Il corso sulle birre di Quattrocalici
Labirra ha origini molto antiche, legate alla storia e alla religione e cultura euroasiatiche. La birra sembra infatti essere nata 5000 anni fa inMesopotamia, la culla della civiltà, dove i suoi abitanti, tra i quali iSumeri e gliAssiri, producevano una bevanda fermentata a base di cereali, dalgusto particolarmente intenso, che può essere considerata antesignana delle birre moderne. Pare che in Mesopotamia vi fossero più di20 tipologie di birra, diverse sia per diffusione che per intensità di sapore. La birra aveva in Mesopotamia anche un significato religioso e rituale. Veniva bevuta durante i funerali e offerta alle divinità per garantire un tranquillo riposo al trapassato. Altra tradizione è che la dea della vita Ishtar, importante divinità della religione assiro-babilonese, traesse la sua potenza proprio dalla birra.
Dalla Mesopotamia la birra si diffuse anche inEgitto, dove conobbe grande diffusione, grazie anche alla fertilità delle piantagioni di cereali lungo le rive del Nilo. Denominata “zithum”, era una bevanda dalgusto forte, aromatizzata con i lupini e considerata anche come alimento e medicina. Pare che una birra a basso tenore alcolico o diluita conacqua e miele venisse data ai bambini in svezzamento quando le madri non avevano latte. La presenza della birra in Egitto la fece rientrare anche nellacultura Ebraica, infatti molte sono le citazioni nei testi sacri che ricordano la fuga dall’Egitto, durante la quale gli Ebrei mangiarono per sette giorni il pane senzalievito bevendo birra.
In generale, nell’antichità la coltivazione dei cereali si accompagnava allaproduzione di bevande ottenute attraverso la lorofermentazione alcolica, ossia lebirre. Nell’antica Grecia, nelle feste popolari e nelle manifestazioni sportive l’uso del vino era vietato, per cui gli antichi Greci iniziarono ad importare la birra dall’Egitto e dalla Mesopotamia. L’uso della birra divenne comune soprattutto in occasione delle feste in onore di Demetra, dea delle messi.
InItalia furono gliEtruschi i primi a bere e produrre sia labirra che il vino, trasmettendo ai Romani le loro tradizioni. Pare che lo stesso nome “birra” derivi dal latinobibere(bere), termine che ha un’assonanza molto simile a quella attuale. Mentre i Romani accrescevano la loro influenza nel mondo antico, la birra iniziava ad affermarsi tra le popolazioni dell’Europa centrale, come iGermanie iCelti. I Celti si erano stanziati principalmente in Gallia e in Britannia, ma la loro civiltà si sviluppò principalmente inIrlanda. La leggenda vuole che gli Irlandesi discendano daiFomoriani, creature mostruose dal becco aguzzo e dalle gambe umanoidi, che avevano nella birra il segreto della loro potenza e immortalità.
IRomani, come iGreci, non avevano la cultura dellafermentazione dei cereali, anche perchè i territori da loro inizialmente sottomessi rientravano nella fascia di latitudini (30-50°N) dove la vite riesce facilmente a prosperare. La disponibilità dei grappoli ad alto tenore zuccherino ha di fatto creato una “linea della vite“, quasi a segnare un confine tranazioni vinicole e nazioni “birrarie”, che è rimasta nelle tradizioni dei popoli fino all’epoca moderna.
NelMedioevo labirra divenne la bevanda più consumata neimonasteri del nord e del centro Europa. La suaproduzione divenne oggetto di un meticoloso rigore nella produzione, di specializzazione e di ricerca. Vennero introdotti anche alcuni nuovi ingredienti, tra i quali illuppolo. Prima della sua diffusione nei monasteri, infatti, le birre venivano aromatizzate con erbe, spezie, bacche e cortecce d’albero. Ifiori delluppolo contengono un liquido giallo e appiccicoso, dal caratteristico sapore amaro e aromatico, che oltre ad aromatizzarla svolge anche una azione antisettica e conservante nella birra. La più antica “birreria” monastica è quella della abbazia diWeihehstephan, nei pressi di Monaco di Baviera, costruita nel 724. Proprio inBaviera nel1516 venne promulgato l’Editto della purezza (Reinheitsgebot), legge tuttora vigente in Germania, con il quale veniva consentito per la produzione della birra l’uso di solomalto d’orzo,acquaeluppolo. E’ delBelgio invece la leggenda del Re Gambrinus, vissuto nelle Fiandre, sedicente inventore della birra e sicuramente suo estimatore )oltre che grande bevitore). In Gran Bretagna la birra, chiamata ancora oggi “Ale”, era tipicamente prodotta in casa e venduta alle feste parrocchiali a scopo di beneficenza per la manutenzione di chiese e conventi. In Inghilterra l’acqua usata per la produzione della birra veniva per la prima volta bollita e sterilizzata, una garanzia in un periodo in cui l’acqua era spesso infetta. Il luppolo venne introdotto assai tardi nella birra Inglese, che continuò a chiamarsiale, in contrapposizione dellebirre luppolate del continente, detti invece “beer”.
Larivoluzione industriale e scientifica dell’Ottocento portò grandi innovazioni anche nelle birrerie, con macchine e strumenti che migliorarono in parte automatizzandola, la produzione della birra. Furono create macchine per tostare ilmalto, per raffreddare il mosto e per produrre ghiaccio artificiale, fondamentale per la produzione di birre abassa fermentazione. L’invenzione delle bottiglie stampate permise l’imbottigliamento industriale della birra. Illievito responsabile della fermentazione della birra fu identificato dal ricercatore olandeseAnton Van Leeuwenhoek (1632–1723) nel1680 e daAnton Dreher eGabriel Sedlmayrin inBaviera nel1740, ma non se ne comprese né la natura né il meccanismo di azione. Giunto aPilsen, in Boemia nel1842, il lievito di birra permise di lanciare unostile innovativo, la birraPilsner, che in breve tempo divenne il riferimento mondiale del settore. Negli stessi anniLuigi Pasteur comprese sia l’azione dei lieviti sia quella dei batteri, responsabili di parecchi problemi nel mondo della vinificazione. Nel1883 Emil Christian Hansen, della birreria daneseCarlsberg, documentò scientificamente i differenti tipi di lievito e sviluppò la tecnica per la loro riproduzione, inaugurando l’era dei lieviti selezionati. Il lievito così ottenuto fu chiamato Saccharomyces carlbergensis. Per diversi secoli la produzione della birra conobbe solo due sistemi di fermentazione, quella ad altatemperatura e quella spontanea. Grazie a questi studi verso la fine dell’Ottocento si arrivò a creare il sistema dellabassa fermentazione, destinato a divenire la base della produzione industriale della birra. IlNovecento aprì infatti anche per la birra l’era industriale. Le grandi industrie produttrici presero il sopravvento prima negli Stati Uniti, poi in tutto il mondo, sulle piccole birrerie locali, che meno di cent’anni dopo erano praticamente scomparse. La birra industriale veniva promossa sempre più come bevanda dissetante, mentre le birre speciali e quelle con forti caratterizzazioni e personalità rimasero sul mercato come prodotti di nicchia o con forte caratterizzazione locale. Negli ultimi anni però questo tipo di attività ha conosciuto un nuovo impulso ed è iniziata la valorizzazione culturale ed anche turistica della birra.
Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.
