.JPG)
Стра́ва[1],заст.потра́ва[2] — поєднання продуктів харчування, які доведені докулінарної готовності, порційні, оформлені і готові до споживання.[3][4]
Страви цінуються за їхнісмакові властивості, що є найголовнішою характеристикою будь-яких харчових продуктів, але смакове сприйняття дуже індивідуальне й важко піддається вербальному опису.[5]
Вживання страв у різнихнародів особливе. Страви одного народу називаютькухнею цього народу. Наприклад,страви українського народу —українська кухня.
Багато страв мають конкретні імена.
Умовно можна виділити такі аспекти, які лежать в основі словникового тлумачення назви страви:[5]
Страви традиційно поділяють згідно з етапами споживання їжі, на «перші страви» (англ.first course), «другі страви» (англ.second course) та «солодкі страви» (англ.dessert). Іншою класифікацією є перші страви, основна страва та десерт.[5]
Альтернативною класифікацією, згідно з більш пізніми джерелами, є поділ на холодні страви або закуски, гарячі страви та десерти.[5]
У спеціалізованій літературі досить часто зустрічається комбінація наведених вище класифікацій страв з поділом страв за:[5]
Перші страви допомагають збудитиапетит і активізувати діяльність травних залоз, що пояснюється наявністю у більшості страв екстрактивних речовин. Перші страви, приготовані з різних овочів, забезпечують організм вітамінами та мікроелементами. Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25 %.[6]
Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики,борщі,юшки зкрупами,бобовими тамакаронними виробами,молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб,галушки,пампушки та інші). Калорійність таких перших страв, як бульйони безгарніру, овочеві юшки (крім картопляних),капусняки без м'яса, дуже низька.[6]
Перші страви класифікують за декількома ознаками: за характером рідкої основи, температурою подачі, способом приготування.
По температурі подачі перші страви поділяються на холодні і гарячі.[6] До гарячих належать перші страви на бульйонах, відварах і молоці; до холодних — всі інші.[6]Температура подачі гарячих страв — не менш 75°С, а холодних — не вище 14°С.
За характером рідкої основи перші страви поділяють на 4 групи[6]:
За способом приготування розрізняютьперші страви заправні (борщі,юшки (овочеві, картопляні, без картоплі),розсольники,капусняки,щі,супи,кулеші та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (кулешики з овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).[6][7]
Перші страви, які готують з молочних і рослинних продуктів (без м'яса), називаютьсявегетаріанськими.[6]
Нашпіддячий любить борщ гарячий, а як голодний, то їсть і холодний |
тлумачення: |
голод — найліпший кухар; |
Друга — страва, більшість складу якої — сухий продукт (для прикладу:гречана каша,м'ясо,макарони…).
Другі страви подають в гарячому вигляді при температурі 65оС, соуси до них — при 75о, температура порційних страв досягає 80-90оС.[9]
Солодкі страви — рідина, абодесерт (для прикладу:торт,чай).
Сформована під впливом європейської кулінарної традиції, згідно з сучаснішими джерелами є альтернативна класифікація з поділу на холодні страви або закуски, гарячі страви та десерт.
Температура гарячих страв не повинна перевищувати 50-60 °C.
Звісно,гаряча страва може бути як гарячою, так і холодною (тобто охололою чи не розігрітою), але найкраще, якщо вона таки гаряча; натомістьхолодна страва може бути приготовлена шляхом високотемпературної обробки.
 | |
|---|---|
| Тематичні сайти | |
| Словники та енциклопедії | |
| Довідкові видання | |
| Нормативний контроль |
