Kentaro Hara@xharaken鱧の骨を全部抜いて刺身と寿司にしてみたら旨味が濃厚でめちゃくちゃ美味しい！(◍•ᴗ•◍)鱧の骨抜きはごく一部の料理人に継承されている技らしいです（「秘伝 鱧料理」という絶版本に解説されてるらしい）。以下はネット上の断片的な情報と試行錯誤に基づく自己流ですがわかりやすく説明します😀pic.twitter.com/lTSN1RpQul
2020-08-10 01:35:12Kentaro Hara@xharakenまずは普通に鱧を3枚におろしてください。骨抜きは大きめの鱧の方がやりやすいので500g以上の鱧を選びましょう。（注意：鱧の血液には鰻や穴子と同じくわずかながらイクシオトキシンという毒が含まれています。刺身で食べる程度ではまず問題ないようですが自己責任で笑）pic.twitter.com/HzwOUjCBC0
2020-08-10 01:35:13Kentaro Hara@xharaken鱧の骨格構造を理解しましょう。3枚おろしにしたあと普通の魚は血合骨を引っ張って抜けばOKですが、鱧の場合、血合骨と皮下埋没骨がY字型につながっているので、血合骨を引っ張るだけではY字型の骨が抜けないんですよ・・・これが問題。pic.twitter.com/SoEKzxS0Lc
2020-08-10 01:35:14Kentaro Hara@xharakenわかりやすくするために、以下のようにP,Q,R,S,P',Q',R',S'の点を振ります。3枚おろしにした鱧の身を触ると血合骨が2列に並んでいるのがわかると思いますが、これがPの列とP'の列に相当します。この数だけY字型の骨が埋まっています(笑)pic.twitter.com/CailnY5jVC
2020-08-10 01:35:14Kentaro Hara@xharaken残りの点は埋没していて見えませんが「透視」すると以下の図のように埋もれています。骨Q-R-Sは（真横方向に入っているわけではなく）斜めに入っていることに注意してください。これがずらーっと並んでいます。pic.twitter.com/fmYfdTIWs2
2020-08-10 01:35:15Kentaro Hara@xharakenさて、Y字型の骨をどう抜くか。形状からして、Pから抜くのは無理で、唯一の解決策はSから抜くことです。そこで図の黄緑色の位置に包丁を入れて身をめくり、骨R-Sを露出させ、Sから引っ張って抜きます。pic.twitter.com/N2Zj5GDVP1
2020-08-10 01:35:15Kentaro Hara@xharaken黄緑色の位置に包丁を入れてめくると骨R-Sが斜めに並んでいますね（写真1枚目）。あとは骨抜きでSから丁寧に丁寧に引っ張ると（写真2枚目）きれいなY字型の骨が抜けます（写真3枚目）！包丁の位置を探り当てるにはちょっと慣れが必要です。pic.twitter.com/J0hbjJjiw6
2020-08-10 01:35:16Kentaro Hara@xharaken（余談：ちなみに以上の骨格構造がわかると、なぜ鱧の骨切りは「皮一枚残す深さに」やらないといけないかが理解できると思います。骨Q-Rが皮すれすれにあってこれを切らないといけないからです。穴子やウツボもほぼ同じ原理です。）
2020-08-10 01:35:16Kentaro Hara@xharaken上手にできるとたった2箇所に包丁を入れるだけで骨抜きが完了しますよ〜。理屈がわかると、へんな魚おじさんがYouTubeでやってる鱧の骨抜きがばっちりわかると思います！鱧の刺身はめちゃくちゃ美味しいのでやってみる価値ありです。youtube.com/watch?v=qIvRky…
2020-08-10 01:35:17Kentaro Hara@xharaken東大情報理工 → Engineering Director@Google。本業はChromeの開発。趣味はお料理（日本料理とドイツパン）と貨幣理論。DMで各種連絡を受け付けています！
sakanahakase@sakanahakaseGoogleのエンジニアの方からまさかこんな鱧の骨抜きの英知が知れるとは思わなかったtwitter.com/xharaken/statu…
2020-08-11 01:49:16モリヒデーノ@morihide323@xharaken@bakaoto えげつない技術ですね…鱧切りで骨断つくらいしかしたことないからこんな形に骨がなってたなんて知らなかったですw
2020-08-10 21:18:34まどろみ(脱・無気力)@madoromi666@xharaken 貴重な知識を分けていただき本当にありがとうございます❗️図解がとてもわかりやすく、目からウロコが落ちました😭
2020-08-11 09:52:31LHTNao@NaoLht@xharaken素晴らしい知識と技術、そして判り易い解説！料理の世界も頭の良い人が、切り拓いて行くんですねぇ。こうして私の様な凡人も美味しい魚料理が食べられるように成るのかなぁ？
2020-08-11 11:29:04ハモといえば「骨切り」のイメージだったけど…
YANCHA!@yancha|ω･`) これは凄いなぁ。鱧は骨切りできる料理人さんも多くないのに、骨の始末をちゃんとしてはるなんて…そら、美味しいやろうなぁtwitter.com/xharaken/statu…
2020-08-10 21:22:21トリ頭 ：モデルナ無事に4回接種 マスクと手洗い続けようね@Dosankohybrid鱧は骨切りの具合で食感が大分変わるので抜いたものにはとても興味がある。一度食べてみたい。twitter.com/xharaken/statu…
2020-08-10 22:45:02『将太の寿司』で見たという人も
応募者多数により一時的に募集を停止いたします今後ともよろしくお願いします