 | Bu madde,öksüz maddedir; zira herhangi bir maddeden bu maddeye verilmiş birbağlantı yoktur. Lütfenilgili maddelerden bu sayfayabağlantı vermeye çalışın.(Ekim 2025) |
Kangina (kengine), geleneksel bir gıda muhafaza tekniği. Bu teknik, günümüzdeAfganistan'ın kuzeyinde uygulanmaya devam etmektedir.[1]
Özellikle tazeüzümün sezon dışında da muhafazası amacıyla kullanılır.Ayva,şeftali,erik vedomates muhafazası için de kanginalar kullanılabilir.
Uygulamadaki temel prensip, üzümleri günışığı ve sıcak gibi atmosfer koşullarından koruyarak bozulmalarını önlemek üzere, küçük bir portatif soğuk hava deposu oluşturmaktır.
Kangina, temelde iki malzemeyle üretilir:çamur vesaman. Bu iki malzeme, suyla karıştırılarak uygun kıvamda harç malzemesi yapılır ve bu malzeme, elle şekillendirilerek veya kalıp kullanarak çok derin olmayan iki tabak üretilir. Bu tabaklar 27-28 cm çapında, 2-4 cm derinliğindedir. Derinliğin az olması, mümkün olduğunca küçük bir hava boşluğu oluşması içindir; bu sayede meyve küflenmekten korunur. Yaklaşık 1 kg meyve, iki tabağın arasına yerleştirilir. Üst üste kapatılan iki tabak, harç maddesiyle sıvanır. Hiç hava ve ışık almaması için mühürlenir. Mühürlenen kangina, içindeki 1kg meyve ile birlikte toplam 4kg ağırlığındadır. Bu şekilde hazırlanan kanginalar, ya toprağa gömülerek, ya da kiler gibi karanlık bir yerde istiflenir. Üzüm, kagina içinde yaklaşık 4-5 ay tazeliğini korur.
Kanginaya yerleştirmek için zedelenmemiş, ezilmemiş olan üzümler seçilir. Üzümler, bozuk taneler ayıklanmış olarak ve salkım halinde kanginaya yerleştirilirler. Yerleştirilmeden önce 1-2 saat kadar açık havada bekletilerek salkımlardaki suyun bir kısmı uçurulur. Böylece salkımdan kopup düşen nemli üzüm tanelerinden sızan suyun kanginayı ve içerisindeki meyveyi bozması önlenir. Her 1kg üzümde, yaklaşık %10 kayıp beklenmektedir.
Kanginaların tek seferlik kullanımları vardır. Kurutulmuş haldeki kangina tabaklarının mühürlenmiş kenarlarına sert bir cisimle vurularak kırılmak suretiyle içerisindeki üzüm çıkartılır.
Kanginanın Afganistan’da yapıldığı yerler, kuzey illeridir. Kangina yapımı, özellikleBelh,Samangan, Sari, Pul (Özellikle Sançarak ilçesi),Faryab veBedahşan’da ve Kabil’in kuzey ilçelerinde (İstalif/Estalif,Kalakan gibi) yaygındır.
Kangina yapımı, belirli bir etnik grubun özelliği değildir; kuzey illerinde yaşayanTacikler,Hazaralar veTürkler kangina ustası olabilmektedir. Hazırlanan toprak kaplara yerleştirilecek üzümlerin seçilip yerleştirilmesinde ve kanginaların istiflenmesinde kadınlar çalışır.