Антоціани зумовлюють забарвленняквіток,плодів,стебел,листя. Їхньому нагромадженню в клітинах сприяютьсвітло, низькатемпература, пошкодження тканин та ін. фактори.Колір антоціану залежить від рН. Якщо рН менше 7, тобто кислотне, барва буде червона. При лужному рН, вище 7, колір буде фіолетовим, і чим вище рН, тим ближче до жовтувато-зеленого.
У харчовій промисловості використовуються як барвникиE163.[1]
