Movatterモバイル変換


[0]ホーム

URL:


Перейти до вмісту
Вікіпедія
Пошук

Страва

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Віденський шніцель
Сніданок вКіото з різними стравами
Овочева страва

Стра́ва[1],заст.потра́ва[2] — поєднання продуктів харчування, які доведені докулінарної готовності, порційні, оформлені і готові до споживання.[3][4]

Страви цінуються за їхнісмакові властивості, що є найголовнішою характеристикою будь-яких харчових продуктів, але смакове сприйняття дуже індивідуальне й важко піддається вербальному опису.[5]

Вживання страв у різнихнародів особливе. Страви одного народу називаютькухнею цього народу. Наприклад,страви українського народу —українська кухня.

Багато страв мають конкретні імена.

Назви страв. Іменування

[ред. |ред. код]

Умовно можна виділити такі аспекти, які лежать в основі словникового тлумачення назви страви:[5]

  • 1) рід страви (суп, кондитерський виріб, напій та ін.),
  • 2) спосіб приготування (варіння, смаження),
  • 3) склад компонентів (із чого готується),
  • 4) зовнішній вигляд,
  • 5) походження / культурний компонент (приналежність до національної кухні певного народу; не завжди вказується прямо, частіше виводиться зетимології слова),
  • 6) типове споживання (холодним, гарячим, із чимось).

Класифікація страв

[ред. |ред. код]

Страви традиційно поділяють згідно з етапами споживання їжі, на «перші страви» (англ.first course), «другі страви» (англ.second course) та «солодкі страви» (англ.dessert). Іншою класифікацією є перші страви, основна страва та десерт.[5]

Альтернативною класифікацією, згідно з більш пізніми джерелами, є поділ на холодні страви або закуски, гарячі страви та десерти.[5]

У спеціалізованій літературі досить часто зустрічається комбінація наведених вище класифікацій страв з поділом страв за:[5]

  • а) етапами споживання,
  • б) видами,
  • в) продуктами, з яких їх було вироблено (страви з м'яса, страви з рибних й нерибних продуктів, страви з овочів та ін.),
  • г) способом приготування.

Перші страви

[ред. |ред. код]
Докладніше:Заправні перші страви

Перші страви допомагають збудитиапетит і активізувати діяльність травних залоз, що пояснюється наявністю у більшості страв екстрактивних речовин. Перші страви, приготовані з різних овочів, забезпечують організм вітамінами та мікроелементами. Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25 %.[6]

Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики,борщі,юшки зкрупами,бобовими тамакаронними виробами,молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб,галушки,пампушки та інші). Калорійність таких перших страв, як бульйони безгарніру, овочеві юшки (крім картопляних),капусняки без м'яса, дуже низька.[6]

  • Борщ — перша страва української кухні
    Борщ — перша страва української кухні
  • Крученики (завиванці) — друга страва української кухні
    Крученики (завиванці) — друга страва української кухні
  • Закуска — овочевий салат
    Закуска — овочевий салат
  • Десерт — солодкі сирні кільця
    Десерт — солодкі сирні кільця

Класифікації перших страв

[ред. |ред. код]

Перші страви класифікують за декількома ознаками: за характером рідкої основи, температурою подачі, способом приготування.

По температурі подачі перші страви поділяються на холодні і гарячі.[6] До гарячих належать перші страви на бульйонах, відварах і молоці; до холодних — всі інші.[6]Температура подачі гарячих страв — не менш 75°С, а холодних — не вище 14°С.

За характером рідкої основи перші страви поділяють на 4 групи[6]:

 — 1 група — на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, з птиці, м'ясному, рибному, грибному) та на відварах (овочевому, з бобових, з круп і макаронних виробів);
 — 2 група — на молоці;
 — 3 група — на хлібномуквасі,сироватці,кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і процідженихбульйонах, відварах з житніх сухарів;
 — 4 група — на фруктових і ягідних відварах (солодкі)
 — страви четвертої групи поділяють на протерті та не протерті.

За способом приготування розрізняютьперші страви заправні (борщі,юшки (овочеві, картопляні, без картоплі),розсольники,капусняки,щі,супи,кулеші та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (кулешики з овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).[6][7]

Перші страви, які готують з молочних і рослинних продуктів (без м'яса), називаютьсявегетаріанськими.[6]

                  Паремійна фразема


Нашпіддячий любить борщ гарячий, а як голодний, то їсть і холодний

тлумачення:

голод — найліпший кухар;
кому голод приправа, то смакує страва;
до голоду не требаприправи, а досну —подушки;
голодному все смакує;
голодному здається кожен хліб за булку.[8]

Другі страви

[ред. |ред. код]

Друга — страва, більшість складу якої — сухий продукт (для прикладу:гречана каша,м'ясо,макарони…).

Другі страви подають в гарячому вигляді при температурі 65оС, соуси до них — при 75о, температура порційних страв досягає 80-90оС.[9]

Солодкі страви

[ред. |ред. код]

Солодкі страви — рідина, абодесерт (для прикладу:торт,чай).

Гарячі і холодні страви

[ред. |ред. код]

Сформована під впливом європейської кулінарної традиції, згідно з сучаснішими джерелами є альтернативна класифікація з поділу на холодні страви або закуски, гарячі страви та десерт.

Температура гарячих страв не повинна перевищувати 50-60 °C.

Звісно,гаряча страва може бути як гарячою, так і холодною (тобто охололою чи не розігрітою), але найкраще, якщо вона таки гаряча; натомістьхолодна страва може бути приготовлена шляхом високотемпературної обробки.

Див. також

[ред. |ред. код]

Примітки

[ред. |ред. код]
  1. Страва //Словник української мови : в 11 т. — Київ :Наукова думка, 1970—1980.
  2. Потрава2 //Словник української мови : у 20 т. /НАН України, Український мовно-інформаційний фонд. —К. :Наукова думка, 2010—2022.
  3. Доцяк В. С. Українська кухня: навчальне видання. — Львів: Оріяна-Нова, 1998. — С. 17. —ISBN 5-8326-0062-2
  4. Стахмич Т. М., Пахолюк О. М. Кулінарне мистецтво: Підручник: У 2 кн. — К.: Грамота, 2008.ISBN 978-966-349-131-8
    Кн. 1: Технологія приготування їжі / Т. М. Стахмич, О. М. Пахолюк. — 2008. — 496 с. : іл.ISBN 978-966-349-132-5
  5. абвгдТехнологія приготування страв і харчових продуктів із риби і морепродуктів: навч. посіб. / Сирохман І. В. та ін.; Укоопспілка, Львів. комерц. акад. — Львів: Вид-во Львів. комерц. акад., 2015. — 423 с.
  6. абвгдежПерші страви: Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація;Заправні перші страви // Українська кухня.Підручник. — Вид. 2-ге, перероб. та доп. / В. С. Доцяк. — Львів: Оріяна-Нова, 1998. — С. 185—188. — 558 с. —ISBN 5-8326-0062-2.
  7. Технологія приготування їжі /Навчальний посібник для студентів навчальних закладів І-ІІ рівнів акредитації / Шумило Г. І. — К.: Кондор, 2008. — С. 165. — 506 с. —ISBN 966-8251-06-7.
  8. ААПП — Дубенко О. Ю. Англо-американські прислів'я та приказки. — Вінниця: Нова книга, 2004. — 416 с.
  9. Циганенко В. О., Солових З. Х. Страви із фруктів та овочів. — К.: Техніка, 1990. — 224 с.ISBN 5-335-00561-0.

Література

[ред. |ред. код]
  • Технологія приготування страв і харчових продуктів із риби і морепродуктів: навч. посіб. / І. В. Сирохман, М. І. Філь, М.-М. В. Калимон; Укоопспілка, Львів. комерц. акад. — Львів, 2015. — 423 c.

Посилання

[ред. |ред. код]
Перегляд цього шаблону
  Література та бібліографія
Тематичні сайти
Словники та енциклопедії
Довідкові видання
Нормативний контроль
Отримано зhttps://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=Страва&oldid=44860009
Категорії:
Приховані категорії:

[8]ページ先頭

©2009-2025 Movatter.jp