小麥 穎果 的結構與營養成分，其中endosperm為胚乳胚乳 （endosperm）是種子植物 種子 的一部分，為種子主要的養分儲存處。被子植物 的胚乳由精核 和胚珠 中的兩個極核 在雙重受精 時結合而成，具有三套染色體 （3N ）。一般所指的胚乳都是內胚乳，但部分植物也具有外胚乳 ，為珠心 （ 德语 ： nucellus ） 裸子植物 種子中亦有單倍體的胚乳。
胚乳通常以醣類 的形式儲存養分，但有時也會以脂肪 或蛋白質 的形式儲存。人類各主要文化的主食稻米 、玉米 、小麥 等禾本科 的植物，其果皮 和種皮完全癒合，以致果實和種子難以區分，稱為穎果 ，這些植物儲存養分、被初級消費者 食用的主要部位皆是胚乳。
被子植物胚珠 的構造 被子植物 的胚珠 由珠心 （ 德语 ： nucellus ） 珠被 、珠柄（funicule）所組成。珠心內含有胚囊（embryo sac），胚囊中含有一個卵 、二個極核 、以及三個反足細胞 （antipodal cell）；卵核的兩側又各自有一個助核（synergid）。珠心之外由一或二層組織所包圍，稱為珠被 ，是種皮 的前身[ 1]
被子植物行雙重受精 時，第一個精子和卵結合，並發育成胚 ，第二個精子則和兩個極核結合，經過多次細胞分裂 後形成胚乳，因此胚乳是由兩個單倍體 的極核與一個1N的精子結合，共有三套染色體 。雖然胚乳有三套染色體，但兩個極核系同一母細胞行細胞分裂而成，遺傳物質相同[ 2]
小麥 種子的剖面圖胚乳含有多量的澱粉 、油脂 、蛋白質 等養分，是被子植物種子主要的養分儲存構造。其中有幾個層帶構造有特別的名稱。胚乳的外層與種皮 相接之一層或少數幾層為糊粉層 。糊粉層含有大量蛋白質、油脂與礦物質，受到胚產生的吉貝素 刺激後可分泌α-澱粉酶 、蛋白酶 、核酸酶 等水解酶 [ 3] 葡萄糖 ，再運送至子葉盤形成蔗糖 後，運送至胚與幼苗以供應其生長所需。除了糊粉層外，有時在種皮和糊粉層中間有一層不透明的層帶，稱為透明層（hyaline layer），是珠心 （ 德语 ： nucellus ） [ 4]
豆科 植物、蘭花 、油菜 、甘藍 、杏仁 等的胚乳有的在種子發育成熟前就已被吸收完畢而消失，稱為「無胚乳種子」，這些植物通常有明顯的子葉 負責胚的養分供應，如豆類的主要食用部位便是子葉，但無胚乳種子成熟後也可能一層至數層萎縮的胚乳組織，如杏仁 、芥子 的胚乳，後者還含有大量油脂組織[ 5] 單子葉植物 與部分雙子葉植物的胚乳則較大，種子成熟後依然維持完整的胚乳，稱為「有胚乳種子」（Albuminous Seed）[ 6]
米主要的食用部位是胚乳 椰子果實中的胚乳 稻米 與玉米 等穀物的主要食用部位即為胚乳，其中糙米 是稻米剝殼 後的產物，糙米去掉米糠 （果皮 、種皮 和糊粉層 ）後為胚芽米 ，胚芽米再去掉外層的胚芽 後即為白米 ，故白米僅剩最裡層的胚乳，主要成分為澱粉[ 7]
椰汁 是椰子 的液體狀胚乳，椰子胚乳的細胞核分裂後，起初沒有伴隨細胞壁 的形成，此階段胚乳中除了三倍體的核外，也有六倍體與十二倍體的核[ 8] 細胞壁 漸形成，慢慢形成細胞狀的胚乳，即椰子果肉[ 9] [ 10]
裸子植物 也具有胚乳，與被子植物的胚乳同為包圍在胚 外面專司養份供應，但其為胚囊的其他細胞直接發育而成，沒有經過雙重受精 的過程，所以是單套染色體 （N），只含有母本基因，不含父本基因。被子植物因配子體 大幅退化，受精後胚乳會進行大規模的發育，從其他部位輸入養分以供胚使用；相較之下裸子植物的胚珠在受精前即含有許多養分，故受精後只有胚有明顯的發育，沒有從其他部位輸入養分至胚乳的現象[ 11]
藜科 、石竹科 與睡蓮科 等植物種子的主要養份儲存處外胚乳 是由胚囊外的珠心 （ 德语 ： Nucellus ） 2N 的組織，只具有母本基因[ 12]
不同顏色的玉米 種子的外觀受胚乳影響很大，因為胚乳在種子中佔很大的體積，如果胚乳是用澱粉 構成的，脫水後體積並無明顯改變，種子維持飽滿狀；如果胚乳是以糖 的型態儲存，脫水時體積會大幅縮減，種子呈皺縮狀。種子的顏色也經常受到胚乳糊粉層 與澱粉層的影響，某些玉米的藍、紫的顏色即是糊粉層中的花色素苷 造成的[ 13] 上位性 [ 14]
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