1일 관련업계에 따르면 영국 암 저널(British Journal of Cancer)은 음식과 식도암의 상관관계에 관한 34개 논문을 메타 분석한 결과 절인 채소를 많이 먹으면 식도암 발생 위험이 2배까지 커진다는 조사 결과를 얻었다. 세계 암 연구 기금 역시 절인 채소 같은 염장 보존 식품을 너무 많이 먹으면 암이 생길 위험이 커진다고 분석했다.
채소는 생으로 또는 익히기만 해서 먹는 게 가장 좋다. △양배추 △브로콜리 △무 △부추 등 채소는 생으로 먹는 것이 좋다. 양배추와 브로콜리에 풍부한 비타민C·글루코시놀레이트는 열에 약한 특징을 보인다. 무의 주요 성분인 '다이스타아제'는 소화를 돕는 효소로 50도만 돼도 효능이 떨어진다. 부추 역시 70도 이상으로 가열하면 혈관 건강에 도움을 주는 부추 속 '황화알릴'이 파괴될 수 있다.
반대로 △당근 △호박 △마늘 △토마토는 익혀 먹는 것이 좋다. 당근의 주요 영양소인 베타카로틴은 생으로 먹었을 때 약 10% 흡수되지만, 익혀 먹으면 흡수량이 60% 이상으로 높아진다. 베타카로틴이 풍부한 호박 역시 같은 이유로 익혀 먹는 게 좋다. 마늘을 끓는 물에 익혀 먹으면 발암 물질을 억제하는 'S-알리시스테인'이 많아진다. 토마토 역시 끓이거나 볶을 때 항산화 영양소인 '라이코펜'이 증가한다.
이송렬 한경닷컴 기자 yisr0203@hankyung.com
