Спеції на ринку Мапуса, Гоа,Індія.магазин в Марокко
Спе́ція, абоприпра́ва — «переважно в множині„спеції“, означає прянощі, які додають до страви для поліпшення смаку й аромату; приправа; застаріле:зілля».[1] Приправа — те, що додають до страви для поліпшення їїсмаку,аромату, а такожхарчовий продукт як складова частина якоїсьстрави.[2] Прянощі — рослини, в коренях, листках чи плодах яких містяться ароматичні або пекучі на смак речовини, які використовують як приправу до їжі, а також це продукти рослинного походження, які додають у невеликих кількостях до харчових продуктів для надання їм приємногозапаху ісмаку.[3] Прянощами є лавровий лист, перець, бадьян, гвоздика,кмин,кріп,кориця, плоди ванілі (ванілін). Прянощі містятьефірні олії, що надають їм приємного аромату. Як альтернативу можна використовувати свіжузелень. Ароматичних речовин особливо багато в пряних овочах (кріп, петрушка, селера).
Смакові ароматичні речовини, що застосовуються для приготування різноманітнихстрав. Характерною особливістю спецій є те, що вони додаються доїжі у малих кількостях, суттєво впливають насмакові,ароматичні, а іноді (дуже рідко — наприклад,куркума) й візуальні властивості страв. Спеції додають у їжу під час приготування, або безпосередньо перед подачею страв. Столи сервіруютьсільницями, перечницями, гірчичницями, оцетницями, або наборамисудків.
Укулінарній практиці спеції використовують також у суміші, в тому числі в стандартних сумішах спецій, сукупність яких надає стравам характерних смакових якостей. Угрузинській кухні значного розповсюдження набула суміш сушенихтрав, знана якхмелі-сунелі. Також широко відома сумішкарі.Аджика — це перетерта гостра на смак пастоподібна суміш насиченого червоного кольору з перцю, часнику і солі.
Сучасні виробники спецій зазвичай пропонують споживачам готові суміші, покликані підкреслити смакові якості конкретних страв («приправа доплову», «спеції длягрилю» тощо). Також існують т. зв. універсальні суміші спецій, які можна використовувати для приготування широкого спектра страв. Одним з прикладів універсальної приправи є розроблена 1959 року в Хорватії суміш спецій«Vegeta».
Прянощі були відомі людям з часівкам'яної доби — адже найпершим способом добування їжі булозбиральництво, тобто пошук їстівних рослин. Серед цих рослин безумовно траплялися й ті, що мали гострий смак. Відомо, що вже за двадцять тисяч років до нашої ери мешканці Близького Сходу вживали в їжу насіннякоріандру. Можливо, саме зернаселерових рослин — не лише коріандру, але йанісу,кмину та інших взагалі були першими прянощами, засвоєними людством.
Первісна людина зазвичай їла те, що росло поруч або ж недалеко від місця, де вона жила. Цим вчені пояснюють відмінності у дієті представників різних країн та континентів. Так, на Близькому Сході у вжиток увійшлигірчиця такаперси, в Середній Азі —цибуля тачасник (які згодом запозичені мешканцями Європи), в Індії —довгий ічорний перець, на Шрі-Ланці —кориця, в Китаї —бодян такасія, в Південно-Східній Азії —імбир, в Південній Америці —стручковий перець[4].
Спеції використовують для поліпшення смаку страв, надання їм нових смакових якостей, а також для покращення засвоєнняїжі та уникнення небажаних наслідків вживання певних умовно-їстівниххарчових продуктів. Спеції з давніх часів також широко застосовуються для консервування харчових продуктів.
Назва «спеції» спочатку підкреслювала особливий, винятковий статус цих продуктів, «призначених не для всіх». Якщо «звичайні» прянощі могли знаходити, використовувати, вирощувати для власних потреб усі охочі, спеції вважали «особливими» приправами, які підкреслювали не лише смак страви, але й становище їдця.[4]
У часи середньовіччя та нової історії в Європі спеції відігравали таке ж важливе значення, як інафта. Спеції були дуже цінні (шафран,духмяний перець,бад'ян,перець кубеба). Для пошуку спецій здійснювалося багато морських плавань. Так в XIII столітті вирушали в далекий путь португальські, голландські, англійські мореплавці й тим пояснюються багато відкриттів.
Найважливіші спеції сьогодення походять з Азії. Саме спеції були поштовхом до подорожей, а частково і битв і війн. З III століття спеції були вже відомі в районі Середземного моря. Це були такі спеції:кориця,чорний перець,гвоздика,кардамон,імбир,мускатний горіх. Ці подорожі були довгими й тривали близько 2 років. Римляни відкрили нову дорогу до спецій і тим скоротили дорогу з 2 до 1 року, проте спеції залишалися і надалі дорогим продуктом.
У світі прянощі називаються по-різному:spezie (Італія),épice (Франція),spices (Великобританія, США),specezing (Нідерланди), — це слова, похідні від пізньолатинськогоspecies (щось, що вселяє повагу, щось видатне).
У Німеччині прянощі називаютьсяGewürze, в Чехіїkořeni, у Польщіkorzenie, в Естоніїvürts, що перекладається як «коріння».
Цікаво, що у Швеції прянощі називаютьсяkryddor, що означає «порошкоподібний», «розтертий».
Кафе та магазин спеційGato Negro (Буенос-Айрес, Аргентина)
Головними експортерами прянощів єІндія,Індонезія,В'єтнам таБразилія. Втім, щорічно, залежно від урожаю, з деяких видів прянощів на перші позиції можуть вийти й інші країни. Деякі країни є постачальниками лише певних прянощів; так основними постачальникамикоріандру на світовий ринок єМарокко,Єгипет,Австралія,Болгарія,Румунія таРосія, своєю чергоюСирія таІран спеціалізуються накмині тазірі. Проте, загалом лідерами єІндія та країниІндокитаю. Так, Індія щорічно експортує близько 230—250 тисяч тонн прянощів.
Найбільшими споживачами прянощів сьогодні вважаютьсяСША,Німеччина,Японія таФранція. Місце Константинополя зараз зайнявСінгапур, в який надходить велика кількість рослинної сировини зТаїланду,Шрі-Ланки та інших країн Південно-Східної Азії. У Сінгапурі сировину переробляють та фасують.
Сьогодні, як і за всю історію прянощів, основною пряністю у світі є перець (паприка,чилі,кайєнський перець,білий перець тачорний перець); ціна на перець визначає оборот ринку прянощів, ціну і в цілому кон'юнктуру ринку. На сьогоднішній день ціна на чорний перець коливається від 1650доларів до 1900 доларів за тонну, залежно від місця походження та часу доставки. Основні країни-постачальники, такі як В'єтнам, Індія,Малайзія,Індонезія, експортують на ринок цього товару близько 180 тисяч тонн щорічно.
Середня ціна на інші класичні прянощі коливається від 1000 до 3000 доларів за тонну, і є менш стабільною, залежить від урожаю. Серед класичних прянощів найдорожчими єшафран,кардамон та натуральнаваніль. Ціни на екзотичні прянощі можуть досягати кількох тисяч доларів за 100 грамів. Рекорд був встановлений в листопаді 1979 року. За дикийженьшень, що росте в гірській місцевості КитаюЧан Пак, платили до 70 000 доларів за 100 грамів. Щорічне постачання цієї пряності на світовий ринок не перевищує 4 кілограмів.
включаючи харчові продукти, що позначаються якхарчова/столова сіль, морська сіль.
Сіль в хімії — це хімічна сполука, речовина, у якій водень кислоти повністю або частково заміщений металом.[6] Це нейтральна хімічна сполука між іонами металів і неметалів; представник окремого класу хімічних сполук, утворениханіонами кислотних залишків такатіонами різного походження (переважно катіонамиметалів);
Морська сіль — сіль, яку видобувають випарюванням морської води. Окрім харчової солі, також може стосуватися суміші солей, які природним чином розчинені в морській воді.
До спецій отриманих штучним і синтетичним шляхом належать:
Прянощі, відомі з давніх-давен, набули всесвітнього поширення і широко застосовуються практично в будь-якійнаціональній кухні. Являють собою частини тропічних і субтропічних рослин, як правило, що пройшли ту чи іншу обробку (практично завжди — сушку, також можуть пройти ферментацію, очищення, кип'ятіння тощо).
Діапазон застосування класичних прянощів дуже широкий: від м'ясних до солодких страв.
До класичних прянощів відносяться:
Асафетида, вона ж ферула смердюча, смола смердюча, поганий запах, чортів кал, асмаргок, хінг, ілан
Бодян справжній, він же зірчастий аніс, китайський аніс, індійський аніс, сибірський аніс, корабельний аніс
Нерідко, перш за все з метою економії часу, зберігання, частково, для створення дещо нового смаку, прянощі заздалегідь заготовляють у суміші. Звичайно, технічно будь-які прянощі можуть бути змішані, проте питання полягає в результаті: далеко не всі прянощі поєднуються одна з одною, і кулінарія різних країн виробила свої, певні комбінації прянощів, властиві тому чи іншому історичному або географічному регіону і використовувані в певних стравах (групі страв).
відбивають початковий запах сирого продукту чи нейтралізують його
доповнюють їжу новим ароматом
відтіняють природний аромат продукту, змушуючи його контрастувати із собою
різко посилюють аромат страви, привертаючи до неї особливу увагу
надають страві якийсь новий, незвичайний аромат і гостроту, характерні не так для основного продукту, як для пряності
іноді перебивають колишній аромат, навіть якщо він не був неприємним
Як правило, прянощі застосовуються саме з цією метою: не перебиваючи смаку страви, вони відтіняють кращі риси його смаку, роблять страву більш апетитною та фізіологічно корисною, надають національний колорит страві. Іноді прянощі, як і приправи, можуть навіть і створювати смак окремих страв: так, наприклад, смак узбецькогоплову багато в чому визначаєтьсязірою, смакпряників —корицею такардамоном.
виправлення неприємного природного смаку продуктів чи готової страви
Прянощі здавна, завдяки бактерицидним властивостям, використовувалися для збереження продуктів. Так, обмазанагірчицею кришка дозволить зберегти закриті нею в банцісолоні огірки довше, а листяхрону, перекладені разом зі свіжою рибою, забезпечить її більш тривале зберігання.
надання страві привабливого зовнішнього вигляду
Привабливий зовнішній вигляд страви прянощами досягається двома методами: надання яскравого забарвлення страві, створення за рахунок зелених пряних трав будь-яких композицій, або навпаки, маскування властивого страві забарвлення. Так, підфарбованийкуркумою абошафраномрис (особливо викладений на блюдо смугами — підфарбований і непідфарбований), прикрашений зеленими й фіолетовими гілочкамибазиліка, не тільки набуває нового аромату і частково смаку, але й привабливо виглядає на блюді. З іншого боку, відварений, темний, з прожилкамижиру шматбаранини набагато менш привабливий на вигляд, ніж той же шматок, поданий обваляним упаприці й тій же куркумі.
покращення консистенції страви
Крім надання нових смакових відтінків, прянощі покращують і консистенцію страви. Так, наприклад, відомий факт маринуванняшашлику та підвищення м'якості м'яса безпосередньо пов'язаний не тільки з кислотою (вино,сік,вінегар) — тим більше, що підготовка м'яса може проводитися зовсім без спеціально доданої кислоти — але і з речовинами, що містяться, наприклад, в ріпчастій цибулі.
З позицій способу заготівлі зі свіжої або переробленої сировини:
у сухому вигляді
у свіжому вигляді
у консервованому вигляді
у попередньо обробленому вигляді (екстракти)
У побуті «класичні» прянощі додаються, як правило, в сухому вигляді, але в промисловості більш поширені смакоароматичні екстракти. Місцеві прянощі можуть вноситися як у сухому, так і у свіжому вигляді, при цьому треба мати на увазі, що смак сухих та свіжих прянощів може різнитися, характерним прикладом єестрагон. Також існують консервовані прянощі, гарним прикладом може служити маринованийімбир. Іноді прянощі до внесення їх в страву обробляються, наприклад, попередньо, до внесення вбульйон, можуть бути легко підпечені коріння селери, петрушки, пастернаку.
З позицій цілісності:
в цілому вигляді
у подрібненому вигляді (мелені (у вигляді порошків та пудри) ламані, подрібнені, різані та тискові)
Вибір в даному випадку, багато в чому, залежить від страви, яка готується. Загальним правилом є те, що чим цілісніша пряність, тим менш і довше вона екстрагується в готову страву. Наприклад,стручок свіжого гострогочервоного перцю, покладений на недовгий час уборщ, додасть блюду необхідну пікантність і гостроту (і що важливо, завжди може бути швидко вилучений), тоді як той самий подрібнений стручок може призвести до повної непридатності страви. У вигляді екстракту (настою) вносяться деякі прянощі, що мають дуже насичений смак і колір, наприкладшафран. У вигляді букета вносяться пряні трави, як свіжі, так і сухі, що опускаються в блюдо на деякий час.
З позицій часу та температури внесення прянощі:
За загальним правилом, прянощі додаються в кінці приготування страви або вже в готову страву, але так, щоб вони встигли достатньо екстрагуватися. Як і скрізь, правил без винятків не буває, наприклад, підготовлене коріння селери, петрушки, пастернаку при приготуваннісупу можна вносити ще вбульйон, а приготуванняглінтвейну взагалі засноване на варінні прянощів. Однак, треба мати на увазі, що в основному прянощі дуже чутливі до високої температури й часу перебування у високій температурі — вони, у кращому випадку, знищують аромат прянощів, в гіршому — можуть зіпсувати страву. Характерним прикладом останнього єчасник, який у разі його тривалої температурної обробки набуває і надає всій страві вкрай неприємний аромат і смак.
У холодні страви (маючи на увазі страви, що готуються та подаються без температурної обробки) прянощі можуть додаватися як у процесі приготування, так і в готові страви.
Цікаво, що прянощі у страву можуть вноситись ще задовго до початку її приготування. Наприклад, уФранціїсвійській птиці за тиждень до забою додають у корм різні прянощі — червоний перець, часник, корицю, імбир, чабер, чому її м'ясо набуває своєрідного витонченого смаку.
При використанні прянощів треба мати на увазі середовище, в якому вони використовуються. Найменшаекстракція прянощів відбувається у воді, причому з підвищенням температури та часу впливу високої температури екстракція значно посилюється. Прянощі вжирах екстрагуються по-різному, залежно від нагрівання. При слабкому та поступовому нагріванні, або при сильному, але короткочасному нагріванні, прянощі екстрагуються найкращим чином (з позицій смаку). Однак при високій температурі жиру прянощі просто вигорять, і це в кращому разі знищить їхній смак, а в гіршому — зіпсує страву. У присутностікислот іспиртів прянощі екстрагуються найбільш сильно і повно, в результаті чого нерідко в страву потрапляють як найбільш приємні складові, так і гіркі, надмірно пекучі складові, і це треба мати на увазі, використовуючи обмежений набір прянощів або поміщаючи їх в страву на невеликий час. Солоне середовище підсилює дію прянощів і також вимагає особливої акуратності при їх використанні.
Зберігання прянощів у сухому вигляді не становить особливих труднощів: у темних скляних банках з притертою пробкою, зберігати в темному місці. Прянощі можна заморожувати в морозильній камері, попередньо порізаними та після цього трохи підсушеними, невеликими окремими порціями. Деякі прянощі можна консервувати з сіллю, однак не всі й недовго. Недовге зберігання свіжого пучка пряної трави здійснюється шляхом поміщення цього пучка в невисоку склянку, куди налито трохи води — не більше 1\3 склянки.
.jpg)