Автор:И. Барханов
Источник:Газета Нейтральный Туркменистан. 09.08.01.
Туркмены имели детально разработанную систему оценки мяса по признакам вида породы, пола, возраста и упитанности животного, времени убоя. Такая система могла быть выработана только в рамках развитого скотоводческого хозяйства, имеющего многовековую историю. Во все времена первое место занимала баранина, ценилось мясо полугодовалого козленка, годовалых козла и козы. Мясо однажды окотившейся козы считалось вредным, о чем говорится даже в пословице. | | | |  | | | |
и зачастую составляла основу зимних запасов у кочевых и полуоседлых туркмен. А нохурли, мурчели, сунчели, приамударьинские туркмены практически ее не ели. Говядина потреблялась весьма редко. Конина составляла в эпоху средневековья традиционную пищу огузов и других тюркских народов. Любимой пищей туркмен она оставалась и в ХVI в. Антоний Дженнкинсон, проходивший в 1558 г. через Мангышлак "по великой пустынной земле людей, называемых туркменами", сообщал, что "основную пищу составляет мясо, особенно конское". После перемещения туркменских племен из северных степей и пустынь к оазисам потребление конины резко сократилось. Причем, туркмены предпочитали мясо кобылиц. В народе говорили:Однако туркмены (за исключением астраханских и ставропольских) -и употребления конины в пищу. Конь превратился у туркмен в культ, т.е. стал священным животным.
Существовали целые ритуалы убоя и разделки туши, отличающиеся у разных народов. У туркмен первым по завершении убоя было "кровяное" блюдо - из печени, легких, сердца, почек, ребер и спинных позвонков. Остальное мясо консервировалось путем вяления, замораживания, обжаривания, вытапливания сала. Туркмены не знали копчения, изготовления сырокопченых колбас. Зато популярной былаЭто как нельзя лучше подходило к условиям жаркого климата. Эта снедь под тем же тюркским названием была распространена не только у туркмен, азербайджанцев, узбеков, но и среди соседних индоевропейских народов (таджиков, армян, курдов). Туркмены хранили говурму в обработанном овечьем желудке.
Туркменской кухне, пишет исследователь В.Похлебкин, более чем другим свойственны чисто мясные блюда. Печеное или жареное мясо готовилось под горячей золой или на углях, в котле и в тамдыре. Запекание разделанной и заправленной в снятую чулком шкуру мелкого скота в яме под горячей золой -а также запечение таким способом одних лишь конечностей или пернатой дичи сохранилось главным образом как атрибут пастушьего и охотничьего быта и восходит к кулинарным традициям средневековых тюрков. Поджаривание мяса на угольях - "шара" практиковалось дома, в очаге юрты. Известный у многих народов шашлык туркмены готовили без предварительного маринования мяса. Приготовление шашлыка у туркмен - самостоятельная традиция, сложившаяся еще у древних тюрков. Жарка мяса в котле практиковалась только непосредственно после убоя скота. Так готовили говурму, жаркое-говурдак, кебап из печени, почек, сердца, легких и ребер на внутреннем сале.
было свойственно лишь некоторым группам туркмен. На горячих стенках тамдыра пекли распластанные подсоленные куски мяса, разделенные по три-четыре ребрышка - "тамдырлама". Запекание целой туши барашка или козленка, подвешенной над угольями в закупоренном тамдыре, практикуется у жителей Восточного Туркменистана: эрсари, оламов, сухры.В кулинарии туркмен преобладала варка мяса. Мясной суп-шурпа известен практически у всех тюркоязычных и многих ираноязычных народов Азии. Туркмены отваривали мясо без каких-либо растительных добавок и, как правило, раздельно подавали на стол бульон и мясо.
Мясной суп с приправой появляется по мере оседания кочевых племен. В качестве приправы дотекинские племена Ахала, приамударьинские туркмены, эрсари, сарыки начали использовать лук, морковь, тыкву.Говорили, что бульон полезнее для здоровья, чем мясо: "От мяса прибавка к телу, от бульона - хороший цвет лица".Блюдо "гайнатма" варили в большом количестве воды. В быту - из вяленого мяса, на торжествах - используя всю тушу забитого животного. У разных групп туркмен имелись различия в приготовлении этого блюда - у приамударьинских туркмен субпродукты варили в том же котле, но не вперемешку с мясом, а заправленными в рубец. Другие: мелконарубленные печень, сердце, легкие, почки заворачивали в полоски нутряного сала, заправляя в сетку или кишки. Получалась вареная колбаса "йерме" или "шехлат". Некоторые начиняли кишки рубленым мясом
и салом.
Сразу после убоя варили в сравнительно небольшом количестве воды "чекдирме", используя внутренности (кроме желудка), нутряное сало, ребра и позвонки. Отварные конечности как самостоятельное блюдо отмечено еще у средневековых тюрков. Варили и очищенную от шерсти шкуру.Непосредственно за трапезой готовили "чайчорба" - в пиалу клали говурму и заливали чаем или кипятком.По мере обогащения пищи кочевников продуктами земледелия возникали качественно новые блюда по схеме: мясо плюс тесто или хлеб; "нарын", "бешбармак", "куртук", "гулок" - это отваренные в мясном бульоне куски тонкораскатанного теста, порой лапши, укрытые сверху кусками мяса и политые соусом из бульона, лука и молотого перца.
Такие туркменские блюда, как Ритуальное блюдо дограма из мелконакрошенных мяса и чурека (для его приготовления специально резали овцу и пекли хлеб) было свойственно только оседлым и полуоседлым группам восточных, юго-восточных и южных туркмен. Праздничное кушание япраклама готовилось на основе супа асма из мяса специально зарезанной овцы: крупные куски мяса и колбасы укладывали поверх накрошенных крупно пресных лепешек, политых бульоном.
Молоко занимало исключительно важное место в системе питания туркмен на всех этапах ее эволюции. Высокоразвитое скотоводство позволяло каждой семье или родовой группе обеспечивать потребность в молоке за счет собственного хозяйства. Известны три способа обработки молока - термический, механический и ферментационный. В кулинарии туркмен можно выделить следующие типы продуктов; цельное молоко как блюдо; продукты молочнокислой ферментации; продукты молочнокислой ферментации и механической сепарации; продукты сычужной ферментации; продукты осаждения кислого молока и жидких отходов.
Цельное молоко характерно для кухонь всех животноводческих народов. Тюркские народы считали сырое молоко вредным для здоровья и перед употреблением кипятили его. У туркмен исключение составляло лишь кобылье и верблюжье молоко, но и то в лечебных целях. Молоко с хлебом могло заменять основное блюдо. Из молока второго и третьего надоя получается густое киселеобразное блюдо "гоюлтмак", которое под разными названиями известно и другим народам.Самопроизводного прокисания молока старались не допускать, но употребление его в пищу не запрещалось, как, скажем, у горных таджиков. Туркмены подвергали молочнокислому брожению, главным образом, сырое молоко. Оно предварительно кипятилось лишь при изготовлении "катыка" - это центральный продукт в молочной кухне многих народов мира. В турецком и ногайском языках сохранилось его более древнее название - "йогурт". Из него изготавливали масло, творог. Известны также кисломолочные напитки "гымыз" (кумыс) и "чал". Овечье или козье молоко надаивали с закваской в кожаный бурдюк, который приторачивали к седлу. При постоянном взбалтывании происходил процесс механической сепарации. Получались масло и густой кислый напиток.
Кумыс - продукт молочнокислого и спиртового брожения кобыльего молока - был исстари "насущной пищей" кочевых народов. Кумыс и произведенная из него "арака" - древние элементы кухни оседлых народов. О них упоминается в "Огузнама", "Горкут Ата" как о ритуальных напитках. С уходом туркмен из Мангышлака пошла на убыль традиция употребления кумыса.А также "агаран", снимаемый с поверхности чала.У туркмен не было традиции сбивания масла из сливок, его получали из катыка. Исключительно важное значение имело топленое масло - "сары яг". Его заготавливали на зиму. Изготавливали туркмены сыры "сарган", "пейнир", "мотал". Сыроварение - основной способ консервирования молочных продуктов. Сыры готовили твердые и мягкие.
Сцеживанием катыка получали творог - "сузма", известный под таким названием еще в средневековье. Путем кипячения пахтанья получается творожистая полужидкая масса. Ее сцеживали, присаливали, сушили и получался обезжиренный вариант твердых сырков "гурт".Гораздо меньшее значение в рационе питания туркмен имела рыба, несмотря на ее обилие во всех реках и водоемах. Ее ловили в основном прикаспийские туркмены и частично приамударьинские. У прикаспийских туркмен рыбные блюда были основным питанием - известны десятки способов их приготовления. Они называли севрюгу - тирана, белугу - докы, осетра - бекре, селедку - такгаз, белого судака - ак балык, воблу - чафак и т.д. Большинство населения знало лишь родовое название "балык", не различая видов. Считалось, что рыбу можно есть, скажем, раз в год или раз в 40 дней.Со временем туркменская кухня значительно обогатилась, модернизируются старые и создаются новые национальные блюда.
|
