 | Bài viết nàycần thêmchú thích nguồn gốc đểkiểm chứng thông tin. Mời bạn giúphoàn thiện bài viết này bằng cách bổ sung chú thích tớicác nguồn đáng tin cậy. Các nội dung không có nguồn có thể bị nghi ngờ và xóa bỏ. (Tìm hiểu cách thức và thời điểm xóa thông báo này) |
 Cơm lam sau khi nướng | |
| Vùng hoặc bang | Đông Nam Á |
|---|---|
| Ẩm thực quốc gia kết hợp | Đông Nam Á |
| Thành phần chính | Gạo nếp, ốngtre rỗng,đậu xanh,sầu riêng,... |
Cơm lam là loạicơm được làm từ gạo (thường làgạo nếp) cùng một số nguyên liệu khác, cho vào ống tre, giang, nứa v.v. và nướng chín trên lửa. Cơm đặc trưng của cácdân tộcvùng Tây Bắc Việt Nam và các vùngĐông Bắc Việt Nam,Tây Nguyên và một số dân tộc tạiLào,Thái Lan,Campuchia,Myanmar vàTrung Quốc.
Cơm lam được gọi làKralan (tiếng Khmer: ក្រឡាន) hoặcKhao lam (tiếng Thái: ข้าวหลาม, tiếng Lào: ເຂົ້າ ຫລາມ);Paung din ( ပေါင်း တင်း ) hoặckaukhnyin kyidauk ( ကောက်ညှင်း ကျည် တောက်) trongtiếng Miến Điện; tiếng Trung gọi là trúc đỗng phạn (giản thể:竹筒饭;phồn thể:竹筒飯;bính âm:Zhútǒng fàn). Trong khi ởIndonesia vàMalaysia gọi món cơm lam làLemang.
Để làm được cơm lam đầu tiên phải chọn ốngtre hoặcnứa tươi, không quá non hoặc quá già, thích hợp nhất là từ tháng 10 đến tháng 1. Ống tre, nứa còn tươi, đem về chặt, chia ra mỗi đốt thành một ống lam.
Sau đó, vo gạo cho thật sạch rồi ngâm nước khoảng 5 đến 6 giờ, vớt ra để ráo nước, rồi đổ gạo vào ống nứa, đổ nước vào ống cho ngập gạo. Không nên đổ gạo đầy ống mà phải để cách miệng một ít để khi gạo chín sẽ nở ra kín miệng ống.
Sau đó lấylá chuối hoặclá dong đậy kín miệng ống, rồi cho vào bếp lửa nướng. Khi nướng phải xoay ống nứa liên tục, không cho ống lam quá cháy và để hạt gạo chín đều. Đến khi có hơi nước bốc ra từ miệng ống và có mùi thơm của cơm tức là cơm lam đã chín.
Khi cơm chín đem chẻ lớp vỏ bên ngoài để lại lớp lạt mỏng, khi ăn mới bóc vỏ. Cơm lam có thể chấm với muối vừng hoặcnam phrik, hai loại nước chấm này sẽ góp phần tăng thêm độ thơm ngon của cơm lam.
Cơm lam của người Thái (Khao Lam) không chỉ độc đáo nhờ hương vị mới lạ mà còn nhờ cách nấu đặc biệt nên rất thu hút đối với khách du lịch nước ngoài khi ghé thăm xứ sở Chùa Vàng.Sau khi chuẩn bị đốt tre xong thì người ta cho gạo nếp được trộn với nước cốt dừa, đậu đỏ hoặc đậu đen, đường, một chút muối rồi cho vào ống tre. Có khi người ta dùng nếp trắng nhưng cũng có khi dùnglá cẩm để nhuộm gạo nếp giúp Khao Lam sau khi nấu trông đẹp mắt hơn. Sau đó người ta dùng lá chuối nhét kín một đầu ống tre lại để nếp không trào ra khi nấu. Ngoài ra, đặc sản cơm lam Thái Lan ngon nhất là cơm lam sầu riêng, gồm gạo nếp trộn với chút đường và cơmsầu riêng béo ngậy.
Sau khi chuẩn bị xong các ống tre thì người ta đặt các ống tre lên vỉ than để nướng cho chín từ từ. Trong quá trình nướng ống tre, người bán phải lật ống tre liên tục để các nguyên liệu bên trong chín đều và ngon hơn.
Món cơm nếp này thường bắt mắt từ cái nhìn đầu tiên là bởi các ống tre dùng để nấu nếp nhìn khá lạ. Các ống tre được cắt với độ dài hai đốt. Đốt đầu tiên sẽ được cho nếp vào đầy, đốt thứ hai được để trống cho tiện việc tách tre sau khi nấu. Tuy nhiên, cũng có nơi đầu bếp chỉ dùng một đốt tre cho gọn nhẹ.[1]
Cơm lam được dọn ra ăn cùng với thịtgà hay thịtlợn rừng nướng (những thứ thịt này cũng được nướng trong ống tre). Tuy nhiên, cơm lam ngon nhất khi ăn với muốivừng (mè).
Trong cuốnHổ trướng khu cơ, tác giảĐào Duy Từ cho biết: để đáp ứng quân lương khi hành quân, một phương thức nấu cơm của binh lính ngày xưa là làm cơm dưới dạng cơm lam. Đựng cơm trong ống tre, cho thêm nước, nút chặt và có thể được nướng ngay khi ngồi trên lưng ngựa với một bó đuốc.
