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| 番茄紅素 | |
|---|---|
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| 首选IUPAC名 (6E,8E,10E,12E,14E,16E,18E,20E,22E,24E,26E)- 2,6,10,14,19,23,27,31- Octamethyldotriaconta- 2,6,8,10,12,14,16,18,20,22,24,26,30- tridecaene | |
| 识别 | |
| CAS号 | 502-65-8  Y |
| PubChem | 446925 |
| ChemSpider | 394156 |
| SMILES |
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| InChI |
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| InChIKey | OAIJSZIZWZSQBC-GYZMGTAEBZ |
| EINECS | 207-949-1 |
| ChEBI | 15948 |
| 性质 | |
| 化学式 | C40H56 |
| 摩尔质量 | 536.873 g·mol⁻¹ |
| 外观 | 深红色固体 |
| 熔点 | 172–173 °C |
| 溶解性（水） | 無法溶解 |
| 若非注明，所有数据均出自标准状态（25 ℃，100 kPa）下。 | |
番茄紅素（lycopene）又稱茄紅素，是植物中类胡萝卜素生物合成的一个中间物质[1]，分子式C40H56，属于四萜，親脂性亮紅色，无维生素A活性。番茄紅素存在于番茄和其它紅色果实与蔬菜中，如：西瓜、葡萄柚、木瓜、胡萝卜等。
番茄紅素在人体可能具有抗氧化、清除自由基、促进细胞间连接与信号转导、防癌等多种生理功能[2]。术语 lycopene 源自古希腊语 λύκος（lúkos，wolf）及 περσικών（persikṓn，peach）所构成的番茄旧属名Lycopersicon（现称番茄组）。
番茄紅素的顏色是由於碳的共軛雙鍵（即單鍵及雙鍵交互出現的結構）。其中的雙鍵降低了電子躍昇到高能階所需的能量，使分子吸收更長波長的可見光。[來源請求]番茄紅素吸收大多數的可見光，因此是紅色。
番茄紅素不溶於水，可做為食物色素。多孔材料（包括多數塑膠）很容易被番茄紅素染色。
若紡織品剛剛沾到番茄汁液，可以輕易的清除。但若塑膠被番茄紅素染色，番茄紅素會擴散到塑膠內，無論用熱水、肥皂、清潔劑都無法清除（不過用漂白水可以破壞番茄紅素的結構）。
| 番茄紅素含量表 | |
|---|---|
| 來源 | 茄红素含量 μg/g |
| 生番茄 | 8.8–42 |
| 番茄汁 | 86–100 |
| 茄汁（料理用） | 63–131 |
| 番茄醬 | 124 |
| 西瓜 | 23–72 |
| 葡萄柚 | 3.6–34 |
| 紅番石榴 | 54 |
| 木瓜 | 20–53 |
| 杏 | < 0.1 |
番茄紅素含量高的水果和蔬菜有番茄、西瓜、葡萄柚、芭樂、木瓜、紅椒。不同品種的番茄和番茄的成熟度也會影響蕃茄中番茄紅素的含量。據統計番茄和各類番茄製品佔了85%的日常生活番茄紅素攝取量。
不同於其他的營養素，例如維生素C，會在烹煮的過程中流失。番茄的食品加工，反而會提高番茄紅素的生物利用度。番茄醬中的番茄紅素的生物利用度比生鮮番茄高了四倍。這是因為番茄紅素不溶於水，但是溶於油，而且緊密地結合在植物纖維裡，所以烹煮、打碎番茄和加入油脂，可以大大提高消化系統吸收番茄紅素的能力。[來源請求]因此加工過的番茄製品像是番茄汁、湯、醬反而有比較高的生物利用度。[3][4][5]
茄紅素是為脂溶性的，必須經由油脂烹調而自然釋放出來，才能讓人體有效吸收。
新鮮蕃茄的茄紅素為人體不易吸收的反式茄紅素，但經加熱後其結構會轉化為易被吸收的順式茄紅素。因此專家們建議以攝取蕃茄製品取代生食蕃茄，特別是像蕃茄汁、蕃茄醬這類蕃茄製品，多了破碎、加熱以及搾汁等加工破壞的程序，更能快速釋放茄紅素，吸收的營養價值比直接生食蕃茄高3倍以上。而且茄紅素屬脂溶性，加入油脂一起食用，腸道更容易吸收其營養，吸收率與利用率反而更好。
「番茄+油+醋」水煮組萃取出茄紅素含量最高，比「單獨番茄」沙拉組（只吃番茄）高出約 7 倍。
.PMID 17085635.doi:10.1128/EC.00265-06. （原始内容存档于2022-01-12）（英语）. 
