Kikunae Ikeda (1864–1936), professor ikemi vid Kejserliga universitetet iTokyo, lät år 1908 slå fast att den kemiska smakstommen i kött och alger består avglutaminsyra och att man för att få fram likadan smak likaväl kan få fram syrorna och derassalter ur andra animaliska eller vegetariskaproteiner.[3][4]
Den smak Ikeda syftade till gavs namnetumami[5], vilket ungefär kan översättas medgod/färsk smak.[6] På språk som svenska och engelska används i regel det japanska namnet.
För att förhöja smaken av umami används framför alltnatriumglutamat (i innehållsförteckningar på engelska angivet sommonosodium glutamate ellerMSG, ävenE621), ett kontroversiellt ämne som beskylls för diverse skadliga effekter. Dock har inga av dessa bevisats vetenskapligt.[7][8] Smaken av umami vet man nu också, förutom glutaminsyra, kan komma från några andra ämnen, som 5’-ribonukleotider, till exempelguanylsyra (GMP) ochinosinylsyra (IMP).[9]
^de Araujo et al., "Representation of Umami Taste in the Human Brain", J Neurophysiol 90: 313–319, 2003.
^Kenzo Kurihara, "Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami)", Am J Clin Nutr, September 2009, vol.90, no.3, 719S-722S.
^Ikeda, Kikunae (10 mars 1909). ”Nya smaksättningar” (på japanska). Journal of the Chemical Society of Tokyo "30": ss. 820–836.
Wiktionary har ett uppslag omumami.
.jpeg)