Bijgʻish, bijgʻitish, achish, achitish, fermentatsiya — mikroorganizmlar yoki ular ajratadigan fermentlar ishtirokida organik moddalarning (asosan, uglevodorodlarning) parchalanish jarayoni. Bunda bijgʻiydigan mahsulotning bir qismi oksidlansa, ikkinchi qismi qaytariladi, natijada energiya ajraladi. Bijgʻish xalq tilida qaynash deb ham yuritiladi, chunki Bijgʻish jarayonida ajralib chiqadigankarbonat angidrid pufakchalari suvning qaynashini eslatadi. Mikroorganizmlarning turiga va xususiyatiga, bu jarayonning oʻtish sharoitiga qarab, Bijgʻishda har xil moddalar hosil boʻlishi mumkin. Maye, kislorodsiz sharoitda (obligat anaerob bakteriyalar ishtirokida) moy kislota, atseton, butil spirt va boshqa; ham kislorodli, ham kislorodsiz sharoitda (fakultativ anaerob bakteriyalar ishtirokida) spirt, sut kislota, propion kislota, V|2 vitamini; fakat kislorodli sharoitdasirka kislota, atseton, etil spirt, butilenglikoxol va limon kislota paydo boʻladi. Bijgʻish jarayonida musallas, boʻza, qimiz va boshqa ichimliklar hosil boʻladi. XVI asrda Vant Gelmont Bijgʻish jarayoni fermentlar ishtirokida, XIX asrning 30-yilda esa Kanyar de Latur, Shvan va Kyutinglar, bir hujayrali tirik mikroorganizmlar ishtirokida roʻy beradi, deb tushuntirdilar. Bijgʻishni faqat Lui Paster ilmiy asosda toʻgʻri tahlil qilib, Bijgʻish — mikroorganizmlardagi moddalar almashinuvi natijasi, degan fikrni isbotladi. Mikroorganizmlar ishtirokida organik moddalar (uglevodorodlar)ni bijgʻitib, xalq xoʻjaligiga zarur mahsulotlar — etil va butil spirtlar, sut, moy, propion kislotalar olinadi. Qanddan spirt hosil boʻlishida ATF va ADF asosiy energiya manbai boʻlib xizmat qiladi. Spirt, vino, pivo ishlab chiqarishda Saccharomyces cerevisia, Sacch. vini, Sacch. carlsbergens kabi turushlar (achitqilar) ishlatiladi. Sut mahsulotlaridan qatiq, pishloq, smetana, tvorog, kefir tayyorlashda Str. Lactis, Str. diacetilactis. Bact. casei, Bact. acidophilum ishtirok etadi. Propion kislota olishda Bact. acidi proponici, Propionibact. shermani mikroblari qatnashadi. Sanoatda pishloq, V12 vitamini olishda ham bakteriyalarning shu turlaridan foydalaniladi. Moy kislota olishda Clostridium butiricum bakteriyasi, atseton, butil spirt olishda Clostidium acetobutylicum bakteriyasi, sirka olishda Acetobacter aceti bakteriyasi, limon kislota olishda esa Aspergillus niger zamburugʻi ishtirok etadi. Bijgʻish jarayonidan foydalanib, rom, turli markadagi vinolar, pivo,sut mahsulotlari, non ishlab chiqariladi.
- OʻzME. Birinchi jild. Toshkent, 2000-yil
