Movatterモバイル変換

[0]ホーム
URL:

ข้ามไปเนื้อหา
วิกิพีเดียสารานุกรมเสรี
ค้นหา

น้ำตาล

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
ภาพขยายของน้ำตาลดิบ (ไม่ขัดและไม่ฟอกขาว)

น้ำตาล เป็นชื่อเรียกทั่วไปของคาร์โบไฮเดรตชนิดละลายน้ำ โซ่สั้น และมีรสหวาน ส่วนใหญ่ใช้ประกอบอาหาร น้ำตาลเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ประกอบด้วยธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน มีน้ำตาลหลายชนิดเกิดมาจากที่มาหลายแหล่ง น้ำตาลอย่างง่ายเรียกว่า นักวิทยาศาสตร์ ได้ลองเอาน้ำตาลที่ผสมด่างทับทิมลองไปไปถูๆกันจะเกิดปฏิกิริยาไฟแล้วมันเกิดสีดำไหลออกเป็นเพราะว่าสารน้ำตาลสับสารของด่างทับทิมโดนเผาไหม้จะเกิดปฏิกิริยาการไหลของวัตถุเผาไหม้โมโนแซ็กคาไรด์และหมายรวมถึงกลูโคส (หรือ เด็กซ์โตรส)ฟรุกโตส และกาแลกโตส น้ำตาลโต๊ะหรือน้ำตาลเม็ดที่ใช้เป็นอาหารคือซูโครส เป็นไดแซ็กคาไรด์ชนิดหนึ่ง (ในร่างกาย ซูโครสจะรวมตัวกับน้ำแล้วกลายเป็นฟรุกโตสและกลูโคส) ไดแซ็กคาไรด์ชนิดอื่นยังรวมถึงมอลโตส และแลกโตสด้วย โซ่ของน้ำตาลที่ยาวกว่าเรียกว่าโอลิโกแซ็กคาไรด์ สสารอื่น ๆ ที่แตกต่างกันเชิงเคมีอาจมีรสหวาน แต่ไม่ได้จัดว่าเป็นน้ำตาล บางชนิดถูกใช้เป็นสารทดแทนน้ำตาลที่มีแคลอรีต่ำ เรียกว่าเป็นวัตถุให้ความหวานทดแทนน้ำตาล (artificial sweeteners)

น้ำตาลพบได้ทั่วไปในเนื้อเยื่อของพืช แต่มีเพียงอ้อย และชูการ์บีตเท่านั้นที่พบน้ำตาลในปริมาณความเข้มข้นเพียงพอที่จะสกัดออกมาได้อย่างมีประสิทธิภาพ อ้อยหมายรวมถึงหญ้ายักษ์หลายสายพันธุ์ในสกุลSaccharum ที่ปลูกกันในเขตร้อนอย่างเอเชียใต้ และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ตั้งแต่สมัยโบราณ การขยายการผลิตเกิดขึ้นในคริสศตวรรษที่ 18 พร้อมกับการสร้างไร่น้ำตาลในเวสต์อินดีส และอเมริกา เป็นครั้งแรกที่คนทั่วไปได้ใช้น้ำตาลเป็นสิ่งที่ให้ความหวานแทนน้ำผึ้ง ชูการ์บีต โตเป็นพืชมีรากในที่ที่มีอากาศเย็นกว่าและเป็นแหล่งที่มาส่วนใหญ่ของน้ำตาลในศตวรรษที่ 19 หลังจากมีวิธีสกัดน้ำตาลเกิดขึ้นหลายวิธี การผลิตและการค้าน้ำตาลเปลี่ยนแปลงไปตามวิถีชีวิตของมนุษย์ มีอิทธิพลต่อการก่อตั้งอาณานิคม การมีอยู่ของทาส การเปลี่ยนผ่านไปสู่สัญญาแรงงาน การย้ายถิ่นฐาน สงครามระหว่างชาติที่ครอบครองน้ำตาลในศตวรรษที่ 19 การรวมชนชาติและโครงสร้างทางการเมืองของโลกใหม่

โลกผลิตน้ำตาลประมาณ 168 ล้านตันในปี พ.ศ. 2554 โดยเฉลี่ยคนบริโภคน้ำตาล 24 กิโลกรัมต่อปี (33.1 กก. ในประเทศอุตสาหกรรม) เทียบเท่ากับอาหารปริมาณมากกว่า 260 แคลอรีต่อวัน

ตั้งแต่ปลายคริสต์ศตวรรษที่ 20 มีข้อสงสัยว่าอาหารที่มีน้ำตาลสูง โดยเฉพาะน้ำตาลขัดแล้ว ดีต่อสุขภาพมนุษย์ น้ำตาลมีส่วนทำให้เกิดโรคอ้วน และเป็นที่สงสัยว่าเป็นสาเหตุของโรคเบาหวานโรคหลอดเลือดหัวใจโรคสมองเสื่อมโรคจอประสาทตาเสื่อม และฟันผุ มีการศึกษาหลายครั้งเพื่อยืนยันแต่ด้วยผลลัพธ์ที่หลากหลาย โดยหลักเป็นเพราะการหาประชากรที่ไม่บริโภคน้ำตาลให้เป็นปัจจัยควบคุมนั้นทำได้ยาก

ที่มาของคำ

[แก้]
มดกำลังกินผลึกน้ำตาล

ที่มาของคำแสดงถึงการแพร่หลายของโภคภัณฑ์ คำภาษาอังกฤษ "sugar"[1] แผลงมาจากคำภาษาสันสกฤตว่า शर्कराśarkarā[2] ซึ่งมาจากภาษาเปอร์เซียว่า شکرshakkar มีความเป็นไปได้สูงว่าแพร่มาถึงประเทศอังกฤษโดยพ่อค้าชาวอิตาลี คำภาษาอิตาลีว่า zucchero ขณะที่คำภาษาสเปนและโปรตุเกส ใช้คำว่า azúcar และ açúcar ตามลำดับ ต่างมีรากมาจากคำนำหน้าของภาษาอาหรับเหมือนกัน คำภาษาฝรั่งเศสยุคเก่าคือ zuchre คำภาษาฝรั่งเศสร่วมสมัยคือ sucre คำภาษากรีกยุคแรกสุด σάκχαρις (sákkʰaris)[3][4] ที่มาที่เป็นที่ยอมรับอธิบายว่าการแพร่หลายของคำตอบที่ชัดเจนไม่ได้ คำภาษาอังกฤษว่าjaggery ที่แปลว่าน้ำตาลผงหยาบทำจากน้ำเลี้ยงของอินทผลัม หรือน้ำอ้อยคั้น มีแหล่งกำเนิดของคำที่คล้าย ๆ กันกับคำภาษาโปรตุเกสxagara หรือjagara แผลงมาจากภาษาสันสกฤตśarkarā[5]

ประวัติ

[แก้]

ยุคโบราณและยุคกลาง

[แก้]
ไร่อ้อย

ในอนุทวีปอินเดียมีการผลิตน้ำตาลมาช้านาน[6] ในยุคแรกนั้น น้ำตาลยังมีไม่มากและราคายังไม่ถูกนัก และในหลายภูมิภาคของโลกมักใช้น้ำผึ้งเติมความหวานมากกว่า แต่เดิมนั้นผู้คนจะบดอ้อยดิบเพื่อสกัดเอาความหวานออกมา อ้อยเป็นพืชพื้นเมืองของภูมิภาคเขตร้อนในเอเชียใต้และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้[7] อ้อยสายพันธุ์ต่าง ๆ มีต้นกำเนิดจากแหล่งต่าง ๆ โดยSaccharum barberi มีต้นกำเนิดที่อินเดีย และS. edule และS. officinarum มาจากนิวกินี[7][8] หนึ่งในเอกสารอ้างอิงทางประวัติศาสตร์ยุคแรกสุดคือเอกสารของจีนย้อนกลับไปถึง 8 ศตวรรษก่อนคริสต์ศักราช กล่าวว่าเริ่มมีการใช้ประโยชน์จากอ้อยขึ้นที่อินเดีย[9]

น้ำตาลยังไม่มีบทบาทจนกระทั่งชาวอินเดียค้นพบวิธีการเปลี่ยนน้ำอ้อยคั้นให้เป็นผลึกน้ำตาลที่เก็บง่ายกว่าและขนส่งง่ายกว่า[10] มีการค้นพบน้ำตาลผลึกในยุคของจักรวรรดิคุปตะ ประมาณคริสต์ศตวรรษที่ 5[10] ในภาษาอินเดียท้องถิ่น เรียกผลึกนี้ว่าขัณฑะ (อักษรเทวนาครี:खण्ड,Khaṇḍa) ซึ่งเป็นที่มาของคำว่าcandy[11]

กะลาสีชาวอินเดียที่ขนส่งเนยใสและน้ำตาลเป็นเสบียงได้แนะนำความรู้เกี่ยวกับน้ำตาลตามเส้นทางการค้า[10] พระภิกษุนำกระบวนการผลิตผลึกน้ำตาลไปสู่ประเทศจีน[12] ในระหว่างจักรพรรดิฮาร์ชา (ประมาณ ค.ศ. 606-647) ครองราชย์ ในอินเดียตอนเหนือ ทูตชาวอินเดียในจีนสมัยราชวงศ์ถังสอนวิธีการปลูกอ้อยหลังจากจักรพรรดิถังไท่จงเกิดความสนใจในน้ำตาล จากนั้นจีนเริ่มสร้างไร่อ้อยในศตวรรษที่ 7[13] เอกสารของจีนยืนยันว่าภารกิจเดินทางไปยังอินเดียสองครั้ง เริ่มขึ้นใน ค.ศ. 647 เพื่อรับเทคโนโลยีการขัดน้ำตาล[14] ในเอเชียใต้ตะวันออกกลาง และจีน น้ำตาลกลายเป็นส่วนประกอบหลักในการทำอาหารและของหวาน

หลังจากการฉลองชัยชนะของอเล็กซานเดอร์มหาราชสิ้นสุดลง ณแม่น้ำสินธุเนื่องจากกองกำลังที่ปฏิเสธไม่เดินทางไปทางตะวันออก พวกเขาพบกับคนในอนุทวีปอินเดียปลูกอ้อยและทำผงรสหวานคล้ายเกลือ เรียกว่าSharkara (อักษรเทวนาครี:शर्करा,Śarkarā) ออกเสียงกันว่าsaccharum (ζάκχαρι) ขณะเดินทางกลับ ทหารมาซิโดเนียนำเอา "ต้นกกที่มีน้ำผึ้ง" กลับบ้านด้วย อ้อยยังไม่เป็นที่รู้จักนักในยุโรปเป็นเวลาหนึ่งพันปี น้ำตาลยังเป็นสินค้าหายาก และพ่อค้าน้ำตาลมักมีฐานะดี[9]

ชาวครูเสดนำน้ำตาลกลับยุโรปหลังจากโครงการรณรงค์ในแผ่นดินศักดิ์สิทธิ์ที่เขาพบกับคาราวานที่แบก "เกลือหวาน" ในศตวรรษที่ 12 ตอนต้น ที่เวนิสมีหมู่บ้านใกล้ ๆ เมืองไทร์ และมีการสร้างอสังหาริมทรัพย์ผลิตน้ำตาลเพื่อส่งออกไปยังยุโรป โดยที่นั่นใช้น้ำผึ้งเสริมด้วย ซึ่งถือว่าเป็นสารให้ความหวานชนิดเดียวที่หาได้ในสมัยนั้น[15] นักประวัติศาสตร์สงครามครูเสดวิลเลียมแห่งไทร์ เขียนถึงน้ำตาลในปลายศตวรรษที่ 12 ว่า "จำเป็นต่อการใช้และสุขภาพของมนุษยชาติอย่างมาก"[16] ในศตวรรษที่ 15 เวนิสเป็นศูนย์กลางการขัดน้ำตาลและจำหน่ายน้ำตาลรายใหญ่ในยุโรป[9]

สมัยใหม่

[แก้]
ภาพนิ่งแสดงรูปขนมปังและขนมหวาน วาดโดยเกออร์ก เฟลเกล ครึ่งแรกของศตวรรษที่ 17
บทความหลัก:การค้าไตรภาคี

ในเดือนสิงหาคม ค.ศ. 1492คริสโตเฟอร์ โคลัมบัสแวะพักที่เกาะลาโกเมราในกานาเรียสเพื่อหาไวน์และน้ำ และตั้งใจจะอยู่ที่นั่น 4 วัน เขาพบรักกับผู้ว่าการของเกาะเบอาตริซ เด โบบาดิยา อี โอโซริโอ (Beatriz de Bobadilla y Ossorio) และอยู่ที่นั่นเป็นเวลาหนึ่งเดือน เมื่อเขาล่องเรือออกจากเกาะ เธอมอบอุปกรณ์ตัดถ่างให้เขา และกลายเป็นคนแรกที่มาถึงโลกใหม่[17]

ชาวโปรตุเกสนำน้ำตาลเข้าสู่บราซิล ใน ค.ศ. 1540 มีโรงบดน้ำตาลอ้อย 800 แห่งในเกาะซังตากาตารีนา และมีอีก 2,000 แห่งในชายฝั่งตอนเหนือของบราซิล เดมารารา และซูรินาม การเพาะปลูกน้ำตาลเกิดขึ้นครั้งแรกในฮิสปันโยลาใน ค.ศ. 1501 และโรงบดน้ำตาลจำนวนมากก็ถูกสร้างขึ้นในคิวบา และจาไมกา ในคริสต์ทศวรรษ 1520

เมื่อน้ำตาลสามารถหาได้ง่ายขึ้น น้ำตาลยังคงเป็นสิ่งฟุ่มเฟือยในยุโรปก่อนศตวรรษที่ 18 จากนั้นได้รับความนิยมและหลังศตวรรษที่ 19 น้ำตาลถือว่าเป็นสิ่งสำคัญที่ขาดไม่ได้ วิวัฒนาการของรสชาติและความต้องการน้ำตาลให้เป็นส่วนผสมสำคัญในอาหารนั้นทำให้เกิดความเปลี่ยนแปลงทางเศรษฐกิจมหภาคและสังคม[18] วิวัฒนาการเหล่านี้มีส่วนผลักดันให้อาณานิคมในเกาะและชาติในเขตร้อนที่แรงงานตามไร่อ้อยและโรงบดน้ำตาลหาเลี้ยงชีพได้ ความต้องการแรงงานราคาถูกให้ทำงานหนักที่เกี่ยวข้องกับการเพาะปลูกและขั้นตอนเพิ่มความต้องการการค้าทาสจากแอฟริกา (โดยเฉพาะแอฟริกาตะวันตก) หลังจากเลิกทาส เกิดความต้องการแรงงานที่มีค่าตอบแทนจากเอเชียใต้ (โดยเฉพาะอินเดีย)[19][20][21] ทาส และแรงงานที่มีค่าตอบแทนถูกนำไปยังแคริบเบียนและอเมริกา อาณานิคมมหาสมุทรอินเดีย เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ หมู่เกาะแปซิฟิก และแอฟริกาตะวันออกและเนทัล การรวมชนชาติในสองศตวรรษหลังเกิดจากจากความต้องการน้ำตาล[22][23][24]

น้ำตาลยังนำไปสู้การปฏิวัติอุตสาหกรรมของอดีตอาณานิคม ตัวอย่างเช่น ร้อยโท เจ.แพเทอร์สัน จากแคว้นเบงกอล โน้มน้าวรัฐบาลอังกฤษว่าอ้อยสามารถปลูกได้ในบริติชอินเดียโดยมีข้อดีมากมาย และค่าใช้จ่ายน้อยกว่าในอินดีสตะวันตก ผลก็คือ เกิดโรงงานผลิตน้ำตาลในรัฐพิหาร อินเดียตะวันออก[25]

ช่วงสงครามนโปเลียน ผลิตภัณฑ์จากชูการ์บีตเพิ่มขึ้นในทวีปยุโรปเนื่องจากการนำเข้าเป็นไปอย่างลำบากจากการปิดล้อม ใน ค.ศ. 1880 ชูการ์บีตเป็นแหล่งผลิตน้ำตาลที่สำคัญในยุโรป น้ำตาลมีปลูกในลินคอล์นไชร์ และภูมิภาคอื่น ๆ ในอังกฤษ แม้ว่าสหราชอาณาจักรยังคงนำเข้าน้ำตาลส่วนใหญ่จากอาณานิคมอยู่ต่อไป[26]

จนถึงปลายศตวรรษที่ 19 น้ำตาลมีขายในรูปของชูการ์โลฟ (sugarloaf) ซึ่งจำเป็นต้องใช้กรรไกรตัดก้อนน้ำตาล (sugar nips)[27] หลายปีต่อมา น้ำตาลเม็ดมีขายแบบใส่ถุง

น้ำตาลก้อนมีผลิตขึ้นในศตวรรษที่ 19 ผู้ประดิษฐ์น้ำตาลก้อนคนแรกคือชาวโมราวีชื่อ Jakub Kryštof Rad ผู้จัดการบริษัทน้ำตาลแห่งหนึ่งในดาชิตเซ (Dačice) เขาเริ่มผลิตน้ำตาลก้อนหลังจากจดสิทธิบัตรให้กับสิ่งประดิษฐ์ดังกล่าวเป็นเวลาห้าปี เมื่อวันที่ 23 มกราคม ค.ศ. 1843เฮนรี เทต จากเทตแอนด์ไลล์ (Tate & Lyle) เป็นผู้ผลิตน้ำตาลก้อนอีกรายหนึ่ง โดยมีโรงทำน้ำตาลที่ลิเวอร์พูลและลอนดอน เทตซื้อลิขสิทธิ์การผลิตน้ำตาลก้อนจากยูจีน แลงเกน ชาวเยอรมัน ซึ่งเคยคิดค้นวิธีการผลิตน้ำตาลก้อนเมื่อปี ค.ศ. 1872[28]

เคมี

[แก้]
ซูโครส: ไดแซ็กคาไรด์ของกลูโคส (ซ้าย) และฟรักโทส (ขวา) โมเลกุลที่สำคัญในร่างกาย
น้ำตาลเม็ด
คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม (3.5 ออนซ์)
พลังงาน1,619 กิโลจูล (387 กิโลแคลอรี)
99.98 g
น้ำตาล99.91 g
ใยอาหาร0 g
0 g
0 g
วิตามิน
ไรโบเฟลวิน(บี2)
(2%)
0.019 มก.
แร่ธาตุ
แคลเซียม
(0%)
1 มก.
เหล็ก
(0%)
0.01 มก.
โพแทสเซียม
(0%)
2 มก.
องค์ประกอบอื่น
น้ำ0.03 g
ประมาณร้อยละคร่าว ๆ โดยใช้การแนะนำของสหรัฐสำหรับผู้ใหญ่
แหล่งที่มา:USDA FoodData Central
น้ำตาลแดง
คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม (3.5 ออนซ์)
พลังงาน1,576 กิโลจูล (377 กิโลแคลอรี)
97.33 g
น้ำตาล96.21 g
ใยอาหาร0 g
0 g
0 g
วิตามิน
ไทอามีน(บี1)
(1%)
0.008 มก.
ไรโบเฟลวิน(บี2)
(1%)
0.007 มก.
ไนอาซิน(บี3)
(1%)
0.082 มก.
วิตามินบี6
(2%)
0.026 มก.
โฟเลต(บี9)
(0%)
1 μg
แร่ธาตุ
แคลเซียม
(9%)
85 มก.
เหล็ก
(15%)
1.91 มก.
แมกนีเซียม
(8%)
29 มก.
ฟอสฟอรัส
(3%)
22 มก.
โพแทสเซียม
(3%)
133 มก.
โซเดียม
(3%)
39 มก.
สังกะสี
(2%)
0.18 มก.
องค์ประกอบอื่น
น้ำ1.77 g
ประมาณร้อยละคร่าว ๆ โดยใช้การแนะนำของสหรัฐสำหรับผู้ใหญ่
แหล่งที่มา:USDA FoodData Central
บทความหลัก:คาร์โบไฮเดรต

ทางวิทยาศาสตร์ น้ำตาลหมายถึงจำนวนคาร์โบไฮเดรต เช่น โมโนแซ็กคาไรด์ ไดแซ็กคาไรด์ หรือโอลิโกแซ็กคาไรด์ โมโนแซ็กคาไรด์เรียกอีกอย่างว่า "น้ำตาลอย่างง่าย" ที่สำคัญที่สุดคือ กลูโคส น้ำตาลเกือบทุกชนิดมีสูตรC
nH
2nO
n(n มีค่าระหว่าง 3 และ 7)กลูโคสมีสูตรเคมีว่าC
6H
12O
6ชื่อของน้ำตาลลงท้ายด้วยเสียง-โอส (ose) อย่างใน "กลูโคส" และ "ฟรุกโตส" บางครั้งคำเหล่านี้อาจหมายถึงชนิดใด ๆ ของคาร์โบไฮเดรตที่ละลายได้ในน้ำ โมโนแซ็กคาไรด์และไดแซ็กคาไรด์แบบอะไซคลิก (acyclic) จะบรรจุหมู่แอลดีไฮด์หรือหมู่คีโตน มีศูนย์กลางปฏิกิริยาเป็นพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนและออกซิเจน แซ็กคาไรด์ทุกชนิดที่มีวงแหวนในโครงสร้างมากกว่าหนึ่งวงจากเป็นผลจากโมโนแซ็กคาไรด์สองชนิดหรือมากกว่ามาเชื่อมกันด้วยพันธะไกลโคซิดิก โดยสูญเสียน้ำหนึ่งโมเลกุลต่อหนึ่งพันธะ[29]

โมโนแซ็กคาไรด์ในรูปโซ่ปิดสามารถสร้างพันธะไกลโคซิดิกด้วยโมโนแซ็กคาไรด์ชนิดอื่น โดยสร้าง ไดแซ็กคาไรด์ (เช่น ซูโครส) และโพลีแซ็กคาไรด์ (เช่นแป้ง)เอนไซม์จะต้องละลายน้ำหรือแตกพันธะไกลโคซิดิกเหล่านี้ก่อนที่สารดังกล่าวจะถูกสันดาป (metabolized) หลังจากย่อยและดูดซึมสารอาหาร โมโนแซ็กคาไรด์จะอยู่ในเลือดและเนื้อเยื่อภายในจะมีกลูโคส ฟรุกโตส และกาแลกโตส เพนโทสและเฮกโซสจำนวนมากสามารถสร้างโครงสร้างวงแหวนได้ ในรูปแบบโซปิดนี้ ปฏิกิริยาหลายอย่างที่มักเกิดขึ้นต่อหมู่แอลดีไฮด์และคีโตนจะเกิดขึ้นมิได้ กลูโคสในสารละลายจะคงอยู่ในรูปวงแหวนที่สมดุลเคมี โดยมีโมเลกุลในรูปโซ่เปิดน้อยกว่า 0.1%[29]

พอลิเมอร์ธรรมชาติของน้ำตาล

[แก้]

พอลิเมอร์ชีวภาพของน้ำตาลนั้นมีทั่วไปในธรรมชาติ พืชสร้างกลีเซอรัลดีไฮด์-3-ฟอสเฟต (G3P) น้ำตาลฟอสเฟต 3 คาร์บอนที่เซลล์ใช้สร้างโมโนแซ็กคาไรด์เช่น กลูโคส (C
6H
12O
6) หรือ (ในอ้อยและบีต) ซูโครส(C
12H
22O
11) โมโนแซ็กคาไรด์อาจถูกแปลงเป็นพอลิแซ็กคาไรด์โครงสร้าง เช่น การสร้างเซลลูโลส และผนังเซลล์เพกทิน ได้อีก หรือแปลงเป็นพลังงานที่เก็บในรูปของตัวเก็บพอลิแซ็กคาไรด์ (storage polysaccharides) เช่นแป้ง หรืออินูลิน แป้งซึ่งประกอบด้วยกลูโคสสองพอลิเมอร์ที่แตกต่างกัน เป็นรูปแบบของพลังงานเคมีที่ลดระดับได้เก็บโดยเซลล์ และถูกเปลี่ยนเป็นพลังงานรูปแบบอื่นได้[29] พอลิเมอร์ของกลูโคสอีกชนิดคือเซลลูโลส ซึ่งเป็นโซ่ตรงประกอบด้วยหน่วยกลูโคสหลายร้อยหรือหลายพันหน่วย พืชใช้เซลลูโลสเป็นองค์ประกอบในผนังเซลล์ มนุษย์สามารถย่อยเซลลูโลสให้มีขนาดจำกัด แม้ว่าสัตว์เคี้ยวเอื้องสามารถทำได้โดยมีแบคทีเรียสมชีพช่วยอยู่ภายในกึ๋น[30]ดีเอ็นเอและอาร์เอ็นเอสร้างขึ้นจากดีออกซีไรโบสและไรโบส ที่เป็นโมโนแซ็กคาไรด์ตามลำดับ ดีออกซีไรโบสมีสูตรC
5H
10O
4และไรโบสมีสูตรC
5H
10O
5[31]

การติดไฟ

[แก้]

น้ำตาลมีสารอินทรีย์ที่เผาไหม้ง่ายเมื่ออยู่ใกล้เปลวไฟ ด้วยเหตุนี้ การทำงานกับน้ำตาลจะเสี่ยงกับการระเบิดฝุ่นเหตุการณ์โรงผลิตน้ำตาลระเบิดที่จอร์เจีย ค.ศ. 2008 มีผู้เสียชีวิต 14 คน บาดเจ็บ 40 คน และโรงงานถูกทำลายไปมากกว่าครึ่งหนึ่ง เหตุการณ์นี้เป็นผลจากฝุ่นน้ำตาลติดไฟ

ข้อมูลปริมาณน้ำตาล

[แก้]

ปริมาณน้ำตาลจากผลไม้และผักชนิดต่าง ๆ นำเสนอในตารางที่ 1 ข้อมูลทั้งหมดในหน่วยกรัมคำนวณจากปริมาณอาหาร 100 กรัม อัตราส่วนของฟรุกโตสและกลูโคสคำนวณโดยหารผลรวมของน้ำตาลฟรุกโตสอิสระบวกกับครึ่งหนึ่งของซูโครส ด้วยผลรวมของน้ำตาลกลูโคสอิสระบวกกับครึ่งหนึ่งของน้ำตาลซูโครส

ตารางที่ 1 ปริมาณน้ำตาลของอาหารจากพืช (กรัมต่อ 100 กรัม)[32]
อาหารคาร์โบไฮเดรต
สุทธิA
รวม
"ใยอาหาร"		น้ำตาล
สุทธิ		ฟรุกโตส
อิสระ		กลูโคส
อิสระ		ซูโครสสัดส่วนของ
ฟรุกโตส/
กลูโคส		ซูโครส
นับเป็นร้อยละของ
น้ำตาลสุทธิ
ผลไม้       
แอปเปิล13.810.45.92.42.12.019.9
เอพริคอต11.19.20.92.45.90.763.5
กล้วย22.812.24.95.02.41.020.0
มะเดื่อแห้ง63.947.922.924.80.90.930.15
องุ่น18.115.58.17.20.21.11
ส้มไร้เมล็ด12.58.52.252.04.31.150.4
พีช9.58.41.52.04.80.956.7
แพร์15.59.86.22.80.82.18.0
สับปะรด13.19.92.11.76.01.160.8
พลัม11.49.93.15.11.60.6616.2
ผัก       
บีต9.66.80.10.16.51.096.2
แครอท9.64.70.60.63.61.077
ข้าวโพดหวาน19.06.21.93.40.90.6115.0
พริกแดงหวาน6.04.22.31.90.01.20.0
หัวหอมหวาน7.65.02.02.30.70.914.3
มันฝรั่งหวาน20.14.20.71.02.50.960.3
มันเทศ27.90.5trtrtrnatr
อ้อย13 - 180.2 – 1.00.2 – 1.011 - 161.0สูง
ชูการ์บีต17 - 180.1 – 0.50.1 – 0.516 - 171.0สูง
^A ปริมาณคาร์โบไฮเดรตคำนวณจากฐานข้อมูล USDA และไม่สอดคล้องกับผลรวมของน้ำตาล แป้ง และ "ใยอาหาร" เสมอไป

ชนิดของน้ำตาล

[แก้]

โมโนแซ็กคาไรด์

[แก้]

ฟรุกโตส กาแลกโตส และกลูโคส ต่างก็เป็นน้ำตาลอย่างง่ายเรียกว่าโมโนแซ็กคาไรด์ มีสูตรเคมีทั่วไปคือ C6H12O6 มีหมู่ไฮดรอกซิล (−OH) และหมู่คาร์บอนิล (C=O) 5 หมู่ และเป็นวงเมื่อละลายในน้ำ น้ำตาลเหล่านี้คงอยู่ในรูปไอโซเมอร์รูปแบบเด็กซ์โตร และ laevo-rotatory ที่ทำให้แสงหักเหไปทางขวา หรือทางซ้าย[33]

ฟรุกโตส หรือน้ำตาลผลไม้เกิดขึ้นตามธรรมชาติในผลไม้ รากของผักบางชนิด อ้อย และน้ำผึ้ง และเป็นน้ำตาลที่หวานที่สุด ฟรุกโตสเป็นส่วนประกอบของซูโครส หรือน้ำตาลโต๊ะ มักใช้เป็นไซรัปฟรุกโตสสูง (high-fructose syrup) ผลิตจากแป้งข้าวโพดที่ถูกไฮโดรไลซ์และผ่านกระบวนการที่ทำให้เกิดคอร์นไซรัป โดยเติมเอนไซม์เพื่อเปลี่ยนกลูโคสส่วนหนึ่งให้เป็นฟรุกโตส[34]

โดยทั่วไปกาแลกโตสจะไม่เกิดขึ้นในสภาวะอิสระ แต่จะเป็นส่วนหนึ่งในกลูโคสจากน้ำตาลแลกโตส หรือน้ำตาลจากนม ที่เป็นไดแซ็กคาไรด์ กาแลกโตสหวานน้อยกว่ากลูโคส เป็นส่วนประกอบของแอนติเจนที่พบบนผิวของเซลล์เม็ดเลือดแดงที่เป็นตัวกำหนดหมู่เลือด[35]

กลูโคส น้ำตาลเด็กซ์โตรสหรือน้ำตาลองุ่น เกิดขึ้นตามธรรมชาติในผลไม้และน้ำจากพืช และเป็นผลิตภัณฑ์หลักจากการสังเคราะห์ด้วยแสง คาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่ที่ร่างกายรับเข้าไปจะถูกเปลี่ยนเป็นกลูโคสในระหว่างการย่อย และเป็นรูปแบบของน้ำตาลที่ถูกลำเลียงตามร่างกายของสัตว์ผ่านกระแสเลือด กลูโคสสามารถผลิตได้จากแป้ง โดยเพิ่มเอนไซม์ หรือในสภาวะที่มีกรด กลูโคสไซรัปเป็นกลูโคสในรูปของเหลวที่ใช้ในกระบวนการผลิตอาหารต่าง ๆ กลูโคสสามารถผลิตจากแป้งผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์ (enzymatic hydrolysis)[36]

ไดแซ็กคาไรด์

[แก้]

แล็กโทส มอลโทส และซูโครส ต่างก็เป็นน้ำตาลผสม หรือไดแซ็กคาไรด์ มีสูตรเคมีทั่วไปคือ C12H22O11 เกิดจากน้ำตาลโมโนแซ็กคาไรด์สองโมเลกุลผสมกัน โดยไม่รวมโมเลกุลของน้ำ[33]

แล็กโทส เกิดจากตามธรรมชาติในนม โมเลกุลของแล็กโทสสร้างจากน้ำตาลกาแล็กโทสและน้ำตาลกลูโคสอย่างละหนึ่งโมเลกุลรวมกัน แล็กโทสจะแตกตัวเป็นส่วน ๆ เมื่อถูกบริโภค ด้วยเอนไซม์แลกเตสในระหว่างการย่อย เด็กจะมีเอนไซม์นี้ แต่ผู้ใหญ่บางคนจะไม่สร้างเอนไซม์นี้อีก ทำให้พวกเขาไม่สามารถย่อยแล็กโทสได้[37]

มอลโทส เกิดขึ้นระหว่างการแตกหน่อของธัญพืชบางชนิด ที่เห็นได้ชัดคือข้าวบาร์ลีย์ ซึ่งจะถูกเปลี่ยนเป็นมอลต์ และเป็นที่มาของชื่อน้ำตาล โมเลกุลของมอลโทสเกิดจากน้ำตาลกลูโคสสองโมเลกุลรวมกัน มอลโทสมีรสหวานน้อยกว่ากลูโคส ฟรุกโตส หรือซูโครส[33] มอลโทสเกิดขึ้นในร่างกายระหว่างการย่อยแป้งด้วยเอนไซม์อะไมเลส และแตกตัวเองในระหว่างการย่อยด้วยเอนไซม์มอลเทส[38]

ซูโครส พบในก้านของอ้อยและรากของชูการ์บีต ซูโครสยังเกิดขึ้นตามธรรมชาติคู่กับฟรุกโตสและกลูโคสในพืชชนิดอื่น ๆ ในผลไม้บางชนิดและรากบางชนิดเช่น แครอท น้ำตาลสัดส่วนต่าง ๆ ที่พบในอาหารเหล่านี้กำหนดความหวานเมื่อกินเข้าไป[33] โมเลกุลของซูโครสเกิดจากโมเลกุลของกลูโคสรวมกับโมเลกุลของฟรุกโตส หลังจากกินเข้าไป ซูโครสจะแตกเป็นส่วน ๆ ระหว่างการย่อย ด้วยเอนไซม์ซูเครส[39]

การผลิต

[แก้]

น้ำตาลทราย หรือซูโครส สกัดได้จากพืชหลายชนิด คือ

  1. อ้อย (sugarcane-Saccharum spp.) มีน้ำตาลประมาณ 12%-20% โดยน้ำหนักของอ้อยแห้ง
  2. ชูการ์บีต (sugar beet-Beta vulgaris)
  3. อินทผลัม (date palm-Phoenix dactylifera)
  4. ข้าวฟ่าง (sorghum-Sorghum vulgare)
  5. ซูการ์เมเปิล (sugar maple-Acer saccharum)
  6. น้ำตาลทรายแดง (brown Sugar)

ในช่วงระหว่างปีพ.ศ. 2544-2545 มีการผลิตน้ำตาลจากทั่วโลกประมาณ 134.1 ล้านตัน ประเทศที่ผลิตน้ำตาลจากอ้อยส่วนใหญ่เป็นประเทศในเขตร้อน เช่นออสเตรเลียบราซิล และประเทศไทย ในปี พ.ศ. 2544-2545 มีการผลิตน้ำตาลเพิ่มขึ้นสองเท่าในประเทศกำลังพัฒนา เมื่อเทียบกับประเทศที่พัฒนาแล้ว ปริมาณน้ำตาลที่ผลิตมากที่สุดอยู่ในละตินอเมริกาสหรัฐอเมริกา และชาติในกลุ่มแคริบเบียน และตะวันออกไกล แหล่งน้ำตาลจากต้นบีทจะอยู่ในเขตอากาศเย็นเช่น: ตะวันตกเฉียงเหนือและตะวันออกของยุโรป ญี่ปุ่นตอนเหนือ และบางพื้นที่ในสหรัฐอเมริการวมทั้งรัฐแคลิฟอร์เนียด้วย ผู้ส่งออกน้ำตาลรายใหญ่เป็นอันดับ 2 ของโลก คือสหภาพยุโรป ตลาดน้ำตาลยังถูกโจมตีโดยน้ำเชื่อมกลูโคส (glucose syrups) ที่ผลิตจากข้าวสาลีและข้าวโพดร่วมทั้งน้ำตาลสังเคราะห์ (artificial sweeteners) ด้วย ทำให้เป็นประโยชน์ต่อผู้ผลิตเครื่องดื่มที่มีต้นทุนถูกลง

การผลิตน้ำตาลในโลก

[แก้]

ประเทศผู้ผลิตน้ำตาล 5 อันดับของโลกคือบราซิล,อินเดีย,สหภาพยุโรป,จีนและไทย ในปีเดียวกัน ประเทศที่ส่งออกน้ำตาลมากที่สุดคือ บราซิล รองลงมาคือไทยออสเตรเลียและอินเดียตามลำดับ ผู้นำเข้าน้ำตาลรายใหญ่ที่สุดคือ สหภาพยุโรปสหรัฐอเมริกาและอินโดนีเซีย ปัจจุบันพบว่าบารซิลมีอัตราการบริโภคน้ำตาลต่อหัวมากที่สุด ตามด้วยออสเตรเลีย[40][41]

การผลิตน้ำตาลในโลก (1000 เมตริกตัน)[40]
ประเทศ2007/082008/092009/102010/112011/12
บราซิล31,60031,85036,40038,35035,750
อินเดีย28,63015,95020,63726,65028,300
สหภาพยุโรป15,61414,01416,68715,09016,740
จีน15,89813,31711,42911,19911,840
ไทย7,8207,2006,9309,66310,170
สหรัฐอเมริกา7,3966,8337,2247,1107,153
เม็กซิโก5,8525,2605,1155,4955,650
รัสเซีย3,2003,4813,4442,9964,800
ปากีสถาน4,1633,5123,4203,9204,220
ออสเตรเลีย4,9394,8144,7003,7004,150
อื่นๆ38,42437,91337,70137,26439,474
ทั้งหมด163,536144,144153,687161,437168,247

10 อันดับบริษัทผู้ผลิตน้ำตาล ปี 2019/2020[42]

[แก้]
  1. Südzucker
  2. Tereos
  3. Raizen
  4. ABSugar
  5. Nordzucker
  6. Mitr Phol
  7. COFCO
  8. Wilmar
  9. Bajaj Hindusthan
  10. Prodimex

การบริโภคน้ำตาล

[แก้]

การบริโภคน้ำตาลของโลก น้ำตาลเป็นส่วนสำคัญของอาหารมนุษย์ และเป็นแหล่งให้พลังงานของโลก หลังจากธัญพืชและน้ำมันพืช น้ำตาลที่ได้จากอ้อยและหัวผักกาดให้กิโลแคลอรีต่อหัวเฉลี่ยวันละกว่ากลุ่มอาหารอื่น ๆ[43]จากรายงานขององค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติหรือ FAO ค่าเฉลี่ยของการบริโภคน้ำตาลต่อคนคือ 24 กิโลกรัมต่อปีต่อคน เทียบเท่ากับพลังงานกว่า 260 แคลอรี่อาหารต่อวันในปี 1990 แม้จะมีการเพิ่มขึ้นของประชากรมนุษย์การบริโภคน้ำตาลที่คาดว่าจะเพิ่มขึ้นเป็น 25.1 กิโลกรัม (55 ปอนด์) ต่อคนต่อปีในปี 2015[44]

การเก็บรวบรวมข้อมูลในการสำรวจหลายประเทศระหว่างปี 1999 และ 2008 แสดงให้เห็นว่าการบริโภคน้ำตาลได้เพิ่มขึ้นร้อยละ 24 ในทุกเพศทุกวัย[45]

การบริโภคน้ำตาลในโลก (1000 เมตริกตัน)[46]
ประเทศ2007/082008/092009/102010/112011/122012/13
อินเดีย22,02123,50022,50023,50025,50026,500
สหภาพยุโรป16,49616,76017,40017,80017,80017,800
จีน14,25014,50014,30014,00014,40014,900
บราซิล11,40011,65011,80012,00011,50011,700
สหรัฐอเมริกา9,5909,4739,86110,08610,25110,364
อื่นๆ77,09876,60477,91578,71780,75181,750
ทั้งหมด150,855152,487153,776156,103160,202163,014

ดูเพิ่ม

[แก้]

อ้างอิง

[แก้]
  1. ↑The -g- is unexplained, possibly reflecting aVenetian dialect.
  2. ↑Ahmad Y Hassan,Transfer Of Islamic Technology To The West, Part III: Technology Transfer in the Chemical Industriesเก็บถาวร 2008-03-09 ที่เวย์แบ็กแมชชีน,History of Science and Technology in Islam.
  3. ↑σάκχαρ, Henry George Liddell, Robert Scott,A Greek-English Lexicon, on Perseus
  4. ↑This form is not phonetically explained, but may reflect a mediation through a languageen route from the Sanskrit original. Modern Greek ζάχαρη [sáχari] is due to cluster simplification [kχ] > [χ] and initialsandhi (acc. την σάχαρη [tin sáχari] > τη ζάχαρη [ti záχari]). The word has also changed its nominal class.
  5. ↑"Jaggery". Oxford Dictionaries. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2016-08-21. สืบค้นเมื่อ2012-08-17.
  6. ↑Moxham, Roy,The Great Hedge of India, Carroll & Graf, 2001ISBN 0-7867-0976-6.
  7. 12Kiple, Kenneth F. & Kriemhild Conee Ornelas.World history of Food – Sugar. Cambridge University Press. สืบค้นเมื่อ9 January 2012.
  8. ↑Sharpe, Peter (1998)."Sugar Cane: Past and Present".Illinois: Southern Illinois University. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 10 July 2011.
  9. 123George Rolph (1873).Something about sugar: its history, growth, manufacture and distribution.
  10. 123Adas, Michael (January 2001).Agricultural and Pastoral Societies in Ancient and Classical History. Temple University Press.ISBN 1-56639-832-0. p. 311.
  11. ↑"Sugarcane: Saccharum Offcinarum"(PDF). USAID, Govt of United States. 2006. p. 7.1. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิม(PDF)เมื่อ 2013-11-06. สืบค้นเมื่อ2021-08-17.
  12. ↑Kieschnick, John (2003).The Impact of Buddhism on Chinese Material CulturePrinceton University Press.ISBN 0-691-09676-7.
  13. ↑Sen, Tansen. (2003).Buddhism, Diplomacy, and Trade: The Realignment of Sino-Indian Relations, 600–1400. Manoa: Asian Interactions and Comparisons, a joint publication of the University of Hawaii Press and the Association for Asian Studies.ISBN 0-8248-2593-4. Pages 38–40.
  14. ↑Kieschnick, John (2003).The Impact of Buddhism on Chinese Material CulturePrinceton University Press. 258.ISBN 0-691-09676-7.
  15. ↑Ponting, Clive (2000) [2000].World history: a new perspective. London: Chatto & Windus. p. 481.ISBN 0-7011-6834-X.
  16. ↑Barber, Malcolm (2004).The two cities: medieval Europe, 1050–1320 (2nd ed.). Routledge. p. 14.ISBN 978-0-415-17415-2.
  17. ↑Abreu y Galindo, J. de (1977). A. Cioranescu (บ.ก.).Historia de la conquista de las siete islas de Canarias. Tenerife: Goya ediciones.
  18. ↑Sidney Mintz (1986).Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History. Penguin.ISBN 978-0-14-009233-2.
  19. ↑"Forced Labour". The National Archives, Government of the United Kingdom. 2010.
  20. ↑Walton Lai (1993).Indentured labor, Caribbean sugar: Chinese and Indian migrants to the British West Indies, 1838–1918.ISBN 978-0-8018-7746-9.
  21. ↑Steven Vertovik (Robin Cohen, ed.) (1995).The Cambridge survey of world migration. pp. 57–68.ISBN 978-0-521-44405-7.
  22. ↑Laurence, K (1994).A Question of Labour: Indentured Immigration Into Trinidad & British Guiana, 1875–1917. St Martin's Press.ISBN 978-0-312-12172-3.
  23. ↑"St. Lucia's Indian Arrival Day". Caribbean Repeating Islands. 2009. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2017-04-24. สืบค้นเมื่อ2015-02-06.
  24. ↑"Indian indentured labourers". The National Archives, Government of the United Kingdom. 2010.
  25. ↑Early Sugar Industry of Bihar – Bihargathaเก็บถาวร 2011-09-10 ที่เวย์แบ็กแมชชีน. Bihargatha.in. Retrieved on 2012-01-07.
  26. ↑"How Sugar is Made – the History".SKIL: Sugar Knowledge International. สืบค้นเมื่อ2012-03-28.
  27. ↑"A Visit to the Tate & Lyle Archive". The Sugar Girls blog. 10 March 2012. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2012-07-30. สืบค้นเมื่อ2012-03-11.
  28. ↑Duncan Barrett and Nuala Calvi.The Sugar Girls. Collins. p. ix.ISBN 978-0-00-744847-0.
  29. 123Pigman, Ward; Horton, D. (1972). Pigman and Horton (บ.ก.).The Carbohydrates: Chemistry and Biochemistry Vol 1A (2nd ed.). San Diego: Academic Press. pp. 1–67.ISBN 0-12-556352-3.
  30. ↑Joshi, S; Agte, V (1995). "Digestibility of dietary fiber components in vegetarian men".Plant foods for human nutrition (Dordrecht, Netherlands).48 (1): 39–44.doi:10.1007/BF01089198.PMID 8719737.
  31. ↑แม่แบบ:Merck11th.
  32. ↑"NAL USDA National Nutrient Database". คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2015-03-03. สืบค้นเมื่อ2016-01-17.
  33. 1234Buss, David; Robertson, Jean (1976).Manual of Nutrition; Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. London: Her Majesty's Stationery Office. pp. 5–9.
  34. ↑Norman Kretchmer; Claire B. Hollenbeck (1991)."Sugars and Sweeteners". CRC Press, Inc.ISBN 9780849388354.{{cite journal}}:Cite journal ต้องการ|journal= (help)
  35. ↑Peter H. Raven & George B. Johnson (1995). Carol J. Mills (บ.ก.).Understanding Biology (3rd ed.). WM C. Brown. p. 203.ISBN 0-697-22213-6.
  36. ↑Schenck, Fred W. (2006). "Glucose and Glucose-Containing Syrups".Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Wiley-VCH, Weinheim.doi:10.1002/14356007.a12_457.pub2
  37. ↑"Lactase".Encyclopædia Britannica Online.
  38. ↑"Maltase".Encyclopædia Britannica Online.
  39. ↑"Sucrase".Encyclopædia Britannica Online.
  40. 12"Sugar: World Markets and Trade"(PDF). United States Department of Agriculture. November 2011. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิม(PDF)เมื่อ 2012-06-12. สืบค้นเมื่อ2015-01-11.
  41. ↑Internationalเก็บถาวร 2009-10-07 ที่เวย์แบ็กแมชชีน Illovo Sugar. Retrieved on 2012-01-07.
  42. ↑"สำเนาที่เก็บถาวร". คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2020-10-16. สืบค้นเมื่อ2020-10-14.
  43. ↑"Food Balance Sheets". Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2007. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2016-10-09. สืบค้นเมื่อ2015-01-11.
  44. ↑"World agriculture: towards 2015/2030". Food and Agriculture Organization of the United Nations.ISBN 92-5-104761-8.
  45. ↑Welsh, Jean A.; Andrea J Sharma; Lisa Grellinger; Miriam B Vos (2011)."Consumption of added sugars is decreasing in the United States".American Journal of Clinical Nutrition. 94. American Society for Nutrition. 726–734. สืบค้นเมื่อJanuary 18, 2014.
  46. ↑"Sugar: World Markets and Trade"(PDF). United States Department of Agriculture: Foreign Agriculture Service. May 2012. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิม(PDF)เมื่อ 2013-11-26. สืบค้นเมื่อ2012-09-07.

แหล่งข้อมูลอื่น

[แก้]
Stub icon

บทความเคมีนี้ยังเป็นโครง คุณสามารถช่วยวิกิพีเดียได้โดยการเพิ่มเติมข้อมูล

เข้าถึงจาก "https://th.wikipedia.org/w/index.php?title=น้ำตาล&oldid=12420373"
หมวดหมู่:
หมวดหมู่ที่ซ่อนอยู่:
[8]ページ先頭
©2009-2025 Movatter.jp