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黑麥草 。
Secale cereale 麥穗 穀粒 裸麦 （学名 ：Secale cereale 黑麦 ，是一种在温带地区分布很广的谷物 。相对于小麦来说裸麦更适应冷和干燥的气候 。适合高寒或干旱地区生长。2013年联合国粮食及农业组织 估计全世界裸麦产量为1670万吨。裸麦和小麦的杂交产品叫做小黑麦 ，它结合了两种作物的特性。在中欧 和东欧 ，裸麦主要用来烤面包 [ 1]
裸麥穀粒 相較於小麥和米，黑麦較晚被廣泛種植，本来被認為是一种杂草 ，在2000到3000年前在小亚细亚 与小麦 一起被收割而培养出来的。
裸麥一開始是在土耳其 中部及東部及鄰近地區自然生長的。裸麥的種植最早是在新石器时代 的土耳其（小亞細亞），例如前陶新石器時代B期 （ 英语 ： Pre-Pottery Neolithic B ） 加泰土丘 附近的Can Hasan III[ 2] [ 3] 青铜时代 才開始種植，例如中歐（約公元前1800–1500）[ 4] 瓦维洛夫拟态 ），從土耳其傳播到其他地區，後來其他地區才種植裸麥[ 5] 古罗马 考古遺跡中有發現裸麥，像在莱茵河 、多瑙河 、愛爾蘭及英國[ 6] 老普林尼 鄙視裸麥，提到：「這是種不好的食物，只能用來免於飢餓。」[ 7] 斯佩耳特小麦 混入的話「其苦味有好一點，不過在胃中還是很不舒服。」[ 8]
自從中世纪 起，在中欧 及东欧 普遍種植裸麥，是法德邊界 （ 英语 ： Franco-German border ） 匈牙利 以北主要用來製麵包 的穀類。在南歐則多半種植在邊緣土地。
有一些證據認為在更早期就有種植裸麥，例如在叙利亚 北部幼发拉底河 河谷Tell Abu Hureyra （ 英语 ： Tell Abu Hureyra ） 上古石器時代 遺跡[ 9] 碳-14 的定年資料有些不一致，而且這只是以穀粒為基礎的資料，而不是以颖壳 為基礎的資料[ 10]
一年生草本 ；根系发达，分蘖 力强，秆细而韧；叶片常被蜡质，叶鞘通常为紫色或褐色；穗状花序，异花授粉，自交结实率低；四棱状穗，穗轴每节着生一个小穗，每穗约有小穗40个，每小穗通常结实两粒；护颖狭窄，灰褐色的籽实狭长，表面皱缩。
裸麦麵与小麦面在烤面包时的特性非常不同，其原因是裸麦麵中含有半纤维素 ，因此裸麦麵中的面筋 无法构成一个支持一定体积形状的框架。在揉麵和烤的过程中这些半纤维素与小麦面中的胶合素 起同样的作用，它们对裸麦麵的和水和容水效应起非常大的作用。裸麦烤物与小麦烤物相比颜色比较深，质体比较紧密，有一种特别的香味，不像小麦那样含有许多气泡、松散。裸麦麵包主要成分是粘在一起的淀粉，这是它质体紧密、含有的气泡少的原因。因此裸麦粉一般与小麦粉混合烤麵包，或者用来烤全穀面包 （ 英语 ： Whole wheat bread ） 淀粉酶 开始分解淀粉 。在这种情况下裸麦面一定要加入酵母 发酵后才能用来烤面包。
相对而言裸麦的離氨酸 含量比较高，因此它是适当营养的重要组成部分。裸麦中的半纤维素也有很高的营养价值。有些研究报道认为半纤维素导致食物在消化道中待的时间延长，有抗癌 作用，但这个效果是否存在在科学界依然有争议。
除烤面包外裸麦还被用来做饲料與飲品。
伏特加 可以用裸麦酿造的，加拿大威士忌 的原料之一是裸麥，而美国裸麥芽威士忌（或黑麥芽威士忌）的主原料（51%以上）是裸麥。
現代標榜健康飲料的「黑麥汁 （ 英语 ： Malta (soft drink) ） 大麦 芽冲煮而成，实际与黑麦（裸麦）无关。
以下数据为每100克 裸麦
热量：1400千焦 矿物质钙 ——33mg铁 ——2.67mg镁 ——121mg磷 ——374mg钾 ——264mg钠 ——6mg锌 ——3.73mg铜 ——0.450mg锰 ——2.680mg砷 ——0.035mg 维生素 氨基酸 注意：裸麦的组成随外界条件（土壤、气候）和种植方法（肥料、杀虫剂）不同而变化。
在德国 哈雷大学 的一块试验田上自120多年来只种裸麦，而且从来不施肥料。数十年来这块田始终产1.5吨/公顷裸麦。目前在施肥料的田里的每公顷产量一般为7到8吨。
裸麥和小麥、大麦 類似，其中含有麩質 ，因此若有麩質相關疾病 （ 英语 ： gluten-related disorders ） 乳糜泻 、非乳糜瀉的麩質敏感 （ 英语 ： non-celiac gluten sensitivity ） 小麥過敏 （ 英语 ： wheat allergy ） [ 11] [ 12]
麦角中毒 是因為食用長有麦角 的穀類製成的食物所造成的中毒，其中會有類似麥角酸二乙酰胺 的毒素。在現代食品安全 上不是常見的問題，不過在20世紀之前常常出現。若食品安全不夠嚴謹，現今仍有可能出現[ 13]
^ 黑裸麥麵包才是健康之最！ . [2025-09-09 ] . ^ Hillman, Gordon. On the Origins of Domestic rye: Secale Cereale: The Finds from Aceramic Can Hasan III in Turkey. Anatolian Studies. 1978,28 : 157–174.JSTOR 3642748 doi:10.2307/3642748 JSTOR ^ Sidhu, Jagdeep; Ramakrishnan, Sai Mukund; Shaukat, Ali; Amy, Bernado; Bai, Guihua; Sidrat, Abdullah; Ayana, Girma; Sehgal, Sunish.Assessing the genetic diversity and characterizing genomic regions conferring Tan Spot resistance in cultivated rye . PLOS ONE. 2019,14 (3): e0214519.Bibcode:2019PLoSO..1414519S PMC 6438500 PMID 30921415 doi:10.1371/journal.pone.0214519 ^ Zohary, Daniel; Hopf, Maria; Weiss, Ehud.Domestication of Plants in the Old World: The Origin and Spread of Domesticated Plants in Southwest Asia, Europe, and the Mediterranean Basin . Oxford: Oxford University Press. 2012: 62 [2019-12-31 ] .ISBN 978-0-19-954906-1存档 于2019-12-14） –通过Google Books. ^ McElroy, J. Scott. Vavilovian Mimicry: Nikolai Vavilov and His Little-Known Impact on Weed Science. Weed Science. 2014,62 (2): 207–216.doi:10.1614/ws-d-13-00122.1 ^ Gyulai, Ferenc.Archaeobotanical overview of rye (Secale Cereale L.) in the Carpathian-basin I. from the beginning until the Roman age . Journal of Agricultural and Environmental Science. 2014,1 (2): 25–35 [July 14, 2016] . （原始内容存档 于2019-12-31）. ^ Evans, L. T.; Peacock, W. J.Wheat Science: Today and Tomorrow . Cambridge University Press. March 19, 1981: 11 [2019-12-31 ] .ISBN 978-0-521-23793-2存档 于2020-05-26） –通过Google Books. ^ Pliny the Elder.The Natural History . 由Bostock, John; Riley, H. T.翻译. London: Taylor and Francis. 1855. Book 18, Ch. 40 [c. 77–79] [July 12, 2016] . （原始内容存档 于2020-06-20） –通过Perseus Digital Library, Trufts University. ^ Hillman, Gordon; Hedges, Robert; Moore, Andrew; Colledge, Susan; Pettitt, Paul.New evidence of Lateglacial cereal cultivation at Abu Hureyra on the Euphrates . The Holocene. 2001,11 (4): 383–393 [July 12, 2016] .Bibcode:2001Holoc..11..383H doi:10.1191/095968301678302823 原始内容 存档于2021-11-20）. ^ Colledge, Sue; Conolly, James. Reassessing the evidence for the cultivation of wild crops during the Younger Dryas at Tell Abu Hureyra, Syria. Environmental Archaeology. 2010,15 (2): 124–138.doi:10.1179/146141010X12640787648504 ^ Tovoli, F.; Masi, C.; Guidetti, E.; Negrini, G.; Paterini, P.; Bolondi, L.Clinical and diagnostic aspects of gluten related disorders . World Journal of Clinical Cases. March 16, 2015,3 (3): 275–284.PMC 4360499 PMID 25789300 doi:10.12998/wjcc.v3.i3.275 ^ Pietzak, M. Celiac disease, wheat allergy, and gluten sensitivity: When gluten free is not a fad. Journal of Parenteral and Enteral Nutrition. January 2012,36 (1 Suppl): 68S–75S.PMID 22237879 doi:10.1177/0148607111426276 ^ Belser-Ehrlich S, Harper A, Hussey J, Hallock R. Human and cattle ergotism since 1900: symptoms, outbreaks, and regulations. Toxicol Ind Health (Review). 2013,29 (4): 307–16.PMID 22903169 doi:10.1177/0748233711432570 维基共享资源 上的相關多媒體資源：裸麥
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