含1,400毫克鈉；馬鈴薯 每100克含7毫克鈉，但馬鈴薯片 每100克含800毫克鈉[ 12] [ 12] [ 60]
製鹽是世界上最古老的化學工藝之一[ 61] 海鹽 、湖鹽、井鹽、石鹽 等幾大類[ 62]
如今在世界的鹽產來源中，岩鹽 佔41%、地下滷水及鹽湖 占29%、海鹽 佔26%[ 63]
海水的鹽度 約為3.5%[ 64] [ 65] [ 66] 離子交換膜電透析 （ 英語 ： Electrodeionization ） [ 67] [ 68] 鹽田 內充滿海水，等到海水蒸發後就能從中獲得鹽晶。由於一些海藻和微生物在高鹽度的環境下生長良好，因此有時這些鹽田會有非常鮮艷的顏色[ 69] 鹽場 ——長蘆鹽場 原鹽年產量240多萬噸，占中國全國原鹽總產量的7%和海鹽總產量的四分之一[ 70]
中國井鹽生產肇始於戰國 末年，李冰 是其生產創始人[ 71] 鹽礦 （ 英語 ： Salt mine ） 敞口平底鍋 （ 英語 ： Open pan salt making ） 真空 狀態的平底鍋中進行[ 72]
石鹽是內流盆地 中封閉的湖泊蒸發 所沉積 下的礦物質，為現時最為廣泛的採鹽方式。石鹽的岩床可以在地下廣大的區域裡延伸，最多達350米厚。在美國 和加拿大 地下有一片巨大的岩床，從紐約州 西部的阿巴拉契亞 盆地起，通過安大略 省地下，覆蓋大部分密西根 州的地下區域。英國的柴郡 地下和伍斯特郡周圍有石鹽礦。奧地利的薩爾茲堡 因鹽礦而馳名，被稱為「鹽城」。[ 73]
巴拉圭格蘭查科 平原北部的原住民會從印度鹽樹（學名為Maytenus vitis-idaea）及其他樹燃燒後所得的灰燼中取得鹽[ 74]
原鹽可以通過精煉來純化，以改進它在貯藏及處理的特性。鹽精煉一般都會經過重結晶 ，鹽鹵在經過化學處理後可以析出大部份的雜質（主要是鎂鹽和鈣鹽）。然後使用多級蒸發來收集純氯化鈉結晶，再在窯 中進行乾燥處理[ 75] 阿柏格法 （ 英語 ： Alberger process ） [ 76] 精鹽 。
形狀不規則的海鹽晶體 各地的天然鹽有各自獨特的礦物 風味。粗海鹽含有少量鎂 和鈣 的鹵化物 、硫酸鹽 ，還有極少量藻類 、耐鹽細菌和沉積物 等。其中的鈣和鎂使粗海鹽略帶苦味，且容易潮解 （露置保存時會慢慢吸收空氣中的水汽）。藻類則帶有輕微的「魚腥味」和「海風味」，後者來源於有機溴化合物 （ 英語 ： Organobromine compound ） [ 77]
法國鹽之花 （ 英語 ： Fleur de sel ） 鹽田 的底部之前，馬上刮除表面最乾淨的結晶，就是所謂的鹽之花，義大利、西班牙、葡萄牙等地生產的鹽之花風味都不相同，各有特色。鹽花是春天時最初的結晶鹽，重量稍輕，會漂浮在水面上，台灣早期因傳統上認為鹽花的鈉含量太低，不夠純正，鹽工會把鹽花都敲碎使其與其它礦物質一起沉澱，衛生福利部近年將低鈉鹽列入特殊營養品。台灣也有本土鹽花生產，如採傳統的天日曬鹽法的台灣最古老鹽田台南市北門區井仔腳瓦盤鹽田與嘉義縣布袋鎮的洲南鹽場。
傳晉朝 葛洪 發明「竹鹽」，海峽兩岸目前均有生產，如新竹縣農會使用尖石鄉孟宗竹，以松木為材窯燒成無碘鹽。
傳統的韓國料理 中將粗鹽裝入兩端用黃土封口的竹 筒中煅燒得到竹鹽 [ 78] 大醬 （一種發酵豆制調料）的抗突變 功效[ 79]
猶太鹽 （ 英語 ： Kosher salt ） 猶太教肉品 （ 英語 ： kosher meat ） 認證 （ 英語 ： hechsher ） 猶太教 教規，但並非所有標稱猶太鹽的產品都是如此[ 80] 泡菜鹽 （ 英語 ： Pickling salt ） [ 81]
2005年各國鹽產量 鹽業專賣 一般指食鹽銷售統由政府壟斷、限於政府授權私人經營、或者由公家統一收購等壟斷制度。曾於世界 多處實施，為強勢政府控制財源的絕佳方式之一。不過也因為鹽業專賣容易造成市場 供需不均及價格 爭議，因此常引起糾紛。
公噸 ，產量最高的五個國家分別是中國（7,100萬）、美國（4,000萬）、印度（1,800萬）、德國（1,200萬）和加拿大（1,100萬）[ 82] 發達國家 中，食用鹽產量占鹽總產量的比例很小。歐洲的大部分地區食鹽僅佔鹽總產量的7%[ 83] [ 84] 阿克蘇公司 ）和先進制鹽技術[ 85]
碘鹽的普及使得中國鹽業在2009年已成為亞洲鹽業排名之首，但對於看法各界不一[ 86] 克烏拉鹽礦 （ 英語 ： Khewra Salt Mine ） 採鹽 （ 英語 ： Salt mining ） [ 87] 房柱採礦法 （ 英語 ： room and pillar ） 喜馬拉雅鹽 若以每年平均35萬公噸的開採速度開採，350年後被採盡[ 88]
工資 的英語「salary」起源於拉丁文的「salarium」，意指支付給羅馬軍隊 的士兵的金錢會花費在購買鹽這一件事上[ 89] 沙拉 英語「salad」的意思是鹽漬的（salted），源於古羅馬人習慣把綠葉蔬菜 醃漬的做法[ 15] : 64 英國 ，地名名稱後綴 「-wich」表明該地曾經產鹽，如桑威治 （Sandwich）、諾維奇 （Norwich）等。而位於東非大裂谷納特龍湖 的山谷也以鹽的命名方式取名。薩爾察赫河（Salzach）流經奧地利中部薩爾茨堡 、哈爾施塔特 和哈萊因 的河段長度為17公里，其具有廣泛的鹽沉積物。薩爾察赫河 （Salzach）的意思是「鹽河」；薩爾茨堡（Salzburg）的意思是「鹽堡」，都以德語 命名，其中「Salz [ 90]
俄羅斯婚禮的麵包 和鹽 鹽被用於宗教儀式 ，亦有其他文化意義[ 91] 古吠陀宗教 （ 英語 ： Historical Vedic religion ） 赫梯 人的儀式、閃米特人 節慶，以及希臘人在新月 時，均會將鹽灑到火中，發生劈裡啪啦的聲音[ 91] 基督教 聖水 的起源[ 92]
近東地區 ，在戰爭時期的一個古老傳統是在土地上撒鹽 （ 英語 ： salting the earth ） 鹽約 （ 英語 ： covenant of salt ） [ 93]
猶太教 中，安息日 的吉都什 儀式會建議用鹹麵包，若沒有鹹麵包，則在麵包上加鹽，習慣上，在吉都什儀式後會在麵包上灑一點鹽，或是用麵包蘸一點鹽[ 94] 安息日 麵包蘸鹽[ 92] 威卡教 中，鹽是代表土元素 的符號，威卡教也認為鹽可以潔淨一個地區，去除有害的或是負面的能量，其祭壇 上常會放一盤水及一盤鹽，在許多的儀式及節慶中都會用到鹽[ 95] 天主教 的脫利騰彌撒 中，一定會用到鹽[ 96] 凱爾特基督教 的奉獻禮中，第三項就是鹽，也用鹽來驅魔 ；羅馬天主教的聖水 禮儀中，依各地習俗不同，也會將鹽加入水中[ 96]
印度教 將鹽視為非常吉祥的物質，會用在喬遷火供（house-warmings）及婚禮等宗教儀式中[ 97] [ 98] 耆那教 的信徒會在神祇貢獻有加少許鹽的生米，以表示信徒的虔誠。在耆那教的喪禮中，骨灰埋葬之前也會在上面灑鹽[ 99] 大乘佛教 認為鹽可以辟邪，當參加葬禮 返家的路上，會灑鹽避免煞氣進入屋內[ 100] 神道教 中會在對地點及對人的淨化儀式 （ 英語 ： ritual purification ） 祓 ）中使用鹽。在場所的入口也會放一小盤鹽，除了辟邪以外，也有招徠客人的目的，相撲 比賽時也會在土俵 撒鹽淨化埸地[ 101]
在阿茲特克 神話中，烏伊斯托希瓦托 是生育之神，主管鹽和鹽水[ 102]
舊約聖經 有35次提到鹽 （ 英語 ： Salt in the Bible ） [ 103] 所多瑪與蛾摩拉 被毀滅時，天使帶羅得 和其家人逃離所多瑪，交代他們不能回頭，而羅得之妻 （ 英語 ： Lot's wife ） 創世記 19:26）；士師 亞比米勒 （ 英語 ： Abimelech (Judges) ） 示劍 城後，也在其中灑鹽 （ 英語 ： salting the earth ） [ 104] 約伯傳 中首次提到鹽為調味料：「淡而無鹽的食物，豈能下咽？蛋白能有什麼滋味？」（約伯傳6:6）[ 103] 新約聖經 有6次提到鹽，耶穌 在山上寶訓 中，曾提到祂的門徒是鹽和光 ；使徒保羅 也鼓勵基督徒：「你們的言語要常常帶著和氣，好像用鹽調和。」（歌羅西書4:6）[ 103]
有書籍聲稱迦太基於第三次布匿戰爭 （公元前146年）被打敗後，羅馬共和國 在小西庇阿 的耕地和在迦太基的首都迦太基市 散播食鹽[ 105]
哈爾施塔特 （奧地利）於1997年以它的鹽礦文化歷史成了世界文化遺產[ 106] [ 107] [ 108] [ 90] 哈爾施塔特文化 的原因是該地區在公元前800年開始採鹽。大約公元前400年，鎮上的居民用鶴嘴鋤 和鏟子 開始製作敞鍋鹽 （ 英語 ： open pan salt making ）
位於波蘭 克拉科夫 附近的維利奇卡鹽礦 ，是一個從13世紀起就開採的鹽礦 （ 英語 ： Salt mining ） [ 109] [ 110] 聯合國教科文組織 登錄為世界遺產 [ 109]
散文詩作家瘂弦 著名的散文詩「鹽 」，批判諷刺當時社會未關心社會底層的平民百姓，為一首著名的諷刺散文詩。 南朝·宋·劉義慶世說新語 ·言語：「俄而雪驟，公欣然曰：『白雪紛紛何所擬？』兄子胡兒曰：『撒鹽空中差可擬。』兄女曰：『未若柳絮因風起。』公大笑樂。」 ^ Tesco Table Salt 750g . Tesco. [2010-12-05 ] . （原始內容 存檔於2009-05-11）.Nutritional analysis provided with Tesco Table Salt states 38.9 percent sodium by weight which equals 97.3 percent sodium chloride 頁面存檔備份 ，存於網際網路檔案館 ）^ The international Codex Alimentarius Standard for Food Grade Salt (PDF) . [2011-07-07 ] . （原始內容存檔 (PDF) 於2012-03-14）.The content of NaCl shall not be less than 97% on a dry matter basis, exclusive of additives. 頁面存檔備份 ，存於網際網路檔案館 ）^3.0 3.1 Scientific Report of the 2015 Dietary Guidelines Advisory Committee (PDF) .美國農業部 . 2015: 7 [2016-08-24 ] . （原始內容 (PDF) 存檔於2016-04-18）. 頁面存檔備份 ，存於網際網路檔案館 ）^4.0 4.1 4.2 Strom, Brian L.; Yaktine, Ann L.; Oria, Maria (編).Sodium intake in populations: assessment of evidence . 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