Стра́ва[1],заст.потра́ва[2] — поєднання продуктів харчування, які доведені докулінарної готовності, порційні, оформлені і готові до споживання.[3][4]
Страви цінуються за їхнісмакові властивості, що є найголовнішою характеристикою будь-яких харчових продуктів, але смакове сприйняття дуже індивідуальне й важко піддається вербальному опису.[5]
Вживання страв у різнихнародів особливе. Страви одного народу називаютькухнею цього народу. Наприклад,страви українського народу —українська кухня.
Умовно можна виділити такі аспекти, які лежать в основі словникового тлумачення назви страви:[5]
1) рід страви (суп, кондитерський виріб, напій та ін.),
2) спосіб приготування (варіння, смаження),
3) склад компонентів (із чого готується),
4) зовнішній вигляд,
5) походження / культурний компонент (приналежність до національної кухні певного народу; не завжди вказується прямо, частіше виводиться зетимології слова),
6) типове споживання (холодним, гарячим, із чимось).
Страви традиційно поділяють згідно з етапами споживання їжі, на «перші страви» (англ.first course), «другі страви» (англ.second course) та «солодкі страви» (англ.dessert). Іншою класифікацією є перші страви, основна страва та десерт.[5]
Альтернативною класифікацією, згідно з більш пізніми джерелами, є поділ на холодні страви або закуски, гарячі страви та десерти.[5]
У спеціалізованій літературі досить часто зустрічається комбінація наведених вище класифікацій страв з поділом страв за:[5]
а) етапами споживання,
б) видами,
в) продуктами, з яких їх було вироблено (страви з м'яса, страви з рибних й нерибних продуктів, страви з овочів та ін.),
Перші страви допомагають збудитиапетит і активізувати діяльність травних залоз, що пояснюється наявністю у більшості страв екстрактивних речовин. Перші страви, приготовані з різних овочів, забезпечують організм вітамінами та мікроелементами. Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25 %.[6]
Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики,борщі,юшки зкрупами,бобовими тамакаронними виробами,молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб,галушки,пампушки та інші). Калорійність таких перших страв, як бульйони безгарніру, овочеві юшки (крім картопляних),капусняки без м'яса, дуже низька.[6]
Перші страви класифікують за декількома ознаками: за характером рідкої основи, температурою подачі, способом приготування.
По температурі подачі перші страви поділяються на холодні і гарячі.[6] До гарячих належать перші страви на бульйонах, відварах і молоці; до холодних — всі інші.[6]Температура подачі гарячих страв — не менш 75°С, а холодних — не вище 14°С.
За характером рідкої основи перші страви поділяють на 4 групи[6]:
— 1 група — на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, з птиці, м'ясному, рибному, грибному) та на відварах (овочевому, з бобових, з круп і макаронних виробів);
— 2 група — на молоці;
— 3 група — на хлібномуквасі,сироватці,кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і процідженихбульйонах, відварах з житніх сухарів;
— 4 група — на фруктових і ягідних відварах (солодкі)
— страви четвертої групи поділяють на протерті та не протерті.
Нашпіддячий любить борщ гарячий, а як голодний, то їсть і холодний
тлумачення:
голод — найліпший кухар; кому голод приправа, то смакує страва; до голоду не требаприправи, а досну —подушки; голодному все смакує; голодному здається кожен хліб за булку.[8]
Сформована під впливом європейської кулінарної традиції, згідно з сучаснішими джерелами є альтернативна класифікація з поділу на холодні страви або закуски, гарячі страви та десерт.
Температура гарячих страв не повинна перевищувати 50-60 °C.
Звісно,гаряча страва може бути як гарячою, так і холодною (тобто охололою чи не розігрітою), але найкраще, якщо вона таки гаряча; натомістьхолодна страва може бути приготовлена шляхом високотемпературної обробки.
↑Стахмич Т. М., Пахолюк О. М. Кулінарне мистецтво: Підручник: У 2 кн. — К.: Грамота, 2008.ISBN 978-966-349-131-8 Кн. 1: Технологія приготування їжі / Т. М. Стахмич, О. М. Пахолюк. — 2008. — 496 с. : іл.ISBN 978-966-349-132-5
↑абвгдТехнологія приготування страв і харчових продуктів із риби і морепродуктів: навч. посіб. / Сирохман І. В. та ін.; Укоопспілка, Львів. комерц. акад. — Львів: Вид-во Львів. комерц. акад., 2015. — 423 с.
Технологія приготування страв і харчових продуктів із риби і морепродуктів: навч. посіб. / І. В. Сирохман, М. І. Філь, М.-М. В. Калимон; Укоопспілка, Львів. комерц. акад. — Львів, 2015. — 423 c.