Шоколадна маса — тонкоподрібнена кондитерська маса, отримана змішуванням какао тертого з какао-олією, цукром та іншими компонентами, які використовуються для виробництва шоколадних виробів[1].
Какао, що походить зтропічних районівПівденної Америки, культивувалося вМесоамериці починаючи щонайменш з 12 століття до н.е., до того часу відносяться найстаріші відомості. Більшість народів Месоамерики, таких якмая таацтеки, виготовляли шоколадні напої, зокрема «шоколатль» (науатльxocolātl — «гірка вода»).
Слово «шоколад» перейшло до європейських мов зіспанської,[2] проте як воно потрапило до іспанської мови відомо гірше. Найбільш цитованою версією є запозичення слова знауатля, мовиацтеків, де словоxocolātl (в пізнішій транскрипціїchocolatl, вимовляється «шоколатль», відxococ — «гіркий», «кислий» таatl — «вода», «напій») використовувалося для позначення шоколадного напою.[2] Однак, за даними лінгвістаВільяма Брайта, словоxocolātl не зустрічалося в джерелах колоніального часу і тому ймовірно є пізнішим утворенням[3]. За даними мексиканського історика і політикаФрансиско Хав'єра Сантамарії, слово «шоколад» походить від словаюкатанської мовимаяchocol — «гарячий» і слова мови науатльatl — «вода»[4]. Нарешті нещодавно данські лінгвісти Дакін і Віхман запропонували версію виникнення слова від слова східного діалекту науатляchicolatl — «збитий напій», через звичку тубільних мексиканців пити гарячий шоколад із збитою піною[5].
Какао, що походить з низовинних тропічних районівПівденної Америки, понад три тисячоліття вирощувалося уМесоамериці, де його плоди використовувалися як для виготовлення напоїв, так і як інгредієнт різноманітних страв. Першим використанням, проте, було саме виготовлення напою. Найперші підтвердження його виготовлення набагато старіші заольмеків. У 2007 році археологи, що працювали у містечку Пуерто-Ескондідо,Гондурас, знайшли залишки посуду зі слідами какао, що відносяться до часів від 1100 до 1400 року до н.е[6]. Ці залишки вказували на те, що м'якоть какао використовувалося перш за все для отримання цукрів дляспиртового бродіння та виготовленняалкогольного напою[6].
Залишки шоколаду в одному з найраніших поселеньМая біля Ріо-Асуль,Гватемала, вказують на використання ними шоколаду близько 400 року н. е. Мая дуже часто вирощували какао, зазвичай поруч із своїм житлом[7] та використовували його насіння для виготовлення пінистого гіркого напою[8]. Зображення та написи мая також вказують на те, що шоколад використовувався і для церемоніальних цілей[9].
У стародавній Месоамериці шоколад споживався як гіркий напій з різноманітнимиспеціями, до яких входиливаніль,червоний перець іаннато[10]. Вважалося, що шоколад знімаєвтому, ймовірно через діютеоброміну. У Південній Америці какао також використовувалося для лікуваннядіареї[11].
Шоколад досить високо цінився в Месоамериці, а плоди какао навіть використовувалися як замінагрошей[12]. Наприклад, в ацтеків існувала чітка система, за якоюіндичка коштувала сто бобів какао, аавокадо коштувало три боби[13]. Усі захоплені ацтеками території платили їмподатки, до яких часто входили боби какао[14].
УСтарому Світі про шоколад дізналися лише в 16 столітті, адже перші експедиції до Америки не привозили відомостей про цей продукт[15]. Першими з європейців, які познайомилися з какао в1502 році, булиХристофор Колумб та його синЕрнан, який, за його власними словами, був заскочений на диво поважним ставленням тубільців до схожих на мигдаль «горіхів». Натомість завойовник імперіїацтеківЕрнан Кортес не лише розсмакував пекучий напій, а й заклав біляВеракруса власні плантації какао і жартував, що «вирощує гроші».
Після підкорення Мексики іспанцями «аристократичні» напої ацтеків втратили свій священний статус і стали доступними для всіх мешканців Америки — і тубільців, і переселенців. Познайомилися з шоколадом і мешканці метрополії, іспанці. Проте вони навчилися його вживати не холодним, а гарячим чи принаймні теплим. Можливо, далася взнаки плутанина в назві — адже в мая, як і в багатьох інших мовах, «пекучий» і «гарячий» позначалися одним словом. Що ж до гостроти напою, то вона для європейців, звісно, була незвичною, але додавала йому екзотичного флеру — прянощі тоді взагалі були в моді. Ті, хто спробував індіанський трунок, розповідали, що відчували неабиякий приплив сил. А чутки ще й приписували какао славу «напою кохання».
Чутки й перекази неабияк збентежили католицьких ієрархів, занепокоєних тим, що «язичницький трунок» може спокусити їхню паству і спрямувати її «грішним шляхом». У Мексиці збиралися навіть спеціальні «шоколадні конгреси» місцевих єпископів для обговорення цієї пекучої проблеми. Крапку в дискусіях поставив Папа РимськийПій V. Він спробував незнайомий йому до того напій і здивовано зазначив: «Таке гірке питво нікому не може приносити задоволення, тож пити його можна навіть у піст».
Отримавши дозвіл понтифіка, поціновувачі шоколаду одразу почали вносити до рецепту напою зміни, які мали позбавити його гіркоти. Спочатку червоний перець замінили «м'якішими» на смак прянощами. А в1590 році в мексиканському містіОахака-де-Хуарес місцеві черниці навчилися робити шоколад змедом ітростиннимцукром. Потім до напою стали додавати ще йваніль. Завдякиєзуїтам рецепт поширився іншими володіннями іспанського короля. Однак за межі іспанської імперії боби какао вивозити спочатку забороняли, сподіваючись зберегти монополію[16].
Протягом тривалого часу шоколад у Європі залишався винятково дорогим товаром, доступним лише аристократії. Для задоволення потреб ринку іспанці почали закладати більше плантацій, на яких спочатку працювалираби-індіанці, а потім і африканці[17][18].
У1606 році какао-боби зВест-Індії вдалося поцупити флорентійцюАнтоніо Карлетті. Він започаткував «шоколадну справу» в Італії. А звідти напій поширився цілою Європою, Яку забезпечували контрабандним товаром голландці зВест-Індської компанії.
До Франції какао привезла наречена короляЛюдовіка XIII, іспанська принцесаАнна, яка не бажала і на чужині відмовлятися від улюбленого напою: вона захопила з собою не лише боби, а й служанок, що вміли його готувати. До поширення моди на «іспанський трунок» доклав руку ікардинал Рішельє. Подейкували, що його лікар, знаючи пристрасть пацієнта до шоколаду, просто додавав до нього необхідні ліки, чим лише зміцнював віру кардинала в дивовижні медичні властивості какао.
Після захоплення в1655 році англійцямиЯмайки іспанська «шоколадна монополія» впала остаточно.1657 року в Лондоні була відкрита перша в країні «шоколадня», де за прикладом кав'ярень відвідувачам подавали гарячий напій з какао і цукром. У1672 році англієцьГанс Слоун запропонував варити шоколад не на воді, а на молоці. Згодом з'явилися й інші рецепти на кшталт какао зі збитими яйцями чи з міцним вином.
У1659 роціЛюдовік XIV надав королівський монопольний патентДавіду Шайлу, який відкрив перший магазин та шоколадну майстерню в Парижі. Серед виробів Шайлу були й шоколадні драже, які робили з пасти з подрібнених бобів какао і цукру.1671 року кухар герцогаПлессі-Праліна винайшов рецепт десерту з тертого мигдалю, зацукрованого меду і шоколаду (ним просочували солодку масу) — на честь герцога він отримав назвупраліне. Тістечка, які мали назву «шоколадні пальчики», виготовляли в Англії принаймні з1674 року[16].
Утім, і в XVIII ст. шоколад залишався насамперед напоєм. Він якнайкраще відповідав настроям аристократії«галантної доби», що прагнула безкінечних розваг і задоволень.Маркіза де Помпадур дуже любила напій з бобів какао, аДжакомо Казанова називав його найкращим засобом для зваблення. «Шоколадний бум»[19] збагачував плантаторів у колоніях. УВенесуелі їх так і називали — «великими какао». Проте технології при цьому розвивалися дуже повільно.
Хвиля революцій кінця сторіччя змусила напій з какао поступитися місцем іншим — насампередкаві. Питний шоколад, зазвичай з молоком, залишили дітям — разом із солодощами і гардеробом у «старорежимному» стилі. Поява фабричної промисловості забезпечила успіх твердому шоколаду. Водночас розширився й асортимент кондитерських виробів, створених на основі шоколаду. Більшість тепер відомих шоколадних продуктів були створені в той час[20].
У1819 році швейцарецьФрансуа Луї Кайе створив першу шоколадну плитку — пресовану.1821 року англійці братиКедбері почали виробництво суцільних шоколадних цукерок. ШвейцарецьШарль Амедей Колер винайшов шоколадні батончики і твердий шоколад з фундуком.
У1828 році, шукаючи спосіб здешевити виробництво напою з какао, голландський підприємецьКонрад ван Хаутен створив прес, який відокремлював від шоколадної масикакао-масло, а залишки перемелювали в порошок, який потім легко розчинявся у воді або молоці. Винахід несподівано виявився корисним і для виробництва цукерок, адже, повторно змішуючи какао-масло з порошком в різних пропорціях, можна було надавати отриманій масі будь-якої форми. І як тільки дія патенту Хаутена, виданогона 10 років, завершилася, кондитери всього світу почали запроваджувати таку технологію на своїх підприємствах. У Німеччині та Бельгії налагодили виробництво фігурок із шоколаду. Англійська компанія«Фрай і сини» в1847 році створила першу у світі литу шоколадну плитку. За два роки ініціативу перехопила досвідченіша фірма Кедбері. Саме її плитка стала зразком для виробників інших країн. Наступною новацією Кедбері стало виробництво цукерок у коробках — перша з яких мала форму серця.
Ще одним відкриттям, використаним кондитерами, стало «молочне борошно» —сухе молоко, винайдене німцемГенріхом Нестле. Поєднавши його із шоколадом, швейцарецьДаніель Петер1876 року створивмолочний шоколад. У1879 році швейцарецьРудольф Ліндт винайшовпристрій, у якому шоколадна маса знаходилася в постійному русі і ставала при цьому м'якою та однорідною, якфондю. Продукти з какао ставали не лише якіснішими, а й дешевшими і доступнішими. Наприкінці 19 сторіччя ціни знизилися настільки, що шоколад був по кишені не лише представникам середнього класу, а й кваліфікованим робітникам і навіть студентам.
У1912 році бельгієцьЖан Нойгауз налагодив виробництво «корпусних» шоколадних цукерок — з твердою оболонкою та начинкою. У 30-х роках 20 сторіччя технологи компанії«Нестле» створилибілий шоколад, у якому немає какао-порошку, а лише какао-масло. У 21 столітті з'явивсярожевий шоколад[16][21].
Благородні (сортові), що мають ніжнийсмак і приємний тонкийаромат з безліччю відтінків (Ява, Тринідад та ін.);
Споживчі (ординарні), що мають гіркий, терпкий кислуватий смак і сильний аромат (Баїя,Пара та ін.)
Какао-боби розташовані в м'якоті плоду какао-дерева по 30-50 штук. Мають мигдалеподібну форму, довжину близько 2,5 см. Біб складається з твердого ядра, утвореного двома сім'ядолями, зародка (паростка) і твердої оболонки (какаовели).
Какао-боби свіжозібраних плодів не мають смакових і ароматичних якостей, характерних для шоколаду ікакао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення. Для поліпшення смаку й аромату на плантаціях їх піддаютьферментації і сушці.
Жир (какао-олія) міститься в кількості 52-56 % сухих речовин. При температурі 25 °Скакао-олія тверда і крихка, а при 32 °С — рідка, тому в роті вона плавиться без залишку.
У регіонах з дуже вологим та дощовим кліматом какао можна збирати увесь рік. Але в багатьох країнах є всього два сезони збору урожаю:листопад-січень ітравень-липень. Під час збору плодів кожен стручок розтинають за допомогоюмачете і він може містити до 40 какао-бобів, оточених солодкою білою плівкою. Після розсічення боби і білу м'якоть виймають з стручка, а потім накривають їх листямбананового дерева. Протягом 1-2 тижнів відбувається процесбродіння. Це дуже важливий процес, і його неправильне проведення може негативно позначитися на смаку шоколаду. Після бродіння какао-боби містять приблизно 60 % вологи. Її потрібно зменшити як мінімум до 7,5 %, щоб виключити можливість псування при перевезенні. Тому зброджені боби розкладають під сонцем на спеціальних матах або піддонах, які відразу накривають на випадок дощу. Процессушіння сприяє усуненнюгіркоти і появі специфічногоаромату какао.
Висушені какао-боби повинні бути перевезені насклад у найкоротші терміни. Перед перевезенням в термінали іноземних портів або на шоколадні фабрики боби повинні бути ретельно перевірені, упаковані в спеціальні вентильованіконтейнери і поміщені в добре вентильованийтрюм корабля. Після доставки на фабрику какао-боби піддають ретельній перевірці з метою виявлення можливих специфічнихдефектів, а також дефектівсмаку тааромату, перевірки присутності сторонніх тіл, і, нарешті, контролю допустимого вмістувологи. Потім упаковані боби поміщають в чисте, сухе приміщення і зберігають при температурі близько 16 ° С.
Процес виробництва шоколаду починається з випалювання бобів. Їх очищають і смажать, щоб усунути залишки вологи і досягти властивого для какао смаку і запаху. Вишукані сорти какао підсмажуються при нижчій температурі, що надає їм дуже ніжного аромату.Підсмажування, виконане неправильно, призведе до неприємного горілого присмаку.
Після підсмажування какао-боби охолоджують, а потім відправляють у віяльну машину, яка їх рафінує, відокремлює від оболонки і дробить на частинки розміром у декількаміліметрів. Лушпиння відділяється черезсито потоком гарячого повітря.
Перетворення дроблених бобів какао в шоколад шляхом змішування різнихкомпонентів — це майстерна і секретна область у виготовленні шоколаду. Боби сортують за їх походженням, підсмажені і відвіяні, вони підбираються за точним рецептами, змішуються і поміщаються в машини для перемелювання какао.
Підсмажені та перемелені боби, так зване «пір'я», нагрівають і ретельно мелять до утворення какао-пасти. Вона є головним інгредієнтом для приготування різної шоколадної продукції і складається зкакао-олії (натуральний жир какао) і сухої складової бобів.
Потім какао-масу викладають підгідравлічний прес для вичавлювання жиру (какао-олії). Залишок (макуха), що містить ще 20 % жиру, перемелюють в порошок, який потім ретельно просівають та отримують чистий не підсолоджений какао-порошок. Какао-олію фільтрують, пом'якшують, формують і відправляють на зберігання. А какао-пасту змішують зцукром (і сухиммолоком у разі виготовлення молочного шоколаду), і паста інтенсивно розтирається і рафінується від розміру крупинок від 50мікрон до 17.
Для приготування шоколаду в какао-масу необхідно додати какао-олію,цукор,ваніль. Ціінгредієнти змішують і місять до одержання гладкої, однорідної маси.
Це один з найважливіших етапів у виготовленні шоколаду. Його метою є видалення всієї залишкової вологи, усунення несумісних смаків і ароматів, грудочок, а також витіснення летючих кислот і надмірної гіркоти.
Шоколад викладають в баки для конширування, де його розкатують і місять. Під час цього процесу він нагрівається до різних температур. Для отримання шоколаду високоїякості додається какао-олія разом злецитином (добутим ізсоєвих бобів), що сприяє зниженнюв'язкості. Процес конширування усуває вологу і сприяє утворенню гладкого, однорідного шоколаду з поліпшеним смаком і ароматом.
У той час, як звичайний шоколад конширується лише кілька годин, шоколад найвищої якості може коншируватися до п'яти днів.
Недостатнє конширування шоколаду може привести до посереднього смаку та підвищеної кислотності.
У попередніх процесах температура шоколаду постійно підтримувалася на рівні температури плавлення какао-олії. Тепер необхідно охолодити масу таким чином, щоб забезпечити належну кристалізацію какао-олії та однорідний розподіл суміші. Темперований шоколад застигає швидко, має гарну текстуру і блиск, з ним легко працювати.
Кувертюр, який має високий вміст какао-олії, є темперований, тому що з'єднання жирових молекул стабільні в різнихточках плавлення. Насправді, розчинення відбувається як при низьких температурах, так і при високих. Але перше, що необхідно, це довести кувертюр до високої температури, достатньої для повного розчинення всього жиру (якщо шоколад занадто гарячий, то відбудеться знищення його тонкого смаку). Друге: охолодження або прекристалізація розплавленого шоколаду відбувається, коли шоколад за зовнішніми ознаками густий і в'язкий. У цей момент формуються чисті жирові молекули. На цьому етапі шоколад надто густий для широкого використання. Його необхідно трохи нагріти, не відхиляючись від рекомендованих температур.
Шоколад багатий наалкалоїди, такі яктеобромін іфенетиламін, що визначають його фізіологічну дію на організм людини. Зокрема шоколад впливає на рівеньсеротоніну, а за деякими даними, він може знижуватикров'яний тиск[22]. Чорний шоколад, найбагатший на продукти какао, нині активно рекламується як джерелоантиоксидантів, що можуть позитивно впливати на здоров'я[23].
Про нову корисну властивість шоколаду повідомили в Journal of Internal Medicine. Виявляється, якщо люди, які перенесли інфаркт, періодично їдять шоколад, то ризик смерті від серцевих ускладнень зменшується в декілька разів. Цей ефект спричиняють антиоксиданти, що містяться в какао[24].
З іншого боку, теобромін, що міститься в ньому у високих концентраціях, токсичний для багатьох тварин, зокремасобак ікішок.Так, длякотів ісобак середнялетальна доза становить 200…300 міліграм/кг теоброміну або 100—500 г шоколаду на тварину (залежно від розміру).Коні тапапуги також чутливі до цієї речовини. Отруєння людини теоброміном при поїданні шоколаду практично неможливе завдяки швидкомуметаболізму теоброміну в людському організмі. Так само теобромін, будучи основним алкалоїдом у шоколаді, дав йому другу назву «Їжа богів» (тео брома).
На Міжнародному конгресі історії науки, технології та медицини, який відбувся2013 року вМанчестерському університеті, озвучили ймовірні причини надзвичайної популярності цього продукту. За припущеннями одних дослідників, виною тому єанандамід, речовина, яка міститься в шоколаді й впливає намозок подібно психоактивному транс-Δ9-тетрагідроканнабінолу, отриманому зконопель. Інший , приклад, професор Філіпп Уілсон, стверджує, що дуже важко визначити, який саме з 500 компонентів впливає на психологічні функції організму. Зрештою, директор Центра з вивчення відчуттівЛондонського університету Біркбек[en] Баррі Сміт переконує:
«Поєднання однорідності й густоти шоколаду в роті, солодкість смаку, ароматизатор з присмаком ванілі та запах роблять споживання шоколаду, навіть перш ніж він потрапляє на смакові рецептори, надзвичайно приємним досвідом»[25].
Нині шоколад є найпопулярнішим компонентом кондитерських виробів у світі, що надає їм характерного аромату. Шоколадні вироби, відлиті в різноманітні форми, стали традиційними атрибутами кількох свят, зокрема шоколадні зайці (наприклад, у США) та шоколадні яйця популярні наВеликдень, шоколадніДіди Морози таСвяті Миколаї наРіздво таНовий рік і багато інших. Шоколад також є частим компонентом гарячих та холодних напоїв, зокремашоколадного молока тагарячого шоколаду.
У ньому міститься від 56 % до 90 % тертого какао. Виробляють чорний шоколад при температурі 31,1–32,7 °C. Містить у 2–5 разів більшетеоброміну ніж молочний шоколад. При купівлі продукту перевагу варто віддавати маркам з високим відсотком вмісту плодівкакао-бобів. Особливо важливо враховувати це правило, якщо ви купуєте його для теплової обробки або з іншоюкулінарною метою.
У цьомусорті менше какао-бобів і більшецукру, ніж у чорному, а також він міститьмолоко абомолочний порошок. Виробляють молочний шоколад при температурі 28,9–30,5 °C. Молочний шоколад більше підходить для прикраситортів ітістечок.Еталонний смак повинен бути вершковим, але не занадто солодким.
Шоколадом цей продукт можна назвати з великою натяжкою. Переважно він складається зкакао-масла,сухого молока іцукру. На відміну від інших сортів шоколаду, білий шоколад не містить шоколадного лікеру або какао-порошку. З кулінарною метою краще використовувати хороші марки білого шоколаду. Головне правило: при розтопленні використовуйте делікатну температуру. Перегрітий білий шоколад стає зернистим і втрачає смак. Це відбувається через руйнування внутрішньоїструктури шоколаду, де всі частинки утворюютьдисперсійну систему.
Білий шоколад зазвичай міститьлецитин в ролі загусника, і деякіароматизатори: зазвичай цеваніль абованілін. Низька точка таненнякакао-олії в білому та у молочному шоколаді дозволяє їм залишатися твердими при кімнатній температурі, зате вони легко тануть в роті. Таким чином, білий шоколад має текстуру аналогічну молочному шоколаду, акакао-олія без добавок зберігає свій оригінальний смак.
Оскільки білий шоколад не містить какао-порошку і шоколадного лікеру (какао-маси), він не відповідаєстандартам, які б дозволили продавати його як шоколад в різних країнах. Існують навіть цілі ухвали, які визначають, що може називатися білим шоколадом. Наприклад, уСША з 2004 року, білий шоколад повинен містити як мінімум 20 %какао-олії (за масою), 14 %молочного порошку, і менше 55 %цукрів або інших підсолоджувачів. До того в США час від часу з'являлися різні акти, що контролюють якість білого шоколаду.Європейський Союз адаптував аналогічні стандарти: у білому шоколаді повинно бути не менше 20 %какао-олії, і 14 %сухого молока.
Цей шоколад має рожевий відтінок, насичений смак і віддає фруктовими нотами. Також рубіновий шоколад має вершкову структуру, як і інші види. Ароматизатор надходить із самих какао-бобів.
Цей новий вид шоколаду був винайдений у 2017 році швейцарською компанією Barry Callebaut, що намагалася винайти новий сорт шоколаду з 1930 року[26].
Десертний шоколад виробляють із чорного, молочного або білого шоколаду, додаючи такі наповнювачі, як горіхи, сухофрукти, різноманітні лікерні та фруктові начинки.
Дубайський шоколад
Став відомим у світі з 2024 року. Це молочний шоколад, всередині якого міститься зелена фісташкова паста і смажене тісто катаіфі.
Пористий шоколад буває чорним, молочним або білим. Шоколадну масу розливають у форми на ¾ об'єму, поміщають увакуум-котли і витримують у рідкому стані (при температурі 40 °C) протягом 4 год. У вакуумі завдяки розширенню бульбашок повітря утворюється пориста структура плитки.
Вірменська кондитерська фабрика Grand Candy з нагоди 10-річчя діяльності встановила світовий рекорд, виготовивши найбільшу шоколадну плитку вагою 4,41 тонни, яка занесена вКнигу рекордів Гіннесса. Плитка рекордного шоколаду виготовлялася протягом 4 днів, її довжина становить 5,6 м, ширина — 2,75 м, а висота 25 см. Колишній аналогічний рекорд належав італійським кондитерам, які виготовили плитку вагою 3,58 тонни[27].
Британський виробник шоколаду Thorntons побив світовий рекордКниги рекордів Гіннесса, приготувавши найбільшу плитку шоколаду, вагою майже 6 тонн (5 792,5 кг). Такого величезного шоколадного монстра, чотири метри завширшки і чотири метри завдовжки, продемонстрували на 100-річчя всесвітньо відомої компанії. Рекордна шоколадна плитка вийшла еквівалентом 75 000 звичайних шоколадок Thorntons.
За результатами когортного дослідження німецького інституту дієтології (DlfE) в Потсдамі, 6 грамів шоколаду в день, імовірно, асоціюються з зниженням ризикуінсульту таінфаркту міокарда на 39 відсотків і зниженням кров'яного тиску в середньому на 1 мм ртутного стовпчика[28].
У 1200—1000 роках до нашої ери індіанці Центральної Америки пили «шоколадне пиво», яке виготовляли із зброджених плодів какао[29].
