Margarin,tereyağının yerine kullanılmak üzere üretilmiş olan, çeşitli bitkisel ve hayvansal yağlardan doğal veya kimyasal olarak elde edilenyağ çeşididir. Margarin ilk defa 1869 yılındaIII. Napolyon'un isteğiyle kimyager Hippolyte Mège-Mouriès tarafından üretilmiştir.[1]
Margarine tadını daha doğrusu aromasını vermek için yukarıda saymış olduğumuz hayvansal ve bitkisel yağların yanı sıra ekşiticiler, süt asitleri,sitrik asit, ekşimiş süt altı suyu veyoğurt karıştırılmaktadır. Bu aromalandırıcı maddelerin yanı sıra margarinin rengini yani sarımsı olan rengi sağlamak için genellikle doğal bir renklendirici olan ve daha çok havuçtan elde edilen β-Karoten kullanılmaktadır. Üretim esnasında kullanılan yöntemlerden dolayı yağların yapısındaki doğal vitaminler genel itibarıyla parçalanıp zarar görmektedirler. Bu yüzden margarinin besin değerini artırmak için yağda çözülen vitaminler olarak bildiğimizA vitamini,D vitamini veE vitamini üretim esnasında margarinin yapısına katılmaktadır. Yaklaşık olarak 100 g margarinin besin değeri 3000 kJ olarak tereyağına çok yakın bir besin değerine sahiptir.
Yağların katılaştırılmasında kullanılankatalizli hidrojenasyonun tepkime mekanizması: YukarıdaTrigliserit yağının yapısındamaviyle işaretlenmiş olan doymuş yağ asitlerinin kalan parçası,yeşil olarak işaretlenen kısım tekli doymamış yağ asidi,kırmızı ile işaretlenmiş kısım ise üçlü doymamış yağ asitidir. Son olarak siyah ile işaretlenmiş olan kısım ise üç kere asile edilmişGliserin’dir. Aşağıda ise Hidrojenasyon ürünü olan ve yapısında doymuş yağ asitlerini barındıran Trigliserit bir yağ oluşmuştur. Oluşan yağ tepkimeye giren yağdan daha yüksek bir erime noktasına sahiptir.
Sıvı haldeki yağların yoğunluğunu artırmak yani sürülebilecek hale getirmek için birçok farklı yöntemler kullanılmaktadır.
Bu yöntemlerden biri margarinin yapısına bazı katkı maddelerin katılmasıdır. Bu katkı maddeleriniemülgatör ya da direkt katılaşmayı sağlayanjelatin,pektin,aljinat ve süt tozu olarak sayabiliriz.
Üretimde daha çok tercih edilen bir başka yöntemde kimyasal bir yöntem olanhidrojenasyondur. Bu işlemde yağların yapısına hidrojen katılarak doymuş yağ oranı artırılır ve katılaşması sağlanmış olur.
Bu iki yöntemin dışında, daha çok organik olarak satılan ürünlerde katılaştırma fiziksel yöntemlerle sağlanmaktadır. Çünkü organik olarak satılan ürünlerde kimyasal ürünlerin ya da yöntemlerin kullanılması yasaktır. Burada sıvı yağların katılaştırılması su ve su buharıyla sağlandığı gibi, yapısına doğal bir yağ olan palmiye yağı da katılabilmektedir.
Margarintereyağına alternatif olarak üretilmişti. Yapılan araştırmaların sonucuna bakıldığında hedefe ulaşıldığı görülmektedir. Bu araştırmalar gösteriyor ki gerek fiyatının uygunluğu, gerekse tadından dolayı margarinin, tereyağının tahtına oturmuş olduğu görülmektedir. Margarini diğer bitkisel yağlarla karşılaştırdığımızda margarin, onlara göre daha azkolesterin içermektedir ki bu özelliğiyle diğer doğal yağlara göre daha sağlıklı olduğu düşünülmekteydi. Yalnız son yıllarda yapılan çalışmalar gösterdi ki sağlıklı olması ve kolesterinin arasında bir bağ kurulamamıştır. Kolesterinin kanda fazla bulunması, kan dolaşımı ve buna bağlı olarak kalp üzerinde olumsuz etkilere yol açtığı düşünülmekteydi. Yapılan araştırmaların sonucunda kan değerlerinde kolesterinin yüksek olması ve kalp rahatsızlıkları arasında bir bağlantı kurulamamıştır.[3]
Büyük bir kısmı katılaştırılmış yağlardan oluşan margarinde çok az miktarda esansiyel yağ asitleri bulunmaktadır. Bunun yanında endüstride kullanılanHidrojenasyon yöntemiyle katılaştırılan yağ moleküllerinin tamamının hidrojenasyona uğramadığı ve bunun sonucundatrans yağlar oluşmaktadır. Bu nedenle katılaştırılmamış yağlardan üretilmiş olan ve böylelikle yapısında esansiyel yağların yanı sıra doymamış yağ asitlerini barındıran ve yapısında çok az kolesterin trans yağlarını ihtiva eden margarinlerin tüketilmesi önerilmektedir.[4]
Modern yöntemlerle (2008'deki üretim koşulları baz alınmıştır.) üretilen margarinlerde çok düşük miktarda %1'in bile altında bir değere indirildiği görülmektedir. Bunun yanında bu yöntemle üretilen ürünlerin yapısında sağlıksız yağlara rastlanmamaktadır. Günümüzde daha çok üretim yapısında bol miktardaOmega-3 yağı barındıranKanola bitkisinin yağı,Soya yağı ve tekli doymamış yağ asitleri tercih edilmektedir.[5]
Tereyağı yapısında %3,2 değerinde trans yağlar barındırmaktadır. Buda geviş getiren hayvanların ürettiğisüt,peynir vetereyağı'nda karşımıza çıkan ve doğal olarak oluşanVaccenic asit trans yağıdır. Buna karşılık katılaştırılmış yağlarda daha çokelaidik asit trans yağı oluşmaktadır.[6] Süt ve süt ürünlerinde doğal olarak oluşan trans yağlarının etkilerini ölçmek için çeşitli araştırmalar yapılmıştır ve bunlar bir birinden farklı sonuçlar ortaya koymuşlardır. Bunlardan birinde yüksek miktarda süt ve süt ürünlerinin tüketimi sonucunda özellikle kadınlardaDLD-kolesterin'in veHDL-kolesterol'un artığı görülmüştür. Deneklerin çoğu kadınlardan oluşan başka bir araştırmada ise aşırı derecede doğal trans yağların alınması DLD-kolesterin'in düştüğü görülmüştür. Bu iki araştırmalardan da gördüğümüz gibi kadınların doğal trans yağlarını yüksek oranda alınmış farklı sonuçlar çıkarabilmektedir. Bunun yanında erkekler üzerinde gözle görülebilen bir ekti yapmadığı görülmüştür.[7][8]
^H. Zevenbergen, A. de Bree, M. Zeelenberg, K. Laitinen, G. van Duijn, E. Flöter: Foods with a high fat quality are essential for healthy diets. In: Ann Nutr Metab. (2009), Band 54 Suppl. 1, Seiten 15–24.
^[K. Kuhnt, M. Baehr, C. Rohrer, G. Jahreis: Trans fatty acid isomers and the trans-9/trans-11 index in fat containing foods. In: Eur J Lipid Sci Technol. (2011), Bd. 113(10), S. 1281-1292.
^J. M. Chardigny, F. Destaillats, C. Malpuech-Brugère, J. Moulin, D. E. Bauman, A. L. Lock, D. M. Barbano, R. P. Mensink, J. B. Bezelgues, P. Chaumont, N. Combe, I. Cristiani, F. Joffre, J. B. German, F. Dionisi, Y. Boirie, J. L. Sébédio: Do trans fatty acids from industrially produced sources and from natural sources have the same effect on cardiovascular disease risk factors in healthy subjects? Results of the trans Fatty Acids Collaboration (TRANSFACT) study. In: Am J Clin Nutr. (2008), Bd. 87(3), S. 558-66.
^E. Lacroix, A. Charest, A. Cyr, L. Baril-Gravel, Y. Lebeuf, P. Paquin, P. Y. Chouinard, P. Couture, B. Lamarche: Randomized controlled study of the effect of a butter naturally enriched in trans fatty acids on blood lipids in healthy women. In: Am J Clin Nutr. (2012), Bd. 95(2), S. 318-25.
W. C. Willett: Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women. In: Lancet 341, 1993, S. 581–585.
Victor Lang: Die Fabrikation der Kunstbutter (Margarine), Kunstspeisefette und Pflanzenbutter. (= Hartlebens Chemisch-technische Bibliothek, Band 31). 5. Auflage. A. Hartleben's Verlag, Wien 1923.
Kurt Michael, Heinz Förster: Rohstoffe der Speisenproduktion. Rechtsgrundlagen und warenkundliche Aussagen für die Ausbildung der Berufe Koch, Diätkoch und Gaststättenfacharbeiter. Fachbuchverlag, Leipzig 1988,ISBN 3-343-00415-4.
.JPG)
