 Папеда, подана традиційним чином: зі смаженою рибою і особливим рибним супом | |
| Походження | Індонезійська кухня |
|---|---|
| Необхідні компоненти | Саго,Тапіока |
| Схожі страви | Клейстер |
Папеда (індонез.papeda) — страваіндонезійської кухні, традиційна страва низки східних регіонів країни, зокрема, дляМолуккських островів і індонезійської частиниостроваНова Гвінея, а також окремих районівСулавесі.
Являє собою густукашу зсаговогоборошна. Використовується як окрема страва тагарнір. Іноді може додаватися до інших страв.
Папеда історично являє собою один з основних способів приготування саго, яке є найважливішимвуглеводним продуктом для багатьох народів східної частиниМалайського архіпелагу. У раціоні корінних жителів Молукк, окремих районів Сулавесі, а такожпапуаських народностей західної частини Нової Гвінеї ця страва відіграє особливо важливу роль — порівняно з тією, яку в харчуванні більшості народівПівденно-Східної Азії відіграє варенийрис[1][2][3].
Назва «папе́да» маєамбонське походження[4] і є загальним для більшості місцевостей, де прийнято приготування цієї страви. НаПівденному Сулавесі страва відома також під назвою «капуру́нг» (індонез.kapurung)[5].
Зкулінарної точки зору приготування папеди виключно простий процес: сагове борошно розводиться водою, після чого утворена субстанціявариться на повільному вогні і при цьому інтенсивно перемішується для підтримки однорідної консистенції. Часто виробники обходяться навіть без варіння: борошно розводять невеликою кількістю холодної води, а потім до неї додається окріп, після чого каша доводиться до рівномірної густини за рахунок помішування. До борошняної бовтанки можуть додаватисясіль абоцукор. У готовому вигляді страва являє собою густу напівпрозору масу сіруватого кольору та досить клейка (схожа накрохмальнийклейстер)[3][6][7].
.jpg)
У деяких районах Нової Гвінеї при приготуванні папеди в саго іноді домішуєтьсятапіока, однак це найчастіше відбувається через нестачу саго, і самі місцеві жителі вважають подібну папеду «не справжньою»[8].
Для перемішування папеди зазвичай використовують спеціальнийстоловий прибор, традиційний для відповідних регіонів Індонезії — гата-гата (індонез.gata-gata). Він представляє собою двідерев'яні абобамбукові палички, що скріплені у основи — на подобу нероз'єднаної парипаличок для їжі, але значно більшого розміру. Цей ж прилад використовується для витягування готової папеди з посуду та її роздачі: погрузивши пару гата-гата у папеду, на їх обертальні рухи накручують необхідну порцію каші[7][9][10].
Подається папеда як у гарячому, так і у холодному вигляді, у глибокихмисках або казанках. Примітно, що на Молукках її прийнято не їсти ложками, а всмоктувати безпосередньо із мисок. Серед жителів архіпелагу цінується уміння за один раз засмоктати велику порцію папеди.
Як приправа до папеди в молуккців особливою популярністю користуєтьсясоусчо́ло-чо́ло (індонез.colo-colo), який являє собою суміш дрібно нарізаної цибулі, подрібненихквашениховочів тав'яленоїриби, яку розводять оцтом. У папуасів її прийнято приправлятичервоним перцем,соєвим соусом,м'якоттю або сокомлайма та інших цитрусових.
Папеда може бути як самостійною стравою, так і гарніром до інших страв — рибним,м'ясним,овочевим. На Молукках найбільш популярним доповненням до неї є смажена риба різних видів, на заході Нової Гвінеї — особливий густий яскраво--жовтийсуп з тунця, що приготований з численнимиспеціями та прянощами. Також серед папуасів прийнято додавати папеди до рибних супів табульонів, у результаті чого вона стає схожою докльоцок.
У багатьох районах західної частини Нової Гвінеї папеда є не тільки важливою повсякденною стравою, але й невід'ємним атрибутом громадських свят тарелігійний церемоній[3][6].
{{cite web}}:Cite має пустий невідомий параметр:|description= (довідка){{cite web}}:Cite має пустий невідомий параметр:|description= (довідка){{cite web}}:Cite має пустий невідомий параметр:|description= (довідка){{cite web}}:Cite має пустий невідомий параметр:|description= (довідка)