Сма́ження[1],пря́ження[2] — це нагрівання продуктів із великою або малою кількістю жиру (або взагалі без жиру), за температури 120—180°С, що призводить дореакції Маяра, унаслідок якої утворюється скоринка. Найчастіше використовують таку посудину яксковорі́дка.
Під час смаження продукт нагрівають на жирі, без додавання рідини. Жир захищає продукт від пригоряння, забезпечує рівномірне нагрівання, поліпшує смак страви й підвищує їїкалорійність[3]. З технологічної точки зору велике значення має температура димоутворення жиру, бо вона характеризує початок його глибокого руйнування[3].
Найнижчу температуру димоутворення мають рослинні жири, особливо маслинова олія (170 °C), найвищу — кухонні жири (230 °C), тому, під час смаження, рослинні жири не слід дуже перегрівати[3]. У домашніх умовах найкраще використовувати кулінарний жир, або, як його іноді називають, кухонний маргарин. Крім високої температури димоутворення, він має низку переваг з кулінарної точки зору: низьку температуру топлення (28—29 °C) і малий вміст води (0,3—0,5 %)[3]. Низька температура топлення полегшує засвоєння — цей жир не застигає на губах. Завдяки малому вмісту води, кухонний жир не розбризкується під час нагрівання, і дає невеликі втрати.
Жир свійської птиці добре засвоюється, і має приємний смак і запах.
Смаження продуктів основним способом, тобто насковороді, або в іншій посудині з невеликою кількістю жиру (5—10 % від ваги продукту) — найпоширеніший прийом у домашній кухні[3].
Смажать продукти також у жирі (фритюрі), тобто повністю занурені в сильно нагрітий жир. Також смажать на відкритому вогні (на рожні, решітці), в закритому просторі вдуховці (тобто гарячим повітрям).
Смаження уфритюрі проводять у глибшій посудині, адже жир нагрівається до температури 180 °C, і волога продуктів швидко випаровується, що призводить до википання жиру.
Продукти, смажені у фритюрі, кладуть на сито, і дають стекти жиру. Подають їх гарячими, поливши розігрітимвершковим маслом.
Правильно засмажений продукт має рівномірну рум'яну кірочку, приємний смак і аромат. Всередині він соковитий і добре просмажений.
Під час смаження на відкритому вогні продукти кладуть на металеву решітку, укріплену над жаринками з деревини листяних порід (берези,липи і т. д.), або смажать, надівши на рожен чи шпажку, над приском. Горіння не повинно супроводитись димоутворенням. При такому способі смаження продукт не тільки доходить до готовності, а й набуває специфічного запаху. Цим способом смажать м'ясо та рибу (шашлики,люля-кебаб,купати, рибу на рожні і т. ін.).
Під час смаження, запікання або випікання в закритому просторі (у духовці або печі) продукт нагрівається з усіх боків. Під час смаження м'яса, свійської птиці та риби температура духовки має бути досить високою (для м'яса 250—270 °C), щоб поверхня продукту за короткий час (приблизно 20 хв) могла покритися кірочкою.
Продукти абонапівфабрикати, призначені для смаження, треба солити безпосередньо перед початком теплової обробки. Винятком є риба, яку треба посолити заздалегідь (за 5—10 хв). Смажити треба завжди в добре розігрітому жирі. При цьому білки на поверхні продукту або напівфабрикату швидко зсідаються і не дають витікати з них сокові. Недодержання цього правила призводить до того, що продукт, який смажиться, стає сухим[3]. Перехід білків з соку продуктів у жир має й інший негативний наслідок — білки швидко перегоряють, прилипають до поверхні продукту і погіршують його зовнішній вигляд. Якщо продукти, наприкладкабачки, смажити в недосить розігрітому жирі, то вони просочуються ним, набувають неприємного присмаку і гірше перетравлюються організмом. Овочеві, рибні та м'ясні котлети, якщо їх смажити у слабо нагрітому жирі, часто розпадаються.
Не треба, проте, допускати й перегрівання жиру, бо він втрачає свої смакові якості та поживну цінність.
Найкращим жиром для смаження овочів і молодого м'яса — баранчика, козеняти, теляти — є олія. Яловичину смажать на кулінарному жирі, свинину — на смальці.
Для смаженнякартоплі та різних панірованих виробів використовують олію або розтоплений і проціджений жир (яловичий, телячий), який найкраще витримує високу температуру (160—180 °C).
 | Це незавершена стаття про їжу та напої. Ви можетедопомогти проєкту,виправивши або дописавши її. |
 | |
|---|---|
| Словники та енциклопедії | |
| Довідкові видання | |
| Нормативний контроль |
