Il corso sulle birre di Quattrocalici
Illuppolo (humulus lupulus) è un’erba rampicante della famiglia delleCannabaceae, le cuiinfiorescenze femminili, detteconi ostrobili, forniscono delleresine utili all’aromatizzazione della birra. Illuppolo viene coltivato infilari a spalliera alti fino aquattro metri e a settembre si carica diinfiorescenze verdi. Precedentemente all’uso delluppolo, per bilanciare il sapore dolce delmalto venivano utilizzate varie spezie amaricanti. Il sapore della birra moderna è dunque un bilanciamento delladolcezza e rotondità delgusto delmalto con la componente gradevolmenteamarognola fornita dalluppolo. Il luppolo, inoltre, svolge un’azione antibatterica, favorisce la coagulazione delle proteine e fornisce una schiuma buona e stabile.
Le proprietà amaricanti del luppolo sono note fin dall’antichità e per tali proprietà era coltivato nel caucaso, utilizzato per aromatizzare bevande e si diffuse nei monasteri nell’epoca medievale. L’utilizzo delluppolo nellaproduzione della birra risale a circa il 1000 d.C. Nel XII secolo viene citato dalla badessa Hildegard von Bingen nel suo scrittoPhisyca natura. Nel XVI secolo venne citato nelReinheitsgebot, laLegge Tedesca sulla Purezza della Birra(1516). Prima dell’utilizzo del luppolo nell’Europa continentale venivano usatemiscele di erbe aromatiche, spezie e resine, a base di piante come la myrica gale, il rosmarino selvatico e l’achillea millefoglie, note comegruit. L’utilizzo delgruit proseguì fino al XIV secolo, quando fu soppiantato dal luppolo. InInghilterra le birrenon luppolate erano chiamate “ales” mentre quelleluppolate “beers“.
Le infiorescenze femminili del luppolo, dette coni, sono formate da un peduncolo dal quale si diramano dei piccoli petali interni, dettibratteole e delle foglie più esterne, dettebrattee. Alla base delle bratteole sono situate delle ghiandole che secernono una resina detta luppolina, contenenteα e β-acidi, quali l’umulone, il coumulone e l’adumulone, dotati di proprietàamaricanti e quindi responsabili dellesensazioni amarotiche, eolii essenziali che contribuiscono all’aromaticità della birra. Gli olii essenziali rappresentano dallo 0,2 al 4% del peso dei fiori di luppolo. I più importanti sono ilmircene, che dona aromierbacei e resinosi, ilcariofillene dalle notespeziate ed erbacee e ilfarnesene, dagli aromi fini e floreali.
I più grandi produttori di luppolo sono laGermania e gliStati Uniti, entrambe con circa43.000 tonnellate di prodotto all’anno, seguiti dallaRepubblica Ceca con circa 6.000 tonnellate. Abbiamo già visto che illuppolo è unapianta dioica, ossia con genere maschile e femminile e i cui fiori femminili sono i più ricchi in luppolina. Il luppolo cresce bene nella fascia compresa tra il30° e 50° parallelo, la stessa interessata dalla coltivazione dellavite. Le moltevarietà di luppoli esistenti vengono suddivise indue categorie, iluppoli da aroma e iluppoli da amaro. Alcuni di essi sono consideratidoppiovalenti. I primi hannoaromi più fini e sono chiamatinobili, a causa delle loro ricercate proprietà aromatiche e poco amaricanti (contengono meno α-acidi e più oli essenziali). I secondi hanno α-acidi in maggior concentrazione, sono più amaricanti, ma il loro aroma e sapore viene considerato meno raffinato. Ailuppoli d’aroma appartengono varietà come ilSaaz,Tettnanger,Hallertauer,Spalt,East Kent,Styrian Goldings,Fuggles,Cascade,Willamette,Liberty,Crystal Ultra eMount Hood.Varietà amaricanti invece sono ilBrewer’s Gold,Nugget,Chinook,Eroica,Galena eBullion. Doppiovalenti sono ilNorthen Brewer,Columbus,Cluster,Perle eCentennial.
Levarietà di luppoli spesso vengono associate a precisistili di birrificazione, alcuni dei quali sono definiti proprio dalla loro impronta di luppolo, la quale a sua volta è legata al luogo di coltivazione. I luppoli europei classici cresciuti in climi americani, ad esempio, esibiscono tonalità diverse da quelle cresciute sul suolo europeo. LeAlebritanniche sono aromatizzate con luppoliEst Kent Golding,Northen Brewer eFuggles e richiamano le caratteristiche di aroma e sapore di questi. Anche moltistili continentali sono associati a varietà locali di luppolo. Ad esempio leBohemianPils hanno il carattere speziato delSaaz. LeGermanPils invece, impiegano luppoliTettnanger,Hallertauer Mittelfrüh eSpalt. LeAltbier hanno invece luppolature basse, ottenute da luppoli tipo-aroma. Stili ancora meno luppolati, come leBock e leOktoberfest impiegano varietà continentali di luppolo a basso contenuto di α-acidi. Glistili americani più luppolati, come leAmerica Pale e leBrownAle, beneficiano del carattere floreale e citrico dei luppoliCascade,Centennial,Columbus oChinook, che distingue gli stili americani da quelli europei. È importante notare che la regione di coltivazione è decisivo per definire le caratteristiche del ceppo.
L’amaro dovuto al luppolo è quantificato comeconcentrazione in α-acidi, utilizzando varie scale come laAlpha Acid Unit (AAU) oHomebrewing Bittering Unit (HBU). La scala più precisa è quella dell’International Bittering Unit (IBU) espressa in milligrammi su litro, o in parti per milione (ppm) di α-acidi isomerizzati. La relazione tra ilquantitativo di luppolo usato e il livello dell’IBU dipende da molti fattori, come la durata dellabollitura, il suo vigore, la densità del liquore, il suopH(acidità), l’età e la conservazione dei luppoli, la forma dei luppoli impiegata come iconi (fiori essiccati), iplugs (coni pressati), ipellets (pastiglie), e gli estratti ed assenze d’aroma. Iluppoli vengono aggiunti indiversi momenti nel processo produttivo, sempre con l’obiettivo di contribuire all’aroma, al sapore o all’amaro. L’amaro da luppolo si ottieneisomerizzando gli α-acidi tramite60-90 minuti dibollitura vigorosa. Iluppoli da aroma vengono bolliti per soli10-40 minuti giusto per permettere loro di rilasciare gli olii essenziali che contribuiscono al sapore caratteristico. I luppoli aggiunti allafine della bollitura contribuiscono invece poco o niente all’amaro, un po’ al sapore, ed in gran parte alle proprietà aromatiche della birra finita. I luppoli possono essere aggiunti anchedopo lafermentazione (dry-hopping), sempre con il fine dell’aromatizzazione. Gliaromi derivati dal luppolo possono venirealterati nella birra finita, soprattutto dall’ossidazione, che riduce l’amaro e l’aroma e può provocare gusti aspri e odori non desiderati, come è quello di “puzzola”. Questo fenomeno solitamente è facilitato dall’esposizione alla luce solare, e viene descritto come “colpo di sole” (lightstuck);, ma reazioni indesiderate da parte di radicali liberi possono venir innescate anche da cicli di riscaldamento o raffreddamento. Questi composti dall’odore sgradevole di uova marce appartengono alla categoria deimercaptani, composti organici assimilabili ad alcoli in cui l’atomo di ossigeno è stato sostituito da un atomo di zolfo.
Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.
