Voilà une première recette d’origine toscane, région de mes arrières grands parents, qui me permet de mettre à l’honneur mes origines italiennes. J’adore l’Italie, ses villes, sa culture et surtout sa gastronomie riche en couleur.

La petite histoire

Les biscuits de Prato, ville toscane, sont appelés aussiCantucci ouCantuccini.  Sa fonction première, est d’être trempée dans un verre de vin Santo : le biscuit s’imprègne du bouquet du vin et en échange le vin ramollit l’extérieur du biscuit, qui  n’en reste pas moins sec et croquant à l’intérieur, créant ainsi un contraste de texture.La 1ère recette répertoriée a été retrouvée dans un manuscrit du 18^ème siècle, conservé dans les archives de l’état de Prato.

la boutique de 1858

la boutique d’aujourd’hui

le paquet en papier de ciré bleu

La recette est reprise en 1858 par Antonio Mattei, qui ouvrit les portes de son petit « biscottificio » artisanal à Prato.L’enseigne de la boutique, qui est toujours présente, est des plus explicite « Antonio Mattei, Fabricante di Cantucci ».  En hommage à leur inventeur, ces biscuits sont affectueusement surnommés « mattonelle » par les autochtones. Plus de cinquante ans après l’ouverture du magasin rue Ricasoli, la recette et la préparation des cantucci sont toujours les mêmes. Aujourd’hui peu de touristes quittent Prato sans emporter au moins un paquet en papier ciré bleu, si singulier des cantucci d’Antonio Mattei. Selon la tradition, ces biscuits ont toujours été confectionnés avec des amandes non épluchées. Certaines recettes, dont celle originale, incluent 20 g de pignons de pin finement hachés, qui confèrent aux biscuits une texture légèrement différente.

La recette (pour une quarantaine de biscuits)

• 280 g de farine
• 160 g de sucre en poudre
• 1 Pincée de sel
• 2 cuillères à café de levure en poudre
• 200 g d’amandes entières non mondées
• 20 g de pignons de pin finement hachés (facultatif)
• 1 citron bio
• 3 œufs + 1 œuf pour la dorure
• quelques gouttes d’arôme d’amande

• 20 cl de vino santo

1. Préchauffez votre four à 180°.
2. Dans un bol, mélanger avec une cuillère en bois, la farine, le sucre, le sel, la levure. Rajoutez les amandes entières (petites si possible), puis le zeste de citron.
3. Dans un autre bol, battez les œufs avec l’arôme d’amandes.
4. Ajoutez aux œufs, le mélange avec la  farine .
5. Sur le plan de travail, disposez de la farine et travaillez bien la pâte (elle doit rester un peu collante mais elle doit tout de même se tenir).
6. Divisez la pâte en quatre et réalisez avec chacune un boudin.
7. Déposez les boudins sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
8. Dans un bol, battez légèrement l’œuf et en badigeonner le dessus des biscuits.
9. Enfournez pendant 30 minutes jusqu’à que les pains soient dorés.
10. Sortir du four et laissez refroidir pendant 30 minutes sur une grille.
11. Déposer les pains sur une planche et coupez des tranches en diagonale.
12. Placer sur la plaque de cuisson, les morceaux ainsi coupés sur la tranche.
13. Remettre au four 10 minutes pour les rendre plus secs et plus croquants (dans certaines recettes, on ne remet pas les tranches à cuire car certains affirment que ce n’est pas nécessaire).

Dégustez avec le Vino Santo.

Ces biscuits se conservent plusieurs jours, dans une boite métallique hermétique.

Un commentaireAjoutez le vôtre

1. unepatisserieunehistoiredit :

   19 juin 2016 à 17 h 39 min

   Superbe, et différent des autres. Tu vas’ devenir la Frédérick Gensal de la parisserie

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