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石鹽 。
食鹽 是一種調味劑 ，能產生人類 能感知的鹹味 ，常在烹飪 和享用食物 時用作調味 。常見的餐桌鹽 是一種含有97至99%的氯化钠 的精製鹽[ 1] [ 2] 氯化鉀 取代氯化鈉 的低鈉鹽、加入了碘 化合物 以防止使用者出現碘缺乏 的碘鹽 等。
鹽中的鈉 是人體 必需的營養素 之一，可作為人體所需的電解質 和滲透溶質 ，但過度食用食鹽會增加心血管疾病 的風險[ 3] [ 4] [ 5] 兒童 和成人 的高血壓 症狀。早有以鹽對健康的影響 （ 英语 ： Health effects of salt ） 研究 。根據這些研究的結果，世界 許多衛生機構及已開發國家 的專家 們都建議人們少吃些常見的高鹽食物[ 5] [ 6] 世界衛生組織 建議，成年人每天應攝取少於2,000毫克的鈉，相當於5公克食鹽[ 7]
鹽主要從鹽礦提取，自然結晶 成礦的鹽稱作「岩鹽 」或「石鹽 」。鹽也可由海水 和富含礦物 的溫泉 中蒸發 而成。鹽是海水 最主要的礦物成分，含量較高，稱為海鹽 。在海洋的浮游生物界 ，每公升海水含有約35克（1.2盎司）鹽分，鹽度 是35‰[ 8] 動物 組織 含有的鹽分相較植物 組織為多。
在全球，鹽的年產量約3億噸，其中只有6%供人類食用（食鹽），其餘用途包括水處理 、公路 除冰 、農業 用途等。不少加工食品 亦含有食鹽[ 9] 保存食品 [ 10]
纵观整个人类历史，盐的取得便是进入文明社会的标志，此过程中提取的鹽可能和最初人口增長有直接的關係[ 11] 遊牧民族 以牛羊肉为主食，不用鹽，因為肉類 、血液 和乳汁 等動物組織裡含鹽量通常比植物組織多[ 12] 农耕民族 則需在膳食中补充鹽份[ 13]
1670年时德国哈雷 在安哈爾特州 的鹽生產過程。 有證據顯示最早在公元前6050年的新石器时代 ，克克塔尼文化 的人会使用陶器 （ 英语 ： briquetage ） [ 14] 中國 大約在同一時期也已有鹽業 存在[ 15] : 18–19 山西省 运城市 鹽湖 和羅馬尼亞皮亞特拉-尼亞姆茨 鹽泉附近的波亞納斯拉蒂納（Poiana Slatinei）考古遺址中，是目前可查證最古老鹽場之一[ 15] : 18–19 保加利亞 的索爾尼特历史 （ 英语 ： Solnitsata ） [ 16] 古埃及 人的陵墓中有鹽、鹽漬魚和鳥等祭品[ 15] : 38
秘魯馬拉什附近的鹽池，以礦泉水灌溉自印加帝國 时用以生產鹽。 鹽可能早已在新石器时代安那托利亞 的黑曜岩 交易中用作以物易物 [ 17] 腓尼基 人的杉木、玻璃以及骨螺紫 的染料。腓尼基人同时也和夥伴們交易埃及的鹹魚、北非 的鹽等商品。他们的贸易王国遍布整个地中海 [ 15] : 44 古希腊 及古罗马 交易鹽和咸肉 致富，並與它們換取葡萄酒和其他奢侈品[ 18] 希羅多德 在公元前5世紀描写了穿越利比亚 的食鹽贸易路线。罗马帝国 早期修建了从奥斯提亚 的盐盘 到首都的萨拉里亚道 ，以运送食鹽[ 19] 希伯來 、希臘 、羅馬 、拜占庭、赫梯 和埃及 等人來說皆是珍品。食鹽成為一項重要的貿易品，當時的人們會把食鹽經地中海 船運，運經特地為食鹽而建的道路，再以駱駝隊 （ 英语 ： Camel train ） 撒哈拉 [ 20] 撒哈拉以南非洲 ，鹽曾作為貨幣使用，例如在埃塞俄比亚 岩鹽磚曾被用作硬幣[ 13] 摩尔 商人手里，盐可以与等质量的黄金交换[ 19] 圖瓦雷克人 维護著一條橫越撒哈拉沙漠 的路線，特別是鹽馬幫 （ 英语 ： Azalai ） 比爾馬 时依然会穿越沙漠，但是大部分的貿易都是以卡車運輸。每隻駱駝前往比爾馬時帶着兩捆饲料 和兩份貿易品，返回时則馱著對方用來交換的鹽柱和海棗[ 21]
据说克里斯托弗·哥伦布 的航海活动就是用西班牙 南部的盐税资助的[ 22] 關稅 [ 22] 利物浦 等城鎮也会通过出口從柴郡的鹽礦中提取的鹽以帶動經濟的發展[ 23] 威尼斯 便曾与熱那亞 为鹽而戰，并贏得胜利[ 22] 美國革命 中也起到了重要的作用：美國的抗爭積極分子中便有製盐者；英國的一部分戰略是否認來自美國的反叛者帶了鹽過去[ 24] 鹽稅 也是法国大革命 的起因之一。但在法国大革命鹽稅廢除不久後，拿破仑一世 便成為了皇帝，並宣布重新課徵鹽稅 以应对對外戰爭的開支。直到1945年法國鹽稅才被再度廢除[ 22] 英国殖民统治 下的食鹽專營制度 （ 英语 ： History of the British salt tax in India ） 圣雄甘地 率领了100,000名以上的支持者举行了名为“盐进军 ”的抗议活动。他们走至海邊，将海水煮沸以取得盐类。这种公民不服從 的精神激励了成千上万的普通百姓，并让印度独立 从精英人士的主张变为了全国性的运动[ 25]
鹽的主要成分是氯化鈉 ，而其他成分則來源於生產過程中的殘留物質，或是有意添加的，如防止結塊的抗結劑 。
钠離子是一种在人体中有重要作用的电解质，為神经和肌肉正常活动之所需，还能维持体内的渗透压 [ 26] 膳食 中大多数的钠来自食鹽[ 5] [ 27]
食鹽中钠的质量分数略低于40%，所以6克（1勺）盐中含钠2,300毫克[ 28] [ 29] [ 9] [ 30]
因为鈉摄入过多会增加罹患心血管疾病 、中風 和腎病 的风险[ 4] [ 5] [ 29] [ 5] [ 31] [ 32] [ 33] [ 32] [ 3] [ 5] [ 32] [ 34] 高血壓 患者的病情[ 35] [ 36] [ 4] 世界卫生组织 建议成人每天钠的摄入量应少于2,000毫克（相当于5克食鹽）[ 31] [ 5] [ 37]
碘 是人類需要的重要微量元素 之一，碘缺乏可能導致甲狀腺機能低下症 （甲狀腺 分泌的甲狀腺素 不足），或令成人出現甲狀腺腫 、兒童出現克汀病 [ 38] 碘化鉀 、碘化鈉 或碘酸鈉 製得混合物 ，稱為「碘鹽」。有時亦會加入右旋糖 來穩定碘質[ 39] [ 40] 碘缺乏病 是智能障礙 最大的可避免原因[ 41] [ 42] 中国卫生部 則规定各地可根据实际情况确定碘鹽含碘量，平均值在20-30毫克/千克，允许上下有30%的浮动[ 43] [ 44] [ 45]
膳食中缺氟 可导致龋齿 发病率大幅增加[ 46] 氟化物 可减少蛀牙的发生，对尚未实行牙膏加氟和饮水加氟 的国家尤为有益，因此在这些国家也更为常见。例如法国 有35%的市售食鹽添加了氟化鈉 [ 47]
食鹽中通常會添加矽鋁酸鈉 （ 英语 ： Sodium aluminosilicate ） 碳酸鎂 等抗結劑以防結塊。磷酸钙 、碳酸鈣 、脂肪酸 、酸式盐 、氧化镁 、二氧化硅 、矽酸鈣 及矽鋁酸鈣 （ 英语 ： Calcium aluminosilicate ） 歐盟 與美國 的食品藥物管理機構均准許在上述兩種含铝 化合物中使用铝[ 48] 亚铁氰化钠 有時亦會被採用[ 49] [ 50]
在食鹽加入抗结剂的做法最早始於1911年，當時使用的抗结剂是碳酸鎂 ，可以令鹽粒更自由地流動[ 51] 英國 的食品化學成分、消費性產品與食品之毒性委員會 （ 英语 ： Committee on Toxicity ） [ 49]
有些人會自行在鹽瓶中加上生稻米 或蘇打餅等干燥剂 [ 52] [ 53]
在低鈉鹽中，將部分氯化鈉 以氯化鉀 取代，可在攝取量不變的情況下，減少鈉及增加鉀的攝取各約50%[ 54]
在“双营养强化盐”中，同时添加了碘酸盐和铁盐，后者有助于缓解缺鐵性貧血 [ 55] 延胡索酸亚铁 [ 55] 叶酸 （即维生素 B9 ），孕妇 在怀孕前期和怀孕中补充足够的叶酸能够降低神经管畸形 （ 英语 ： neural tube defect ） 唇裂 胎儿的出生率[ 47] [ 47]
食鹽的鹹味 是人类能感知的基本味道 之一[ 56] 鹽瓶 中供食客调味，同時还是很多加工食品的添加物質之一。許多東亞國家的傳統調味品並非食鹽[ 57] 酱油 、魚露 和蠔油 一类的調味品取代，且主要用於烹調，很少用作餐桌上的佐料[ 58]
食鹽可以為食物提供防腐 和提香 等功能，所以它存在於大多數的加工食品 中（如罐裝食品 、鹽藏食品 （ 英语 ： Salting (food) ） 醃製食品 和即食食品等），然而在青菜、水果等天然的食物裡卻幾乎不存在。生产黄油 和奶酪 制品的过程中要用到乳制品用盐 [ 59] 制冷 技术出现前，食品保存 的主要方法就是用鹽腌制。如新鲜鯡魚 每100克中含有67毫克的钠，而腌制以后 则含990毫克的钠；豬肉 每100克含63毫克钠，而煙肉 含1,400毫克钠；马铃薯 每100克含7毫克钠，但馬鈴薯片 每100克含800毫克钠[ 12] [ 12] [ 60]
制盐是世界上最古老的化学工艺之一[ 61] 海盐 、湖鹽、井盐、石鹽 等几大类[ 62]
如今在世界的鹽產來源中，岩鹽 佔41%、地下卤水及盐湖 占29%、海鹽 佔26%[ 63]
海水的鹽度 约为3.5%[ 64] [ 65] [ 66] 離子交換膜電透析 （ 英语 ： Electrodeionization ） [ 67] [ 68] 鹽田 内充滿海水，等到海水蒸发后就能從中获得鹽晶。由於一些海藻和微生物在高鹽度的環境下生長良好，因此有時這些鹽田会有非常鲜艳的颜色[ 69] 盐场 ——长芦盐场 原盐年产量240多万吨，占中国全国原盐总产量的7%和海盐总产量的四分之一[ 70]
中国井盐生产肇始于战国 末年，李冰 是其生产创始人[ 71] 鹽礦 （ 英语 ： Salt mine ） 敞口平底鍋 （ 英语 ： Open pan salt making ） 真空 狀態的平底鍋中進行[ 72]
石盐是内流盆地 中封闭的湖泊蒸发 所沉积 下的矿物质，为现时最为广泛的採盐方式。石盐的岩床可以在地下广大的区域里延伸，最多达350米厚。在美国 和加拿大 地下有一片巨大的岩床，从纽约州 西部的阿巴拉契亚 盆地起，通过安大略 省地下，覆盖大部分密西根 州的地下区域。英国的柴郡 地下和伍斯特郡周围有石盐矿。奥地利的萨尔兹堡 因盐矿而馳名，被称为“盐城”。[ 73]
巴拉圭格兰查科 平原北部的原住民會從印度鹽樹（學名為Maytenus vitis-idaea）及其他樹燃燒後所得的灰燼中取得鹽[ 74]
原鹽可以通過精煉來純化，以改進它在貯藏及處理的特性。鹽精煉一般都會經過重結晶 ，鹽鹵在經過化學處理後可以析出大部份的雜質（主要是鎂鹽和鈣鹽）。然後使用多級蒸發來收集純氯化鈉結晶，再在窯 中進行乾燥處理[ 75] 阿柏格法 （ 英语 ： Alberger process ） [ 76] 精鹽 。
形状不规则的海盐晶体 各地的天然盐有各自独特的矿物 风味。粗海盐含有少量镁 和钙 的卤化物 、硫酸鹽 ，还有极少量藻類 、耐盐细菌和沉積物 等。其中的钙和镁使粗海盐略带苦味，且容易潮解 （露置保存时会慢慢吸收空气中的水汽）。藻類则带有轻微的“鱼腥味”和“海风味”，后者来源于有机溴化合物 （ 英语 ： Organobromine compound ） [ 77]
法国盐之花 （ 英语 ： Fleur de sel ） 鹽田 的底部之前，馬上刮除表面最乾淨的結晶，就是所謂的鹽之花，義大利、西班牙、葡萄牙等地生产的盐之花风味都不相同，各有特色。鹽花是春天時最初的結晶鹽，重量稍輕，會漂浮在水面上，台灣早期因傳統上認為鹽花的鈉含量太低，不夠純正，鹽工會把鹽花都敲碎使其與其它礦物質一起沉澱，衛生福利部近年將低鈉鹽列入特殊營養品。台灣也有本土鹽花生產，如採傳統的天日曬鹽法的台灣最古老鹽田台南市北門區井仔腳瓦盤鹽田與嘉義縣布袋鎮的洲南鹽場。
傳晉朝 葛洪 發明「竹鹽」，海峽兩岸目前均有生產，如新竹縣農會使用尖石鄉孟宗竹，以松木為材窯燒成無碘鹽。
传统的韓國料理 中将粗盐装入两端用黄土封口的竹 筒中煅烧得到竹盐 [ 78] 大酱 （一种发酵豆制调料）的抗突變 功效[ 79]
犹太盐 （ 英语 ： Kosher salt ） 犹太教肉品 （ 英语 ： kosher meat ） 认证 （ 英语 ： hechsher ） 犹太教 教规，但并非所有标称犹太盐的产品都是如此[ 80] 泡菜盐 （ 英语 ： Pickling salt ） [ 81]
2005年各国盐产量 盐业专卖 一般指食盐销售统由政府垄断、限于政府授权私人经营、或者由公家统一收购等垄断制度。曾於世界 多處實施，為強勢政府控制財源的絕佳方式之一。不過也因為鹽業專賣容易造成市場 供需不均及價格 爭議，因此常引起糾紛。
公噸 ，产量最高的五个国家分别是中国（7,100万）、美国（4,000万）、印度（1,800万）、德国（1,200万）和加拿大（1,100万）[ 82] 发达國家 中，食用鹽產量占鹽總產量的比例很小。欧洲的大部分地区食鹽仅佔鹽總產量的7%[ 83] [ 84] 阿克苏公司 ）和先进制盐技术[ 85]
碘盐的普及使得中國鹽業在2009年已成为亚洲盐业排名之首，但對於看法各界不一[ 86] 克烏拉鹽礦 （ 英语 ： Khewra Salt Mine ） 採鹽 （ 英语 ： Salt mining ） [ 87] 房柱採礦法 （ 英语 ： room and pillar ） 喜馬拉雅鹽 若以每年平均35萬公噸的开采速度開採，350年後被採盡[ 88]
工资 的英語「salary」起源於拉丁文的「salarium」，意指支付給羅馬軍隊 的士兵的金錢会花费在購買鹽这一件事上[ 89] 沙拉 英語「salad」的意思是鹽漬的（salted），源於古羅馬人習慣把绿叶蔬菜 醃漬的做法[ 15] : 64 英國 ，地名名稱後綴 「-wich」表明该地曾經产鹽，如桑威治 （Sandwich）、諾維奇 （Norwich）等。而位於東非大裂谷納特龍湖 的山谷也以鹽的命名方式取名。薩爾察赫河（Salzach）流經奧地利中部萨尔茨堡 、哈尔施塔特 和哈萊因 的河段長度為17公里，其具有廣泛的鹽沉積物。薩爾察赫河 （Salzach）的意思是「鹽河」；萨尔茨堡（Salzburg）的意思是「鹽堡」，都以德语 命名，其中「Salz [ 90]
俄羅斯婚禮的麵包 和鹽 鹽被用於宗教儀式 ，亦有其他文化意義[ 91] 古吠陀宗教 （ 英语 ： Historical Vedic religion ） 赫梯 人的儀式、閃米特人 節慶，以及希臘人在新月 時，均會將鹽灑到火中，發生劈裡啪啦的聲音[ 91] 基督教 圣水 的起源[ 92]
近東地區 ，在戰爭時期的一個古老传统是在土地上撒盐 （ 英语 ： salting the earth ） 盐约 （ 英语 ： covenant of salt ） [ 93]
犹太教 中，安息日 的吉都什 儀式會建議用鹹麵包，若沒有鹹麵包，則在麵包上加鹽，習慣上，在吉都什儀式後會在麵包上灑一點鹽，或是用麵包蘸一點鹽[ 94] 安息日 麵包蘸鹽[ 92] 威卡教 中，鹽是代表土元素 的符號，威卡教也認為鹽可以潔淨一個地區，去除有害的或是負面的能量，其祭壇 上常會放一盤水及一盤鹽，在許多的儀式及節慶中都會用到鹽[ 95] 天主教 的脫利騰彌撒 中，一定會用到鹽[ 96] 凱爾特基督教 的奉獻禮中，第三項就是鹽，也用鹽來驅魔 ；羅馬天主教的聖水 禮儀中，依各地習俗不同，也會將鹽加入水中[ 96]
印度教 將鹽视为非常吉祥的物質，會用在乔迁火供（house-warmings）及婚禮等宗教儀式中[ 97] [ 98] 耆那教 的信徒會在神祇貢獻有加少許鹽的生米，以表示信徒的虔誠。在耆那教的喪禮中，骨灰埋葬之前也會在上面灑鹽[ 99] 大乘佛教 認為鹽可以辟邪，當參加葬礼 返家的路上，會灑鹽避免煞氣進入屋內[ 100] 神道教 中會在對地點及對人的淨化儀式 （ 英语 ： ritual purification ） 祓 ）中使用鹽。在場所的入口也會放一小盤鹽，除了辟邪以外，也有招徠客人的目的，相撲 比賽時也會在土俵 撒鹽淨化埸地[ 101]
在阿茲特克 神話中，烏伊斯托希瓦托 是生育之神，主管鹽和鹽水[ 102]
舊約聖經 有35次提到鹽 （ 英语 ： Salt in the Bible ） [ 103] 所多瑪與蛾摩拉 被毀滅時，天使帶羅得 和其家人逃離所多瑪，交代他們不能回頭，而羅得之妻 （ 英语 ： Lot's wife ） 創世記 19:26）；士師 亞比米勒 （ 英语 ： Abimelech (Judges) ） 示劍 城後，也在其中灑鹽 （ 英语 ： salting the earth ） [ 104] 約伯傳 中首次提到鹽為調味料：「淡而無鹽的食物，豈能下咽？蛋白能有什麼滋味？」（約伯傳6:6）[ 103] 新約聖經 有6次提到鹽，耶稣 在山上寶訓 中，曾提到祂的門徒是盐和光 ；使徒保罗 也鼓勵基督徒：「你們的言語要常常帶著和氣，好像用鹽調和。」（歌羅西書4:6）[ 103]
有書籍聲稱迦太基於第三次布匿战争 （公元前146年）被打敗後，罗马共和国 在小西庇阿 的耕地和在迦太基的首都迦太基市 散播食鹽[ 105]
哈尔施塔特 （奥地利）于1997年以它的盐矿文化历史成了世界文化遗产[ 106] [ 107] [ 108] [ 90] 哈尔施塔特文化 的原因是該地區在公元前800年開始採鹽。大約公元前400年，鎮上的居民用鶴嘴鋤 和鏟子 开始製作敞锅盐 （ 英语 ： open pan salt making ）
位于波兰 克拉科夫 附近的维利奇卡盐矿 ，是一个从13世纪起就开采的盐矿 （ 英语 ： Salt mining ） [ 109] [ 110] 联合国教科文组织 登录为世界遗产 [ 109]
散文詩作家瘂弦 著名的散文詩「鹽 」，批判諷刺當時社會未關心社會底層的平民百姓，為一首著名的諷刺散文詩。 南朝·宋·劉義慶世說新語 ·言語：「俄而雪驟，公欣然曰：『白雪紛紛何所擬？』兄子胡兒曰：『撒鹽空中差可擬。』兄女曰：『未若柳絮因風起。』公大笑樂。」 ^ Tesco Table Salt 750g . Tesco. [2010-12-05 ] . （原始内容 存档于2009-05-11）.Nutritional analysis provided with Tesco Table Salt states 38.9 percent sodium by weight which equals 97.3 percent sodium chloride 页面存档备份 ，存于互联网档案馆 ）^ The international Codex Alimentarius Standard for Food Grade Salt (PDF) . [2011-07-07 ] . （原始内容存档 (PDF) 于2012-03-14）.The content of NaCl shall not be less than 97% on a dry matter basis, exclusive of additives. 页面存档备份 ，存于互联网档案馆 ）^3.0 3.1 Scientific Report of the 2015 Dietary Guidelines Advisory Committee (PDF) .美国农业部 . 2015: 7 [2016-08-24 ] . （原始内容 (PDF) 存档于2016-04-18）. 页面存档备份 ，存于互联网档案馆 ）^4.0 4.1 4.2 Strom, Brian L.; Yaktine, Ann L.; Oria, Maria (编).Sodium intake in populations: assessment of evidence . 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