Чиста харчова сіль є кристалічним сипким продуктом без запаху (окрім випадкуйодованої солі) з солоним смаком без присмаку. Не допускається присутність у ній таких сторонніх домішок, що не пов'язані зі способом добуванні солі. Колір екстра та вищого ґатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки залежно від походження солі.[3]Насипна щільність звичайної кухонної солі становить близько 1300 кг/м³, тобто приблизно 1,3 г/см³ (г/мл). Щільність у цупкому вигляді (тобто без урахування об'єму повітря між зернами в загальному об'ємі) становить 2,165 г/см³.
Кристали кухонної солі (під мікроскопним збільшенням)
Багаторівневакласифікація хімічної солі з формулою NaCl з метоюсистематизації можлива на основі різних підстав. Це може бути категоризація за способом видобутку, за розміром фракції зерна, за якістю, за видом обробки тощо. Наприклад, груба харчова сіль, котра має більший розмір зерна і застосовується переважно в єврейській релігійній практиці — так звана«кошерна сіль». В інших галузях діяльності людини хімічна сіль із формулою NaCl може мати назву «технічна сіль», «кормова сіль», «дорожня сіль».
У природі кухонна сіль існує у виглядікам'яної солі (або, як її ще називають,галіт; видобувають у соляних шахтах і 67,9 % використовують у якості кухонної солі), озерна осадова сіль (31,8 % застосовується як кухонна сіль) і в невеликих об'ємах натуральні розсоли.
Сіль може бути підданарафінуванню — це процес, який відбілює її, робить її придатнішою для посипання та покращенню її збереження, і тоді чистота в NaCl перевищує 99,9%. Така сіль якхарчова добавка, становить лише 7% від загального використання, і має більше застосування в промисловості: для виготовленняпаперу, регулювання відтінку текстилю та тканин, виробництвамила тамийних засобів,пом'якшувачів води. Саме цей тип солі використовується, серед іншого, уфізіологічному розчині в охороні здоров'я.
За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сільсамосадну (озерну),садну (з морської води),кам'яну (з надр землі) івиварну (з підземних розчинів).[2][3] Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною. З кам'яної солі значно важче отримати кухонну сіль повністю чистою. З цієї причини кам'яна сіль часто використовується як дорожня сіль для розтоплення снігу та льоду на дорогах.
Сіль також отримують випаровуванням морської води. Це так звана«морська сіль». Добувають її зазвичай у неглибоких басейнах, що нагріваються сонячним світлом; отриману в такий спосіб сіль, раніше називали лавровою сіллю, а тепер часто називають морською. Часто вона видобувається шляхом випаровування води з солоних морів, а сіль, що залишилася, збирається. Морська сіль здебільшого, використовується для приготування їжі там, де це стало модним, оскільки вона надає повніший смак. Про те, чи це правда, сперечаються («На колір і смак, товариш не всяк»). Морська сіль містить різну кількість хлориду натрію (NaCl) та інших мінеральних солей залежно від ступеня очищення.FDA рекомендує 97,5% хлориду натрію.
Заякістю сіль поділяють на ґатунки: екстра, вищий, І і II. Масова частка хлористого натрію у ґатунках, %: екстра — не менш ніж 99,7; вищий — 98,4; І — 97,7; II — 97,0.[4] Масова частка вологи у виварній солі сорту екстра — 0,1 %, у вищому сорті — 0,7 %.[4] Допускаються добавкийодиду калію (йодистого калію),йодату калію (йоднуватокислого калію),флуориду калію тафлуориду натрію (фторидів калію та натрію). Водночас, масова часткайоду має становити (40,0 ± 15,0)·10−4 %,флуору (25,0 ± 5,0)·10−3 %.
Структура кристалу хлориду натрію (кухонна сіль).
Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною.
За розміром зерен мелену сіль поділяють на номери: 0, 1, 2, 3. Чим більший номер, тим більші зерна солі.
Кухонна сіль історично використовувалася як спосіб зберігання продуктів, коли ще не існувалохолодильників і морозильних камер. Завдякиосмосу вода витягується з клітин і висушує їх, що ускладнює шкідливий вплив бактерій, яким потрібна вода для життєдіяльності. Тож сіль дозволяє зберігати їжу завдяки зниженню активності води. Усередні віки це був основний спосіб збереженням'яса тариби. Отже, сіль використовують як речовину дляконсервуванняхарчових продуктів. Але надмірне вживання солі сприяє підвищенню кров'яного тиску, хворобам нирок та серця. Добова фізіологічно обґрунтована норма споживання солі для людини 4-6 грамів, однак зазвичай, в багатьох країнах вона значно вища — близько 10-20 грамів. Оскільки в Україні солиться більшість таких продуктів, якковбаса,сир,хліб тощо, насправді для того, щоб залишитися в межах норми споживання, взагалі можна не солити їжу.
Продуктами, що містять найбільшу кількість солі, є холодне м'ясо та сири, а також готові напівфабрикати (варильні страви, супи) промислового виробництва.
Сіль також виконує кілька завдань у випічці хліба, що стосуються зброджування, органолептичних властивостей, консервації. Томухліб також містить багато солі, а велика кількість рецептів випічки також містять сіль у тісті.
Кухонну сіль можна «йодувати», додавши йодну сіль. Цей елемент необхіднийщитоподібній залозі для секреціїтиреоїдних гормонів, а також для розумового розвитку. Продаж йодованої солі вимагається законодавством кількох країн. Іони хлориду та натрію, що містяться в солі, також дуже важливі для діяльності організму, оскільки ці іони відіграють важливу роль у проведеннінервових імпульсів, у скороченнім'язів і в утриманні води в організмі.
Надмірне споживання їжі, також через сіль, призводить до серйозних проблем зі здоров'ям, як-отгіпертонія абоожиріння, які є причиною десятків тисяч передчасних смертей щороку. Інші типи солі, такі якхлорид калію (KCl), який присутній у нерафінованій кухонній солі, є більш токсичний для людей із захворюваннями серця, нирок або порушеннями артеріального тиску.
Сіль містить приблизно 40% натрію за вагою, що пояснюється більшістю корисних чи поганих наслідків від вживання солі.
У багатьох тварин, чи тохордові (чотириногі,риби); або комахи та молюски, наприклад, сіль виконує ті ж органічні функції (підтримує осмотичний баланс, транспорт іонів, див. їх мембранну дифузію на міжклітинному рівні), як і в людини. Часто дикі ссавці, особливо травоїдні, лижуть солоні камені або природні соляні джерела. У сільському господарстві потреба травоїдних тварин до солі зумовлена високим споживаннямкальцію через їх травоїдний раціон. Крім того, вони втрачають ще більше солі під часдоїння. Ось чому їм дають сіль для покриття їхніх потреб.
Найімовірніше, що перше знайомство людини з сіллю відбулося наузбережжі теплих морів, де на мілководді морська вода інтенсивно випарювалась під дією високих температур і вітру, а восаді накопичувалась сіль. За образним виразомПіфагора, «сіль була народжена найшляхетнішими батьками — сонцем і морем».
Сіль була з найдавніших часів великою цінністю, і римляни платили своїм військам частинно сіллю, — і з того залишилася в латинських та англомовних народів назва взагалі всякої платні, що в'яжеться коренем «саль» (Sall) тобто сіль.[5] В княжій Україні добували сіль із кримських озер талиманів і з галицького підгір'я.[5] Довіз солі провадилисоляники тапрасоли, а відXV століття до середини XIX століття —чумаки, що розвозиливозами сіль по всій Україні.[5] З огляду на орди кочівників, котрі пересувалися півднем і зрештою, створювали перешкоди між Україною та Кримом, особливого значення набрали копальні солі в Галичині.[5] Найбагатшою копальнею солі тоді була й залишається копальня вЗахідній Галичині біля Велички, де ця копальня розрослася в підземне містечко з повирізуваними в солі залізничними станціями, залами для розваг,каплицями тощо.[5] Там сіль добувається вже від тисячі років. Крім того, у XVI-XVII столітті найбагатші джерела солі були біляДрогобича, біляСтарої Солі та в околиціДолини.[5] Менше значення мали «соляні вікна» в Кутах, вКосові, в околицяхКоломиї, вСяніччині і тд.[5] Соляну"суровицю" чиропу витягали відрами за допомогою"керату", який тягли коні.[5] Вона йшла до дерев'яних веж, де були виставлені великі залізні казани (так звані"панви" (більші) і"черини" (менші)).[5] При кожному казані працювали один"зварич", один"лопатник" і один"рубач".[5] У вежах розпалювали вогонь і варилисуровицю до повного випаровування води, допоки в казанах не залишиться сама сіль.[5] Добуту сіль засипали в бочки, або утворювали грудки, так звані"товпи", які згодом (через певний історичний проміжок часу) називалисьтопки.[5]
Спосіб виробництва солі полягав у тому, що соляну ропу витягали кінськимприводом із шахт, які звалися «криниці» або «вікна» і були досить глибокими — 60—90 м. Витягнуту суровицю виливали в особливу ємність —творило, звідки вона крізь отвори стікала в нижнє вмістище —кадіб, а з останнього системоюринв подавалася у дерев'яні вежі. Тут її розливали по великихнанвах ічерінях — сковородах з площею від 5 до 30—40 м, на яких вона виварювалася.
На теренах України, ще в XVII ст. більшістьпрянощів, як-отоцет і сіль, в народі почали застосовувати не під час приготування їжі, а ставили на стіл і використовували вже під час вживання їжі через їхню дорожнечу.[6]
Перша в історії державна солянамонополія була запроваджена вСтародавньому Єгипті. Уся сіль, що видобувалася в країні, вважалася власністю володаря. Її збирали та зберігали у державних сховищах, і саме з них отримували сіль для своїх потреб храми і окремі міста. Сіль «від дому володаря» була частиною утримання жерців, сановників і загалом державних службовців, нею платили також робітникам і селянам, які виконували повинності на користь держави. Приватна торгівля сіллю в роздріб в Єгипті заборонена не була. Проте йшлося саме про невеликі обсяги, які не могли зашкодити державній монополії. Підданіфараона насправді, не могли обійтися без «солі володаря» і вже тому перебували під його цілковитою владою.
Соляна монополія існувала й у більшості державСтародавнього Китаю, її винахід приписували уславленому імператоруЮю здинастії Ся. ФілософГуань Чжун, який керував урядом в царствіЦі на межі VII і VI сторіч до нашої ери, запровадив перший в історіїподаток на сіль. Підданим її продавали за твердою ціною, але ціна ця була навмисно завищена і різниця йшла у доходи держави. За тією ж ціною продавали й сіль, яку Ці купувало в сусідніх держав.
Перший китайський імператорЦінь Шіхуанді, який наприкінці III сторіччя до нашої ери об'єднав під своєю владою усю країну, поширив звичай збору соляних податків на весь Китай.Лю Бан, засновникдинастії Хань, нагляд за цінами на сіль скасував, але менше ніж за століття держава знову відчула гостру потребу в грошах і соляну монополію відновили, хоча податки вже не збирали з такою жорстокістю, як раніше.
Соляна монополія існувала і встародавньому Римі. Сказання приписувало її створення, царюАнку Марцію, який здобув землі біля гирла річкиТибр і влаштував на них славнозвісні солеварніОстії. Після того, як царську владу у Римі скинули, скасували й монополію. 204 року до нашої ериМарк Лівій встановив на сіль завищені державні ціни, щоб зібрати кошти для веденнявійни проти Карфагена. За що отримав від громадян насмішкувате прізвисько Салінатор — тобто «солільник». Надзвичайний захід, однак, не стали скасовувати і після завершення війни. Створення великої бюрократії водночас, вдавалося уникати завдяки тому, що збирання податків здійснювали не чиновники, а самі ж громадяни, що «відкупали» це право в держави.
З перетвореннямРимської республіки наімперію, збір податків взяла в свої руки держава. «Збір за сіль» значився серед списків податків вже за правління імператораАвгуста. Зберігся також едикт про покаранняконтрабандистів, які продавали сіль за ціною нижчою від державної, виданий імператорамиГонорієм іАркадієм вже після поділу єдиної римської держави назахідну тасхідну. Цей едикт без змін увійшов докодексу Юстиніана, що став основою законодавства середньовічної Візантії.
Арабські завойовники скасували більшість візантійських податків. Але радникхаліфаГаруна ар-Рашида,Абу Юсуф у трактаті «Кітаб аль-харадж» («Книжка про податки») рекомендував поруч із твердими податками з особи, збирати й непрямі — зокрема й «збір за сіль». Щоправда, в підданих нововведення викликали невдоволення. Духовенство не раз оголошувало, що непрямі стягнення «суперечать настановамісламу». Тож податок на сіль не раз скасовували, а потім запроваджували знову, коли мусульманським володарям терміново були потрібні гроші.
У Китаї за правліннядинастії Тан доходи від соляного податку складали половину надходжень до державної скарбниці. Однак зловживання, зрештою привели до загального повстання, на чолі якого став торговець сіллюХуан Чао. Повстання придушили, але й династія Тан проіснувала після цього недовго. Їй на зміну прийшладинастія Сун, яка так само поповнювала скарбницю за допомогою соляної монополії.
У Західній Європі, втім, загальної монополії на сіль за добираннього середньовіччя не існувало. Окремі соляні промисли тримали володарі відповідних земель. А на доходи від торгівлі сіллю, що раніше належали римському імператору, зазіхали єпископи місцевих громад (зокрема йПапа римський, але не як очільник церкви, а як єпископ містаРима). З часом в єпископів це право відібрали міські громади — «соляний збір» згадується в хартіях міст, що здобували права «вільних комун». Жадібність міської влади, однак, була не меншою за користолюбство монархів. В італійських містах, наприклад уФлоренції, ціни на сіль зросли настільки, що місцеві мешканці навіть хліб навчилися пекти без солі.
Першим західноєвропейським монархом, який наважився запровадити податок на сіль в межах своїх володінь бувКарл Анжуйський. Показово однак, що навіть для назви нового податку його винахідник обрав іноземне за походженням слово«габелла» (від арабського «кабала» — «стягнення, податкове зобов'язання»). В Сицилії проти Карла спалахнуло повстання («сицилійська вечірня») і про габеллу забули. Натомість податок на сіль («габель») запровадив в свої володіннях французький корольФіліпп IV, — як тимчасовий, надзвичайний збір, який, однак, з того часу стягували з французів століттями. Щоб королівські піддані не уникали його сплати, їх зобов'язували купувати певну кількість солі на рік.
Спроба бургундського герцогаФіліппа III Доброго запровадити габель і у своїх володіннях, завершився в1449 році великим повстанням уГенті, найбільшому місті тогочасних Нідерландів. Бунт придушили, але податок на сіль вирішили не запроваджувати.
Спроби запровадити податок на сіль за французьким зразком відновилися в XVI сторіччі, яке започаткувало добу абсолютних монархій. Папі римськомуПавлу III в1540 році у «соляній війні» з підвладним йому італійським містомПеруджа вдалося перемогти. Натомість після запровадження нових податків в Нідерландах іспанським королемФіліппом II там спалахнулареволюція, що перетворилася на війну за незалежність.
В новоутворенійреспубліці Сполучених провінцій, щоправда, податок на сіль запровадили одним з перших. Голландці вважали, що непрямі податки (акцизи) заохочують торгівлю і підприємництво, хоча й вели до загального підвищення цін і лягали важким тягарем на бідніші верстви — податок на сіль, скажімо, був іноді вдвічі більшим за її початкову ціну.
Слідом за голландцями акцизи запровадив під часреволюції XVII сторіччя і англійський парламент. Податок на сіль припинили стягувати ізреставрацією династії Стюартів. І знову почав збирати післяСлавної революції корольВільгельм III. Англійські промисловці домоглися його скасування вже на початку XVIII сторіччя. Але прем'єрРоберт Волпол його за кілька років відновив.
УМосковському царстві, спроба запровадити податок на сіль за голландським зразком, призвела1648 року доСоляного бунту, під час якого невдоволені розправилися з призвідниками податкових новацій на чолі з дяком Назарієм Чистим. ЦарюОлексію, щоб заспокоїти підданих, довелося скликати Земський собор. Проте син Олексія,Петро I 1701 року, акциз на сіль таки запровадив.
Видобуток кам'яної та кухонної солі вГаличині у 1900 p. становив 145 тис.тон, 1908 року — понад 1800 тис. тон.[9]Західна Україна давала 64% видобутку солі вАвстро-Угорщині.[9] Видобування солі булодержавною монополією.[9] Уряд встановлював на неї високі ціни і більшість селян страждало від «соляного голоду».[9]
У XVIII сторіччі податок на сіль стягували й у більшості європейських монархій. Вимога відмовитися від нього була гаслом найбільших революцій кінця цього сторіччя —Американської іФранцузької. Втім, після скасування габелі 1790 року, акциз на сіль через п'ятнадцять років відновивНаполеон.
Соляні податки скасували згодом під тиском промисловців, яким сіль була потрібна для виробництва, та профспілок, що вимагали відмови від «податків на бідних», якими насправді були акцизи.
Більшовики, одразу після свого приходу до влади монополізували видобуток солі, і навіть після відмови від політики«воєнного комунізму»,Ленін (Ульянов) вимагав відпускати її селянам, зокрема й українським, лише після того, як вони віддадуть свій хліб.
ВБританській Індії податок на сіль у 40 разів перевищував початкову її вартість — свого часу його запровадили для захисту від конкуренції солі, яку везли з метрополії, проте врешті він перетворився на символ приниження індійців та сваволі колонізаторів. І саме з боротьби проти цього податкуМахатма Ганді1930 року розпочав кампанію непокори.«Соляний похід» прихильників незалежності тривав майже місяць і зрештою вони досягли Індійського океану біля гуджаратського містечка Данді. Ганді показово підняв з прибережного піску кристали солі — й тим самим виклично порушив закон. Вже за кілька днів розпочалися арешти. Але самостійницький рух, британцям зупинити вже не вдалося.1949 року, Індія здобуланезалежність[10].
Україна має великі та особливі за якістю поклади сировини для кухонної солі. За хімічною чистотою їх можна вважати найкращими у світі.Основні запаси розташовані на теренахДонбасу,Придніпровської низовини,Прикарпаття таЗакарпаття, а також уКриму.
Крімкам'яної солі є родовища, представленіропою озер, а також пов'язані із зосередженням підземнихрозсолів. Запаси кам'яної солі та природних розсолів в Україні досить значні і за сучасного рівня видобутку, майже невичерпні (їх запаси становлять понад 9 млрд т по категорії А + В + С).Найбільші запаси кам'яної солі зосереджені на Донбасі, де у потужних пластах на незначних глибинах (Слов'янськ,Соледар,Бахмут) залягають поклади дуже високої якості.
Загальна потужність шару солі в Донбасі коливається від 100 до 200 м. Тут видобувається найбільша кількість кам'яної солі в Європі. В обмежених обсягах виварну сіль видобувають уДрогобичі,Калуші,Долині (Прикарпаття).
Високоякісні кам'яні солі, є важливою статтеюекспорту України.
Найбільшими в СРСР солянимиозерами, на дні яких лежать величезні запаси солі і на яких проводився видобуток солі, булиЕльтон іБаскунчак, які розташовані на північ відКаспійського моря.[11]
Існує відома крилата фраза «Пуд солі з'їсти» (спілкуватися, прожити з людиною пліч-о-пліч тривалий час). За оцінкамифізіологів, сучасна людина споживає в рік близько п'яти кілограмів солі, отжепуд солі удвох можна з'їсти за три-чотири роки. Раніше цей час через дорожнечу продукту був значно більший.
Звичайна харчова сіль в великих кількостях єотрутою —летальна доза в 100 разів перевищує добову норму споживання і становить 3 грами на 1 кілограм маси тіла, тобто для людини вагою 80 кг смертельною є доза в 240 грамів солі.
Навесні1648 року вМоскві ставсяСоляний бунт, викликаний, серед іншого, непомірно високим податком на сіль. Тисячоліття тому сіль була настільки дорогою, що через неї влаштовували війни. Зараз сіль є найдешевшою з усіх відомих харчових добавок, якщо не брати до уваги воду.
Продавана в магазинах сіль складається з NaCl приблизно на 97 %, інша частка припадає на різні добавки. Найчастіше додаютьйодиди ікарбонати, в останні роки все частіше додаютьфториди. Додавання фторидів здійснюють для попередження зубних захворювань. З 1950-х років додавати фторид до солі стали уШвейцарії, і завдяки гарним результатам в боротьбі зкарієсом в 1980-х роках фторид почали додавати в сіль уФранції і вНімеччині. До 60 % продаваної солі вНімеччині і до 80 % уШвейцарії містять фториди.
Іноді в кухонну сіль додають інші допоміжні речовини, наприкладферроціанід калію (E536 в європейській системі кодуванняхарчових добавок; неотруйна комплексна сіль) як агент, що запобігає злипанню.
УСША продаються різні продукти, що рекламуються як «сіль з пониженим вмістом натрію» (англ.low sodium salt). Зменшення вмісту натрію досягається за рахунок зниження кількості кухонної солі на одиницю об'єму. Один з варіантів виробництва — часткове заміщення хлориду натрію іншимихімічними сполуками, як-отхлорид калію абомагнію. Інший спосіб — зміна вихідної кристалічної структури солі («сніжинки» замість властивих призм), внаслідок чого її об'ємна щільність зменшується (0,76 г/см³ проти 1,24 г/см³ у «звичайній» солі), і одна ложка продукту містить на третину менше натрію (та й солі як такої).
Відомо, що ідучи з тайгового притулку, мисливці неодмінно залишають сірники і сіль для випадкових мандрівників.
На Русі здавна було прийнято вСтрасного четверга готувати так звану «четвергову сіль» — кам'яну сіль змішували зквасною гущею або м'якушкоюжитнього хліба і пересмажували на сковороді, після чого товкли вступі. Четвергову сіль вживали зкрашанками та деякими іншими стравами.
↑абСтрави, закуски, напої, десерти барів і буфетів: Підручник /В. С. Доцяк, Л. О. Стременко, І. В. Стременко. — К.: Вища шк., 1998. — 519с.ISBN 5-11-004724-3 (с.: 213—214)
↑абвЗгідно з ДСТУ 3583-97, що чинний з 1 липня 1998 року на території України, та замінений вже на ДСТУ 3583:2015 Сіль кухонна. Загальні технічні умови.
↑абЗайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К.: Вікторія, 2002. — 400 с.ISBN 966-95870-6-9(с.: 72-73)
↑Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура). — М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.
↑абвгЕкономічна історія України : Історико-економічне дослідження: в 2 т. / [ред. рада: В. М. Литвин (голова), Г. В. Боряк, В. М. Геєць та ін.; відп. ред. В. А. Смолій; авт. кол.: Т. А. Балабушевич, В. Д. Баран, В. К. Баран та ін.]. НАН України. Інститут історії України. — К.: Ніка-Центр, 2011. — Т.2. — 608 с.ISBN 978-966-521-571-4,ISBN 978-966-521-573-8 (Том 2)
%2c_onder_de_microscoop.jpg)
.svg)
.svg)
