关于面筋的主要物质成份（面筋蛋白质），请见「麸质」。
麵筋，也称作麸，是揉洗麵團、将淀粉分离后得到的有弹性的胶状物，主要成分是蛋白质。面筋可作为食材入馔，做主料、配料、馅料、小吃皆宜，尤其因其口感与动物肉相似，常用于烹制素肉。面筋起源于中国，宋朝时就被广泛食用。常见的面筋半成品包括水面筋、油面筋、㸆麸等。
中国人最早从面粉中单独分离出面筋作为食物。后世传说，面筋的发明者是南朝梁武帝。《李约瑟中国科学技术史》推测，北朝《齐民要术》中记载的馎饦就是一种带状的薄片面筋。[1][2][3][4]
宋朝，面筋被广泛食用，在食品体系、尤其是素食体系中占据一席之地。因其口感与动物肉相似，常用于制作素肉，令素食烹饪的水平和创新程度大为提高。“面筋”和“麸”的叫法也确立于宋朝。元朝至清朝的许多食经都包含面筋的烹调方法，腌制、煎炸、水煮、煙熏等各式做法俱备。[5][6][7][8][9][4]
在西方世界，意大利化学家雅各布·贝卡里（英语：Jacopo Bartolomeo Beccari）首先从面团中分离出面筋，其时不晚于1745年。人们将面筋掺入面包、豆制品等其他食物中，以满足糖尿病患者、安息日会教徒等特定群体的饮食需求。在日本长寿饮食（英语：Macrobiotic diet）提倡者櫻澤如一影响下，独立的面筋食品在欧美于20世纪70年代出现，此后逐渐被长寿饮食社群以外的更多人所接受。[10]
将小麦面粉加水和成麵團，再于水中反复揉洗，使淀粉等成分都分离出去，最后剩下来的有弹性的胶状物即为生面筋。每1千克面粉可洗出生面筋300克左右。其主要成分是蛋白质（麸质），占干重的85%以上。生面筋可以进一步加工为各类面筋半成品，如：[11][12]
面筋可以作为菜肴主料，也可以作为配料。其自身没有显著味道，作配料时可以突出其他原料的风味，故有“百搭菜”之称。烹饪时十分灵活，切丝、丁、条、块、片、末均可，做冷盘、热菜、小吃、馅料皆宜。[11]
古代
餺飥挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。
凡鐵之有鋼者，如麪中有筋，濯盡柔麪，則麪筋乃見。煉鋼亦然，但取精鐵，鍛之百餘火，每鍛稱之，一鍛一輕，至累鍛而斤兩不減，則純鋼也。
族伯父彥遠言：少時識仲殊長老，東坡為作《安州老人食蜜歌》者。一日，與數客過之，所食皆蜜也。豆腐、麪筋、牛乳之類，皆漬蜜食之。
假煎肉：瓠與麩薄切，各和以料煎。麩以油浸煎，瓠以肉脂煎，加葱、椒、油、酒共炒。瓠與麩不惟如肉，其味亦無辯者。
素食店賣素簽、頭羹、麵食、乳繭河鯤、脯𤊿、元魚，凡麩、筍、乳、蕈飲食，充齋素筵會之備。
麪筋，梁武帝作。
近现代
.jpg)
_Dish.jpg)
_2022_200.jpg)
_opened_can_(2007).jpg)
.jpg)
