 |
.jpg)
| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
1,418 kJ（339 kcal） | |
72.57 g | |
| 糖 | 0.41 g |
| 膳食纖維 | 12.2 g |
1.87 g | |
13.70 g | |
| 维生素 | |
| 硫胺（維生素B1） | (39%) 0.447 mg |
| 核黃素（維生素B2） | (18%) 0.215 mg |
| 菸鹼酸（維生素B3） | (42%) 6.365 mg |
(20%) 1.008 mg | |
| 吡哆醇（維生素B6） | (26%) 0.341 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (11%) 44 μg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (3%) 34 mg |
| 鐵 | (30%) 3.88 mg |
| 鎂 | (39%) 138 mg |
| 錳 | (181%) 3.8 mg |
| 磷 | (49%) 346 mg |
| 鉀 | (9%) 405 mg |
| 鈉 | (0%) 5 mg |
| 鋅 | (31%) 2.93 mg |
| 參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養数据库 | |
小麥粉[1]（英語：wheat flour）或小麦面粉[2]，常簡稱麵粉，是一種由小麦研磨而成的粉末。在漢語中，若“麵粉”不另加說明，則特指“小麥製麵粉”[3]。其它穀物（如大麥、燕麥、蕎麥、黑麥）的粉末則稱為穀粉，但也可簡稱麵粉。
歷史上，麵粉是大洋洲、欧洲、南美洲、北美洲、中东、印度北部及北部非洲文化中重要的食物原料之一，也是他們文化中麵包及糕点的主要成份之一。現今，由於中國、印度、和美國這三個人口最多的國家所消耗的主食也為小麥麵粉，故（小麥）麵粉的產量較其他穀物的穀粉產量要高出許多。
麵粉是世界上最常見的食品原料之一，經常需要加水製作為麵團，再蒸烤食用。麵粉承擔了人類食物中的“主食”和“甜點”的大部份，例如各種麵包、饅頭、蛋糕、麵條、餅、餅乾等均由麵粉製作。
欧洲旧石器时代晚期的地层，大约距今三万年前，已有將小麥磨粉製成发酵的粮食饼之考古證據[4]。小麦和大麦在新月沃土被馴化，再把穀物磨成麵粉所製成的面包，大约一万年前的新石器时代已成为主食，研磨穀物效率較高的轉磨於公元前6世紀在伊比利亞半島東北部出現，之後隨羅馬帝國的擴張被引入到地中海東部的小亞細亞及黎凡特，至4世紀水力磨坊能夠大量生產麵粉，麵粉成為歐洲和近東地區最重要的糧食[5]。
小麦種子與種植技術从西南亚传到欧洲、北非、和印度次大陆，並在約五千年前傳入中國。中國在剛廣泛種植小麥時，陶器、青銅器都已成熟，但缺乏石磨，以至於先秦的華夏民族可能在長達一千多年的時間裡，只能將完整麥粒蒸熟或煮熟成麥飯來吃，口感與風味欠佳，不利於小麥在中國推廣[6]。直至戰國時代石磨在中國出現，到東漢開始在民間得到廣泛應用，研磨麵粉的技術在魏晉時期逐漸成熟[5]，遂發展出麵條與饅頭等美味的麵食，才有越來越多中國人開始以小麥為主食[7]。
面筋，是指使面团具有筋力的物质（麸质或麥麩）。实际上筋力高低主要取决于面粉中的蛋白质含量的高低。越“高筋”所產生的彈力和粘性則越高，反之則越低。
麵粉可以分為特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。五種麵粉的分別在於其黏度的不同。
按照质地分，可以分为硬质小麦和软质小麦。按照面包生产的要求，使用筋力强、面筋含量高的硬质小麦最好，而软质小麦适合做饼干、蛋糕、点心等。
分为通用面粉与专用面粉。
1952年7月中国粮食公司统一面粉规格牌号：头等粉，即红富强，出粉率55%；二号粉，即绿建设，出粉率81%；三号粉，即蓝生产，出粉率27%。1953年12月31日，粮食部颁发《全国稻米和麦粉加工的一般标准方案》：凡根据麦粉加工标准生产的面粉，统称“标准粉”，各省不得使用“八五”等名称。1956年7月17日，粮食部在发布的《加工粮检验标准（草案）》中规定小麦粉分为特制粉、标准粉、次等粉、全麦粉4个等级。1963年12月则规定分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉4个等级。1978年1月改定为特制粉、标准粉、普通粉三个等级，定为国家标准。1987年4月1日实施国家标准的面粉为特制一等粉（原富强粉、特制粉）、特制二等粉（原上白粉）、标准粉、普通粉。1988年7月1日实施国家标准，面粉又增加特制一等高筋小麦粉、二等高筋小麦粉和低筋小麦粉。
面粉是有機化合物，主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪、水、矿物质以及少量的维生素和酶类。
淀粉约占75%。制作面包时，淀粉在酸和酶的作用下，水解成糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖，参与美拉德反应和焦糖化反应，赋予面包的色泽和风味，同时也为酵母提供食物。
小麦中的蛋白质含量约为8%-16%，包括四种：麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白以及麦清蛋白。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白两种合计占蛋白质总量的80%左右，是形成面筋的主要成分。
小麦中的酶主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。淀粉酶主要包括α-淀粉酶和β-淀粉酶，通常面粉中β-淀粉酶足够，而α-淀粉酶含量不足，需要额外添加。
向面粉中加入水和面后，反复机械揉压面团，再把面团放置若干小时醒发，可以增加面团的弹性、韧性与筋道。其作用机理是把面团中的蛋白质的硫氢键氧化为二硫键。二硫键越多，可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构，增加面团持气性、弹性和韧性。氧化过程还可以降低面粉中蛋白酶的活性，从而保护了面团的筋力和工艺性能。氧化过程还能分解面粉中的植物色素（类胡萝卜素），从而漂白了面粉。
因此，也可在和面前加入氧化剂（食品添加剂），从而提高面团的筋力。
酵母食物，是给面团中的酵母提供营养的物质。包括铵盐、钙盐（如硫酸钙）、乳化剂、酶制剂（主要是α-淀粉酶）。
| 原料 | 名稱 | 用途、備註 |
|---|---|---|
| 小麥 | 麵粉、澄粉（無筋麵粉） | 適合西點麵食製作。 |
| 馬鈴薯 | 太白粉、生粉 | 適合勾芡和醃食物，湯汁放涼後會還水變稀。 |
| 玉米 | 玉米澱粉、玉米麵粉、粟粉、生粉 | 適合西點製作、勾芡，湯汁放涼後依然濃稠。 |
| 番薯 | 地瓜粉、蕃薯粉 | 顆粒較為粗糙，適合油炸。 |
| 木薯 | 樹薯粉、木薯粉（太白粉） | 泰國木薯粉有時被當成地瓜粉或太白粉。 |
| 蓮藕 | 蓮藕粉 | 製作藕粉羹、蒸藕粉。 |
| 其他食用粉類 | ||
| 稻米 | 糯米粉、在來米粉 | 製作湯圓、年糕 |
| 紅藻 | 洋菜粉 | 製作果凍。非單純由葡萄糖聚合而成之澱粉類。 |
| 海藻類 | 果凍粉 | 製作果凍。非單純由葡萄糖聚合而成之澱粉類。 |
| 蒟蒻 | 蒟蒻粉 | 製作蒟蒻。非單純由葡萄糖聚合而成之澱粉類。 |
