 ปรอฮกปิ้งในใบตอง เสิร์ฟพร้อมกับผักสดและข้าวสวย | |||||||
| แหล่งกำเนิด | กัมพูชา | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ภูมิภาค | เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ | ||||||
| ชาติที่มีอาหารประจำชาติที่เกี่ยวข้อง | กัมพูชา | ||||||
| ส่วนผสมหลัก | ปลาหมัก | ||||||
| 125 กิโลแคลอรี (523กิโลจูล) | |||||||
| |||||||
| จานอื่นที่คล้ายกัน | กะปิ,บากูอง,งาปิ | ||||||
ปรอฮก (เขมร:ប្រហុក,ปรหุก)ภาษาเขมรถิ่นไทยเรียกปร็อละ[1] หรือประเฮาะ[2] ในประเทศไทยจะเรียกว่าปลาร้าเหนียว หรือปลาร้าเขมร[3] คือ เนื้อปลาหมัก (โดยเฉพาะปลาช่อน) ใช้เป็นวัตถุดิบหรือเครื่องปรุงรสในอาหารกัมพูชา มีต้นกำเนิดมาจากการถนอมอาหารในช่วงที่ปลาขาดตลาด ด้วยรสชาติที่เค็มและมีกลิ่นรสแรง ปรอฮกจึงถูกใช้เป็นส่วนประกอบเพื่อเสริมรสอาหารต่าง ๆ เช่น น้ำแกง หรือน้ำซอส ชาวเขมรมีคำพูดว่า "ไม่ใส่ปรอฮก ไม่ใส่เกลือ" แปลว่าอาหารชนิดนั้นมีรสชาติแย่หรือจืดชืด อันแสดงให้เห็นถึงความสำคัญของปรอฮกในสำรับอาหารกัมพูชา แต่ด้วยกลิ่นและรสชาติที่แรง ปรอฮกจึงมีสมญาว่าชีสกัมพูชา[4][5] บ้างก็ว่ามีกลิ่นฉุนแรงกว่าปลาร้าของไทย[6][7] มีลักษณะแห้งและค่อนข้างแข็ง สามารถเก็บไว้ได้นานกว่า ต่างกับปลาร้าที่มีลักษณะเหลวและต้องเก็บไว้ในไห[3] ปรอฮกเป็นกับข้าวที่ใช้รับประทานเคียงกับข้าวสวย แนมด้วยผักสดต่าง ๆ เป็นต้นว่าถั่วฝักยาวแตงกวาถั่วพลู และมะเขือต่าง ๆ หรือเป็นวัตถุดิบหลักในการประกอบอาหาร เช่นปรอฮกคะติฮ์ (เขมร:ប្រហុកខ្ទិះ,ปรหุกขะทิ) หรือน้ำพริกปลาร้ากะทิเขมร[8] บรรจบ พันธุเมธา กล่าวถึงปรอฮกไว้ว่า "...อาหารเขมรแท้ ๆ นั้นใส่ปลาร้าแทบทุกอย่าง แม้แต่ต้มยำ หรือตึกเกรือง ที่เป็นน้ำจิ้มของเขา ก็หาใช่กะปิไม่ กลับใส่ปลาร้าหรือปลาย่างแทน เพราะฉะนั้นคนกินปลาร้าไม่เป็นจึงต้องระวัง..."[9]
ปรอฮกมีกรรมวิธีถนอมอาหารเช่นเดียวกับปลาเจ่าของประเทศไทย คือจะต้องนำปลาไปทำความสะอาด คัดขนาด ก่อนนำปลาไปหมักเกลือไว้สักระยะหนึ่ง ต่อมานำปลาที่หมักมาผึ่งแดด ก่อนนำไปหมักต่อ[7][9] แต่รสชาติของปรอฮกจะออกรสคล้ายปลาส้ม[10] ปัจจุบันชาวเขมรลัดขั้นตอนการทำ เพราะไม่นำปลาที่หมักเกลือขึ้นมาตากแดด จนมีลักษณะใกล้เคียงกับปลาร้าของไทย[7] ปรอฮกได้รับความนิยมสืบเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน จนต้องมีการนำเข้าปลาจากประเทศไทยเพื่อไปแปรรูปเป็นปรอฮกต่อไป[10] ขณะที่ปรอฮกของสกุลอภัยวงศ์ ซึ่งสืบสันดานมาจากสกุลขุนนางเขมรในเมืองพระตะบอง ทำมาจากปลาช่อนตัวใหญ่ แล่เอาแต่เนื้อ ไปหมักกับเกลือและข้าวคั่ว ก่อนนำมาประกอบอาหาร จะต้องห่อใส่ใบตอง และปิ้งด้วยไฟอ่อน ๆ จนสุก จึงจะหอมน่ารับประทาน ไม่มีกลิ่นคาว[11]
ส่วนชาวไทยเชื้อสายเขมรในแถบอีสานใต้ มีกรรมวิธีต่างออกไป คือจะนำเนื้อปลา (โดยเฉพาะปลาไหลและปลาช่อน) ไปใส่ในหลุมดิน แล้วเอาเปลือกไม้ของต้นหมากติ้วไปรองไว้ก้นหลุม นำเกลือและรำอ่อนใส่ตามลงไป ตำให้ส่วนผสมเข้ากันแล้วปั้นเป็นก้อน จากนั้นนำไปตากในตาข่ายให้แห้งแล้วใส่กระชุ ก็จะได้ปลาร้าเหนียว[3] แต่ปลาร้าเหนียวสิ้นความนิยมไปจากอีสานใต้ หลังเกิดข้อพิพาทเขาพระวิหารระหว่างประเทศไทยกับกัมพูชาเมื่อ พ.ศ. 2505 ชาวเขมรจากฝั่งกัมพูชาเกรงกลัวว่าทหารไทยจะจับกุมจึงเลิกขายไป[12]
ปรอฮกมีหลายรูปแบบ ดังนี้
{{cite web}}:ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate= (help){{cite web}}:ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate= (help){{cite web}}:ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate= (help){{cite web}}:ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate= (help){{cite web}}:ตรวจสอบค่าวันที่ใน:|accessdate= (help)| อาหารจานเดียว | |
|---|---|
| กับข้าว | |
| อาหารว่าง | |
| ของหวาน | |
| ส่วนประกอบ/เครื่องปรุงรส/เบ็ดเตล็ด | |
| เครื่องดื่ม | |
