De tre största potatisproducerande länderna 2020 varKina (79 miljoner ton),Indien (51 miljoner ton) ochUkraina (21 miljoner ton).[2] De tre toppkonsumerande länderna per capita år 2005 varBelarus (181 kg per capita),Kirgizistan (143 kg per capita) ochUkraina (136 kg per capita).[3]
Potatisplanta med frukt. Alla delar av potatisväxten ovan jord är giftiga för människan på grund av sina höga halter avsolanin.
Potatisen är en flerårig ört med parflikiga blad. I länder med kalla vintrar, fryser den bort och blir därför inte mer än ettårig. Plantan blir mellan 30 och 80 cm hög och dess ovanjordiska delar är giftiga. I synnerhet gäller detfrukten – ett tomatliknandebär med många små, njurformadefrön – som utvecklas ur den vita, rosaröda, gula eller blåblomman. Som skydd motsvampangrepp ochbakterier innehåller potatisväxten, förutomstamknölarna, ämnetsolanin som är giftigt för både människor och andra djur. Livslängden för en potatisplanta är mellan 150 och 200 dagar från plantering till mognad, vilket är relativt kort jämfört med andra vegetationer.
De ätbarastamknölarna växer under mark och är oftast vita, gula eller rosa. Skalet kan variera mer i färg. Skalet går att äta om man rengör potatisen ordentligt. I potatisskalet finns många näringsämnen, men miljögifter ansamlas också lätt i skalet. Om knölarna utsätts för solljus börjar skalet produceraklorofyll och får då en grön färg. Samtidigt producerassolanin, varför gröna potatisar inte bör konsumeras.
Alla delar ovan jord på en potatisplanta är giftiga,[4] men inte normalfärgade knölar. Vid exponering för ljus blir potatisknölen grön av samma ämne som i växterna, det vill sägaklorofyll. Detta ämne är inte farligt i sig, men ljus ökar också produktionen av två glykoalkoloider,solanin och chakonin.[5] De förekommer naturligt i potatis som inte utsatts för ljus, i halterna 20–100mg per kilogram potatis. Ämnena är potatisens skydd mot bakterier, svamp, och insekter. Halterna varierar till viss del mellan potatissorter. Förhöjda halter kan uppstå som ett resultat av extrema väderförhållanden, att potatisen utsatts för ljus eller mekaniska skador.[6]
Glykoalkaloider kan i höga doser orsaka illamående, diarré och magsmärtor. I mycket allvarliga fall kan även nervsystemet påverkas. Inget sådant fall har rapporterats i Norden.[6] Vissa länder, däribland Sverige, har satt ett gränsvärde för 200 mg/kg potatis (färskvikt).[6] Potatis med dessa halter har starkt stickande smak som kvarstår som halsbränna efteråt. Ingenderaalkaloiden har dock konstaterats varamutagen. Glykoalkaloiderna är termostabila ochlakas inte i nämnvärd grad ut i kokvattnet. Största delen av dem sitter närmast under skalet och försvinner vid råskalning, det vill säga skalning av potatisen innan den är kokt. I potatisensgroddar, liksom i skott och blommor, kan halterna vara hundra gånger högre än i knölarna.
Svenskalivsmedelsverket rekommenderar att potatisens gröna fläckar skärs bort med god marginal för att minska riskerna. För skadefri potatis med groddar räcker det med att avlägsna groddarna. Är det gröna spritt i hela potatisen, ska den slängas.[6][5]
En del matbutiker slarvar med förvaringen av potatis, vilket kan ge förhöjd gifthalt.[5]
På grund avpotatisbladmögel är potatisen en ofta mycket besprutad gröda. Om potatisens blast växer utan att regelbundet bli besprutad med gifter angrips den av möglet som dödar blasten för tidigt under växtsäsongen och resulterar i små, eller inga potatisknölar alls. Olika potatissorter är olika känsliga, och vissa är till och medresistenta.
När potatisens blast infekterats av bladmöglet riskerar smittan även att spridas till knölarna, vilket resulterar i den så kallade brunrötan- knölen ruttnar inifrån. Om den huvudsakliga smittan sker genom blastens anslutning till knölarna eller om det till största delen är regnvattnet som transporterar ner mögelsporerna råder osämja.
Utvecklingslinjerna av arternatomat (Solanum lycopersicum) ochSolanum etuberosum skilde sig för ungefär 14 miljoner år från varandra. För ungefär 9 miljoner år sedan skedde en sammanblandning av arternas gener och inom släktet skattor bildades en grupp med förtjockad stjälk under markytan. En av gruppens medlemmar är potatis.[7]
Trivialnamnet "potatis" kommer via engelska potatoes (pl.) från spanskans "patata", som härrör ur en sammanblandning av namnet påsötpotatis "batata",[8] (Ipomoea batatas) och "papa", som är den vanligaste benämningen på potatis i spansktalande länder, och betyder samma sak somquechuans "papa".
Regionalt kallas potatisjordpäron (likadant i singular och plural)[9].Jordpära,jordpäror ochjordpärer förekommer också.[10]. Jordpära härstammar från tyskanserdbirne.[10] Franska uttrycketpomme de terre, betyder ordagrant "jordäpple". Ibland säger man till och med barapomme (äpple), som i maträttenpommes frites ("friterade äpplen").
I Tyskland kom samma knöl att få namnet "kartoffel(n)". Den tyska påverkan på svenskan var mycket stor vid denna tid och i södra Sverige, särskilt iSkåne, kallas de därför även pantofflor (frånlågtyskans "Pantüffel"[11]) men ävenknudor – jämför "knuta" i betydelsen "knöl"[12].
Potatisensgroddar kallas ibland för ögon eller (potatis-)ålar[8] (ej att förväxla mednematodenpotatisål (Heterodera rostochiensis) som är ett skadedjur på potatis[13]).
En genetisk studie publicerad i tidskriftenCell år 2025 föreslår att potatisens evolutionära ursprung ligger i det som i dag är centrala–södra Chile. Forskarna visar att potatisen uppstod för cirka 8–9 miljoner år sedan genom en naturlig hybridisering mellan en tomatförfader och den chilenska artenSolanum etuberosum.[14] Denna evolutionära bakgrund skiljs från den senare domesticeringen av potatis, som skedde i Anderna (främst nuvarande Peru och Bolivia) för omkring 7 000–10 000 år sedan.[15]
Potatis, som är en av världens viktigastestapelfödor, har sitt ursprung i Sydamerika,[16] där den har odlats sedan år 8 000 f.Kr. Den "upptäcktes" iPeru år 1530 av spanjoren Gonzalo Jiménez de Quesada, som år 1539 förde den till Spanien.[17]
Det dröjde länge innan potatisen började användas mer allmänt i Europa. IStorbritannien förmådde inte den högt anseddaRoyal Societys rekommendation år 1663 att besegra den allmänna fördomen mot växten.[18] Även på det europeiska fastlandet dröjde det innan potatisen fick större användning, trots att den sedan 1616 syntes på kunglig taffel. På många håll iFrankrike ansågs den vara giftig, i Tyskland betraktades den som en "djävulsört" och de tyska bönderna ville inte veta av den gudlösa nyheten. Ännu i slutet av 1600-talet beundrades potatisen som en sällsynthet i den kurfurstliga trädgården iBerlin. Det var först med ingången av 1700-talet som potatisen började odlas mer allmänt för nyttans skull, och i detta avseende gick Storbritannien i spetsen.[18]
Vid 1600-talets mitt beskrev riksrådetSchering Rosenhane potatisen som en nyttoväxt i sin bokŒconomia. I boken kallar han växten för "Artiskocker aff Wirginien", vilket indikerar att arten hämtats frånVirginia i USA, varifrån engelsmännen redan importerade potatis.[19]
År 1658 planteradeOlof Rudbeck potatis iUppsala botaniska trädgård, då belägen i den nuvarandeLinnéträdgården.[20] Rudbeck kallade potatisen för "peruansk nattskatta". Efter det förekom potatisen i en och annan finare trädgård som prydnadsväxt, för blommornas skull.
Jonas Alströmer var den förste svensk som odlade potatisen för dess nytta.[21] Han började odla 1724 på sin egendomNolhaga näraAlingsås, varför potatis i flera trakter länge kom att kallas för "nolor". Efter tre års försök utgav Alström en folkskrift om hur "jordpäron" skulle odlas. Efter ytterligare sex år kunde han rapportera om flera lyckade försök på flera håll. Bland annat hade en bonde iGöteborgstrakten, som fått ettlispund sättpotatis, erhållit en sådan skörd att den räckte för hela hushållet under vintern. Ännu bättre blev avkastningen tredje året, då han sålde så mycket potatis att inkomsten räckte till alla utlagorna, och ändå hade han jordpäron över till föda och utsäde.[21]
Det skulle dock dröja mansåldrar efter Alströmers tid innan regering, riksdag och enskilda intresserade, genom utdelning av sättpotatis och genom premier åt potatisodlare, lyckades övertyga gemene man i Sverige om vilken hjälp den härdiga och rikt givande växten var i kampen mot hungersnöd.[21]
På 1740-talet experimenterade grevinnan och vetenskapskvinnanEva Ekeblad med potatis på sin gård Stäket. Hennes studier resulterade i upptäckten avpotatismjölet, som kunde användas både sompuder och i matlagning, men ävenpotatisbrännvinet.[19] Hennes forskning presenterades på förKungliga Vetenskapsakademien den 5 november 1748. Hennes arbete ansågs så pass viktigt att hon invaldes som första kvinna i Vetenskapsakademien.[19] Ekeblad spred sin metod att framställa brännvin iKalendern, den vid tiden mest spridda skriften i Sverige och odling av potatis ökade under andra hälften av 1700-talet.[19]
Den stora populariteten kom först på 1800-talet då kunskapen om dess användning vid beredning av brännvin verkligen blev allmänt känd.[22] Brännvinsbränningen förbrukade stora mängder spannmål, som så väl behövdes för brödbakning.
Angrepp på potatisen avpotatisbladmögeloomyceten (Phytophthora infestans) var en av orsakerna till de svältkatastrofer – på sina håll benämndasvagåren – som inträffade i norra Europa i slutet av 1860-talet. Redan på 1840-talet drabbadesIrland hårt, vilket föranledde en kraftig utvandring till Nordamerika.
Utöver de olika sortegenskaperna som storlek, form, tålighet mot sjukdomar, blaststorlek och fast/mjölighet mognar även knölarna olika snabbt. Exempelvis mognar den ovanligt tidiga potatissorten Swift på cirka sex veckor, Rocket på ungefär åtta, och den traditionella Asterix på mellan tio och tolv. Sorter som Asterix och King Edward är exempel på sena sorter, som är populära att spara och äta under vintern och den kommande våren.
Ett populärt sätt att förkorta mognadstiden är att låta knölen ligga ljust innan utplantering så att den bildat groddar redan innan den hamnar i marken och får därför ett försprång.
Numera anses King Edward vara en av de sämsta potatissorterna ur miljösynpunkt. Detta eftersom den lätt blir angripen av potatisbladmögel och kräver stora mängder bekämpningsmedel för att kunna odlas. Samtidigt har den en mycket lång utvecklingstid och mognar långsamt.
Branschorganisationen Svensk Matpotatiskontroll,SMAK, har följande definitioner på potatis, beroende på tiden för skörd:[26]
Primörpotatis: Potatis som förgrotts och odlats under plast- eller vävtäckning och skördas med grön blast och skal som inte är moget.
Färskpotatis ellernypotatis: Potatis som skördats före fullständig mognad för försäljning direkt efter upptagning. Skalet kan lätt avlägsnas utan skalning.
Sommarpotatis: Potatis som skördats skalmogen eller praktiskt taget skalmogen avsedd för försäljning direkt efter skörd.
Vinterpotatis: Potatis som mognat och bildat fast skal och är lämplig för lagring innan försäljning.
Potatis av årets skörd som säljs före 30 september i Sverige får kallasfärskpotatis ellernypotatis. I Sverige brukar den kallas färskpotatis till och medmidsommar och därefter nypotatis till sista september.[27] I delar av Sverige och särskilt iFinland används bara ordetnypotatis.[28][29] Det är numera vanligt med färskpotatis till den svenskamidsommarsillen. Färskpotatis anses vara en delikatess och de första skördarna kan vara mycket dyrare.[30]
Man ska spara lite avförra årets skörd, som mitt i sommaren året efter, normalt börjat grodda sig (om den inte är behandlad med antigroddmedel). Om man sätter den sparade potatisen sent (traditionsenligt midsommaraftonen), blir den inte färdig förrän mycket sent på hösten. Man ska då hindra frysning genom att, sedan all blast vissnat, täcka med flera lager gamla tidningar, vissna löv, ris och dylikt. När potatis fryser spjälkas nämligen en del av dessstärkelse till sockerarter, vilket ger tinad potatis söt smak. Sedan kan man (traditionsenligt på julaftonens morgon) ta upp (omogen) färsk potatis till jullunchen.[källa behövs]
IEurostats databas publiceras statistik om potatisskörd och potatisareal i Europa under kategorin Agriculture och underkategorin Regional Agriculture Statistics. IFAO:s databas publiceras statistik om potatisskörd och potatisareal i världen under kategorin Production och underkategorin Crops.
Totalskörden av matpotatis i Sverige har sedan 1970-talet varierat mellan 930 970 ton år 1984 och 525 300 ton år 2006. Hektarskörden har under samma period varierat mellan 18 450 kg/ha år 1975 och 36 870 kg/ha år 1993.[34] Beroende på växtplats (län) varierar normskörden för matpotatis i Sverige mellan 15 och 34 ton/ha (2011). Stärkelsepotatis ger rikare normskördar, upp till 37 ton/ha.2012 gav Skåne län den högsta hektarskörden på 43 210 kilo stärkelsepotatis per hektar.[35]
På Jordbruksverkets webbplats publiceras årligen statistik om hektar- och totalskördar av potatis i det Statistiska meddelandet JO 16 SM Skörd av spannmål,trindsäd (ärter, bönor och vicker), oljeväxter, potatis och slåttervall.
Den areal som odlats med potatis i Sverige har halverats sedan 1970-talets början.[34] På Jordbruksverkets webbplats publiceras årligen statistik om arealen som odlas med potatis i det Statistiska meddelandet JO 10 SM Jordbruksmarkens användning.
När potatisen blev känd i Europa på 1500-talet avbildades den först huvudsakligen genom botaniska illustrationer för vetenskapliga (naturhistoriska) och dokumentära ändamål.Carolus Clusius avbildade till exempel en potatisplanta i enakvarell 1588, en målning som idag finns påPlantin-Moretus museum. De förstatryckta bilderna av potatis är från slutet av 1500-talet och början 1600-talet. Den första tryckta bilden finns iJohn Gerards verkHerball, or Generall Historie of Plantes, tryckt i London 1597. I Carolus Clusius verkRariorum plantarum historia, tryckt i Antwerpen 1601, finns också en illustration av en potatisplanta.[39]
Från andra hälften av 1800-talet, sedan potatis blivit en vanlig gröda i Europa, kom många konstnärer att avbild potatis istilleben eller i målningar skildra scener ur vardagslivet (realism) förknippade med potatis, till exempel potatisplantering, potatisskörd och potatisskalning. Flera målningar avJean-François Millet visar till exempel scener relaterade till odling av potatis, däriblandPotatisskörden (1855) ochAftonringningen (1858).Jules Bastien-LepagesOktober (1878) ochAlbert AnkersFlicka som skalar potatis (1886) är andra exempel på detta. IVincent van Goghs konstverkPotatisätarna (1885) tolkas potatisen som en symbol för det okonstlade, strävsamma, enkla och ödmjuka livet.[37]
^“En i Swerige till sin höjd kommen potatoesplantering gifwer en rik afkastning, som, utom hwad till födan anwändes, till en stor del wid brännwinsbränningen nu mer intager rummet i stället för många tusende tunnor säd, så att potatoesproductionen, i slikt fall, äfwen i betydlig mån förringar behofwet af utländsk spannmål.” (UrStockholms Stads Historia, från stadens anläggning till närwarande tid, utgiven 1828 avNils Lundequist påZacharias Hæggströms förlag)
.jpg)
