Elstruto, come elbutiro, el xe un smissioto de grassi cavadi fora dai tessudi anemali. El stato sòlido a tenperadura e presion anbientali stàndar i xe dovui al fato che el xe fato in prevalesa da triglicèridi formai da àcidi grassi in mazoransa sàturi. Un fià tuti i grassi, parò, i ga punti de fusion bastansa bassi, cussì che al tato i onze come oji: na parte, infati, la se dessiolie al contato col calor butà fora da chi ch'eli toca.Fòrmule de strutura de lipidi comuni: i àngui de incontro dei segmenti i xe da lèzare come àtomi de carbonio ligadi a quanti idrògeni manca par rivare a 4 insieme ai altri ligami. Da'l'alto al basso xe desegnà la strutura de colesterolo, n'àcido grasso insàturo trans, un triglicèride e un fosfolipide.Sti modei i mostra le desposision dei fosfolipidi (schemizai co la testa idrosolùbile bianca e la coa idrosolùbile zala) inte n'anbiente aquoso. El dopio strato xe quelo fondamentale pa' la creasion da na menbrana selulare
Ilipidi i xeconposti biochìmeghi assè vari e difarenti, definidi in orìsene come tute le sostanse che le vien tolte fora da nasèlula faséndoghe passare traverso un solvente apolare. Par via del prinsìpio delsìmile che el dessiolie el sìmile, donca se trata de sostanse caraterizade da'l'èssareliposolùbili oidrofòbiche, o sia i se smissia mejo in intrà luri (e co altre sostanse co ste propietà, come iidrocarburi e ièteri) che miga inaqua. A'l mejo i xe sostanseanfipàtiche: un toco de la molècola la xe bona de interajire co quele polari come la molècola de aqua, el resto xe più stàbile se'l sta tacà a altre sostanse idrofòbiche. Mai parò i xe conpletamente boni de intrare insolussion col'aqua.
A le prime descrision sistemàtiche, i lipidi i gera stai divisi in do categorie fondamentali. Igrassi, de sòlito de orìseneanemale, i xe quii che a condision stàndar detenperaura epression i se conporta comesòlidi; ioji, invesse, i xe più de frecuente de proveniensavegetale, e a le condision stàndar i xelìquidi. Sta destinsion la xe oncora bona, ma manman se ga ciario la natura lipidìca de sostanse poco bone a èssere definie come grassi o oji, comesiere erase, ma anca lipidi de menbrana e vitamine liposolùbili.
La caraterìstega fondamentale dechìmega orgànica che la definisse el conportamento idrofòbico de i lipidi la xe la bondansa, in ste molècole, de àtomi decarbonio ligai in intrà luri e co altri deidrògeno: no se gènera na bastante difarensa de carga parsiale in intrà sti àtomi par réndare la molècola polare, roba che la càpita co che se inserisse l'ossìgeno o altri àtomi in mezo intrà carbonio e idrògeno. Sta roba la poe verifegarse a n'estremo de la molècola de un lipide, mentre el resto de la so strutura la resta apolare.
I lipidi, insieme a iàcidi nucleici, leproteine e icarboidrati, le sostanse biochìmeghe fondamentali de la strutura de unorganismo vivente. Le so infinide varietà struturali ghe parmete de quèrzare na granda quantità de funsion, in base a le quai i xe classificai.
No'l xe fàssile ingrumare in grupi sostanse assè variegade come i lipidi. In generale, se poe identifegare:
Lipidi de riserva energètica. I primi a fare parte de sta categoria i xe iàcidi grassi, che i parmete la formasion de la majoransa dei lipidi che i vansa, e i saria definìbili comeàcidi carbossìlici co na longa caena de ligami direti in intrà carboni, al ponto che un toco de la molècola el deventa lipofìlico: da almanco 4 (àcido propiònico) fin a 36. I ligami in intrà carboni i poe èssare sìngui (C-C), ma anca dopi (C=C). In te'l primo caso se parla de àcidi grassisàturi, se ghe xe anca solo un ligame dopio se parla deinsàturi: sti ùltimi i poe tore na configurasiontrans co la caena de carboni che la resta in asse, ocis che'la piega. St'ultima configurasion la xe più frequente in natura, soratuto inpiante epessi: la presensa de àcidi grassi che i se conpata manco par sti piegamenti ghe sbassa la tenperadura de solidificassion, par cui i tessudi i xe più resistenti al fredo. La reasion de esterificasion dei àcidi grassi co un o tuti i tre grupialcòlici de la molècola deglicerolo la porta a formare i glicèridi (o acilgliceroli), dei quai itriglicèridi (o triacilgliceroli, tuti i àlcoli saturai) i xe i più inportanti. I àcidi grassi de na molècola de triglicèride de sòlito i no xe gualivi. I triglicèridi i rapresenta la fonte de energia più inportante par i organismi svilupai parché ste molècole le ga na granda quantità de àtomi de carbonio a nùmaro de ossidasion basso: inte i anemali i vien messi in magazin soratuto inte i cussì dititessudi adiposi. Infin, in intrà sti lipidi gavemo lesiere (come quele de leave), che le se forma par esterificasion de n'àcido grasso e n'alcol anca elo co assè carboni e più che da resserva de energia, e serve par lontanare l'aqua.
Lipidi demenbrana. I ga na strutura de base assè sìmile a quela dei triglicèridi, ma invesse de un terso àcido grasso, un dei carboni del glicerolo el vien coniugà a conposti idrosolùbili. Se vien a formare cussì ifosfolipidi co che ghe xe un grupofosfato che po el poe continuare co n'altro conposto orgànico variàbile (ghe ne xe un bel fià de tipi); in alternativa gavemo anca iglicolipidi, co che sto passajo el vien fato miga da un fosfato ma da un sùcaro. Sti conposti i xe fondamentali parché la parte idrosolùbile de la molècola la ga dimension assè più grande de la sola estremità polare del àcido grasso: se poe cussì formare interasion intrà estremi idrosolùbili che a so volta le sta più tacade al'aqua respeto a le parte liposolùbili che le se vissina in intrà lore. Come risultà gavemo struture asìngolo strato (balete ditemicele) e adopio strato: tute lemenbrane selulari se forma co un dopio strato de, soratuto, fosfolipidi, che i vissina in drento le coe lipofìliche e i buta in fora le teste idrofòbiche.
Lipidi speciai. I fa parte de sta categoria tuti i altri. Isteroli i xe in parte lipidi de menbrana, soratuto elcolesterolo, che el xe el conposto base de sta molècola par quanto revarda i organismi anemali. Da i steroli, par ossidassion, se cava fora i steroidi, che invesse i laora comeormuni. Oncora, ieicosanoidi derivai ossidai del'àcido grasso ciamààcido arachidònico, i ga funsion segnalatoria, assè più limitada par estension del signale, ma comunque fondamentale parinfiamassion eemòstasi, oltra che altri processi fisiològici e patològici. Infin, gavemo levitamine liposolùbili, dite grupo ADEK, co vari roli vitali de segnalasion endòcrina e/o come coenzimi.
Va recordà che ste categorie no le xe fisse, ma un conposto de na classe el poe quèrzare i ruli propi de n'altra. Oltre a'l'esenpio del colesterolo, se poe védare come ghe xe lipidi de menbrana (come fosfatidilinositolo e diglicèridi) co funsion segnalatoria, i stessi àcidi grassi i poe ativare resposte traversorecetori. De fora dal'organismo uman e anemale ghe xe tanti altri lipidi che i poe intrare più o manco ben in ste categorie.
