Marmelad (portugisiska:marmelada; eftermarmelo, 'kvitten'[1]) är enfruktkonserv som framställs avvatten,socker ochcitrusfrukter.[2][3][4] Det förekommer också attsylt och marmelad framställs av helt andrafrukter,bär och även avgrönsaker, men ingen av dessa åtnjuter en skyddad ställning på det sätt som marmelad av citrusfrukter gör.[2][3][5][6][7] I de fall där fruktkonserver som inte är gjorda på citrusfrukter får säljas som marmelad kan det istället vara så att man inte gör någon formell åtskillnad mellan sylt och sådan marmelad, som fallet exempelvis är iSverige.[6][8]
Marmelad som kokas av citrusfrukter får naturligt en geléaktig konsistens genom detpektin som finns i frukten, och särskilt i koncentrerade mängder i citrusfruktens skal.[9] I det fall andra frukter, bär eller grönsaker skall användas kan det bli nödvändigt att tillsätta pektin för att kunna få en geléaktig konsistens.[10] Sylt och marmelad kokas på samma sätt och när produkten inte är avsedd för försäljning, som vid framställning för husbehov, är det upp till var och en att avgöra vad den färdiga fruktkonserven skall kallas.[11] I Sverige anses det vara en skillnad i konsistens mellan marmelad och sylt, men denna skillnad kan vara liten och det blir då istället användningsområdet som avgör vad som kan kallas marmelad eller sylt.[5][12][13] Marmelad äts ofta sompålägg eller tillost, medan sylt bland annat kan användas imaträtter och tilldesserter.[13]
IPersien harsocker länge använts i matlagning. Det användes vid ristillagning, medsaffran och i många olika maträtter. Med tiden tillkomfruktsiraper ochkonserver med hjälp av sockret. Förkärleken till socker i matlagning spreds sedan vidare till andra delar av världen, främst tillMedelhavet och därigenomEuropa. Trots att marmelad har tillverkats länge i området saknas äldre recept på marmelad, till exempel i en av Persiens äldsta kända kokböcker från1226. Den första marmeladen gjordes förmodligen avkvittenfrukter som konserverades med socker. Referenser till ett sådant recept återfinns i fransmannen M. Rodinsons sammanfattning av verket "Wuşla ilā l'habīb" från1200-talet. Denna kokbok har dock enbart sammanfattas, och en fullständig översättning finns ej.[14]
Morerna skall ha lärtportugiser (vars namn på kvittenfrukt ärmarmelo) att äta "marmelada" under1500-talet. Det verkar således som att marmeladens ursprung går att finna iMellanöstern och att den därifrån kom tillPortugal. Det fanns dock liknande konserver även iEuropa. I en fransk kokbok från1394 finns ett recept där kvittenfrukter skalas och kokas i rött vin och därefter honung, samt därefter skivas, kyls och hälls upp i burkar. Ett liknande recept finns från1400-taletsVenedig. Även iStorbritannien finns ett liknande recept, men därölvört användes istället förvin. Dessa engelska recept kan återfinnas idag. Rätten började successivt tillagas med socker istället förhonung under1440-talet. Den engelska konserven blev allt mer lik den portugisiskamarmeladan. Det var förmodligen med portugisiska influenser socker började användas istället för honung.1562 publiceras ett av de första recepten på marmelad på engelska.[14] Vid den här tiden var all marmelad hård och skivbar.[15]
De första beläggen på att marmelad förtärts i Storbritannien kommer från1480, när importen blev så stor att den började bokföras i hamnarna.[16] FrånFrankrike är det första belägget från1573. All marmelad importerades förmodligen ifrån Portugal, och fick då namn efter det portugisiska ordetmarmelada.[16][17]1495 anlände flera fartyg med marmelad, alla från Portugal, utom ett som kom frånBaskien. Priset sjönk gradvis, och fler länder, somSpanien ochItalien, började också exportera varan, även om priset framåt slutet av1500-talet steg något igen. Marmeladen var vid denna tid söt, och smaksatt med exempelvismuskot ochrosenvatten. Den användes både för medicinska syften och för att ätas, samt var en populär vara att ge bort som gåva.[16] Den ansågs stärka magen och hjälpamatsmältningen avkött.[15]
1524 skallHenrik VII ha fått en ask med marmelad som gåva, och denna gåva tros ha varit den ursprungliga kvittenvarianten.[18] Marmeladen började göras fastare så att den gick att dela, och denna variant kom i Spanien samt andra medelhavsländer att kallas "membrillo". Varianten, gjord på kvitten, förekommer i sydeuropeiska länder än idag. På grund av fastheten användes ofta formar för att torka den, en kvarleva från den marmeladliknande vara som tillverkades i Storbritannien innan marmeladen. Under1600-talet uppkom allt fler recept på marmelad, och man gjorde den ofta i hushållen.[16]Maria Stuart sägs ha gillat livsmedlet.1561 skall hon ha fått marmelad för att råda bot på sjösjuka, alternativt sjukdom på land varpå hon skall ha svarat "Marmalade pour Marie malade" eller "Marmalade pour ma maladie", varför några felaktigt tillskriver henne införandet av marmelad i Storbritannien.[15]
Till en början tillverkades marmeladen genom att med enmortel stöta mjuka frukter, såsomplommon ochaprikoser, till en mjuk massa.[19] Den första gången man med säkerhet vet att marmelad kom till Sverige var under mitten av1500-talet, vilket finns dokumenterat itullböcker.[5]
James Kieller lyckades i slutet av 1700-talet i denskotska stadenDundee komma över last medpomeranser från den spanska stadenSevilla.[9] När han inte lyckades sälja den sura citrusfrukten vidare tog hans hustru Janet Kieller över och konserverade de hela frukterna inklusive skalet, som strimlades. Det familjen Kieller gjorde var att standardisera ett traditionellt skotskt syltrecept genom att använda citrusfrukter och lansera produkten kommersiellt.[20] Kiellers marmeladfabrik grundades 1797 och varan, som blev känd somKeiller's marmalade ellerDundee marmalade, spred sig. Under1870-talet exporterades marmelad från Dundee till brittiskakolonier somAustralien,Nya Zeeland,Sydafrika,Indien men även tillKina och fortfarande idag finns det en stor fabrik kvar i Dundee.[21][22]
Brittiska flottan började från 1795 att ge dagsransoner av citronjuice och färsk frukt för att bekämpaskörbjugg ombord på sina fartyg.[23] Genom industrialiseringen blev marmelad en produkt som var lätt att tillgå och kunde ersätta färsk frukt vid långresor till havs.[24][25]
Enligt språkvetarenBo Bergman är begreppets ursprungportugisiskt. Ordet kommer från portugisiskans benämning påkvittenfrukten,marmelo, av vilken man tillverkarmarmelada, "kvittensylt".[26]
Ett antal andra rykten angående ordets ursprung har dock florerat, såsom att det skulle komma från en förvrängning avfranskansMarie est malade (Marie är sjuk), som då skulle åsyfta Maria Stuart, drottningen av Skottland. Hennes kock skulle ha uttryckt denna mening vid tillagandet av en sötsak som Marie gillade. En annan teori påstår att ordet härrör frånmer malade på samma språk.Mer malade skulle enligt denna teori översättas medsjösjuka, en åkomma som har behandlats med enkompott påcitrusfrukter. Sjösjuka heter dockmal de mer på franska, och intemer malade som istället betyder "sjukt hav".[26]
Marmelad, definierat enligt det gällandeEU-direktivet om sylt, gelé och marmelad, kallas i Sverige även för citrusmarmelad eller engelsk marmelad.[2][3][27] Detengelska ordet "marmalade" betecknar det som i Sverige kallas citrusmarmelad, och framställts ofta påpomeranser vilka naturligt innehåller höga halter av pektin som ger en fast konsistens men som också ger anrättningen enbitter smak.[21][27][28][29]Spanskans "mermelada" kan dock beteckna i stort sett vilken typ som helst av inlagda eller konserverade frukter eller grönsaker.[27][30]
Vid tillverkning av marmelad inomEuropeiska ekonomiska samarbetsområdet får man enligtEU-direktiv användafruktkött,puré,juice,vattenextrakt ochskal från citrusfrukter.[2][26] Om flera olika sorters citrusfrukter använts skall det finnas uppgifter om vilka, med den frukt som utgör störst andel av varans vikt först och därefter de andra i fallande ordning. Om fler än tre sorter ingår får benämningenblandad frukt användas. Frukthalten skall anges enligt formen "fruktmängd: .. g per 100 g", och enligt samma form sockerhalten. Varje kilogram färdig produkt skall innehålla minst 200 gram frukt, av vilket 75 gram skall vara skalad frukt.[2] Om marmeladen ej innehåller några olösliga ämnen, undantaget fina skal i små kvantiteter, får termen gelémarmelad användas.[31]
Frukten måste vara färsk, ej skadad, tillräckligt mogen samt ha alla ursprungliga beståndsdelar efter adekvat rengöring. Fruktköttet avser den delen av frukten som går att äta, emellanåt utan skal och kärnor. Den får ej vara mosad, utan bara skivad eller krossad. Med fruktpuré åsyftas genompassering eller på annat sätt mosad frukt, utan skal eller kärnor om så krävs. Vattenextrakt är det vatten som efter framställning innehåller alla de delar av frukten som är vattenlösliga.[31]
De sockerarter som får användas är, förutom de som är definierade enligt EU-direktiv 2001/111, fruktossirap, socker extraherat från frukt samt brunt socker.[31][32] Allt utom sockret får upphettas, kylas och frysas, frystorkas, koncentreras samt tillsättas allaE-nummer mellan 220 och 227 så länge den maximala gränsen ej överskrids.[31]
Enligt svensk tradition kan man koka marmelad inte bara på citrusfrukter, utan även på andra sorters frukter och även på bär.[5] För att det skall vara möjligt att sälja marmelad framställt på andra råvaror än citrusfrukter kommersiellt har Sverige ett nationellt undantag från detEU-direktiv som gäller förEES-länderna. Detta har implementerats genom attLivsmedelsverket i sina föreskrifter om sylt, gelé och marmelad har skilda definitioner för "(citrus)marmelad" och för "sylt och marmelad".[3][6] Detta innebär att man vid framställning av citrusmarmelad måste följa samma regler som gäller för "marmelad" inom EES-länderna, men att det som enligt EU-direktivet definieras som "sylt" i Sverige även får säljas sommarmelad.[2][8] Det finns också en variant avsylt och marmelad som i Sverige får säljas som "extra marmelad" framställd från icke-koncentrerat fruktkött.[33][34] Denna implementering innebär också att det inom reglerna för "sylt och marmelad" gäller särskilda villkor försylt framställd av citrusfrukt.[6]
"Marmelad är en blandning som fått en lämplig geléartad konsistens och som består av vatten, olika former av socker och en eller flera av följande produkter som framställts av citrusfrukter: fruktkött, puré, juice, vattenextrakt och skal."[2]
"Sylt är en blandning som fått en lämplig geléartad konsistens och som består av olika former av socker, fruktkött och/eller puré från en eller flera fruktsorter samt vatten. Sylt av citrusfrukt kan dock beredas av hel frukt skuren i strimlor och/eller skivor."[8]
"(Citrus)marmelad är en blandning som fått en lämplig geléartad konsistens och som består av vatten, olika former av socker och en eller flera av följande produkter som framställts av citrusfrukter: fruktkött, puré, juice, vattenextrakt och skal."[3]
Sylt ochmarmelad är en blandning som fått en lämplig geléartad konsistens och som består av olika former av socker, vatten och fruktkött och/eller puré från en eller flera fruktsorter, i fråga om marmelad dock inte från citrusfrukter. Sylt av citrusfrukt får dock beredas av hel frukt som är skuren i strimlor och/eller skivor."[6]
Historiskt sett har fruktkonserver av kvitten och andra frukter tillverkats länge i hushåll, men den moderna citrusmarmeladen uppstod och spreds som en industriprodukt.[20][21] Marmelad har tillverkats längre i hushåll än i industri.[19] Vid hushållstillverkning används en mängd olika frukter. Historiskt sett har det varit mycket viktigt med högkvalitativa frukter, och på grund av olika gifter och dylikt, noggrann rengöring och rensning. För att bibehålla smak och färg har olika metoder arbetats fram, såsom det förr var brukligt att mosa frukten och koka den, för att därefter tillsätta socker.[35] Emellanåt lades frukten i kokandesockerlag, eftersom sockret då tar upp mindre av fruktens lukt och smak. Det medför att temperaturen blir högre än vad som behövs, varför vattenånga drivs ut från frukten, vilket även förtar en del av smaken och lukten.[36]
Om man använder högkvalitativa och fullmogna frukter krävs en mindre sockermängd. Vid tillverkning av marmelad påaprikoser,plommon ochkörsbär används ibland dess kärnor för att ge mer smak. Dessa bör dock tillsättas marmeladen när den är nästan helt färdig. I annat fall kan kärnorna få marmeladen att jäsa eller mögla. Om man i sylten tillsätter små mängder kokta äpplen ökar dess fasthet.
När marmeladen är klar brukar den slås i burkar medan den fortfarande är varm, vilket får en hinna att bildas, som ökar hållbarheten. Även burkarna måste vara varma för att inte spricka.[36] Det underlättar för avdunstningen om en låg och vid kastrull används vid framställningen. Det medför att ångan som uppstår lättare avdunstar.[37]
Ett i hushållet vanligt sätt att testa om marmeladen är klar är att droppa marmelad på en tenntallrik, det så kallademarmeladprovet.[35] Om den går att fåra med en kniv är den klar. För att få marmeladen att stelna bättre har tillsatser somagar-agar, ett gelatinerande ämne, använts sedan länge.[38] Agar-agar extraheras från rödalger frånIndiska oceanen, och har medfört att frukter med sämre kvalitet kan användas och ändå uppnå samma stelhetsgrad. För att dölja sämre fruktkvalitet har fruktessenser och parfymering historiskt använts, ett bruk som kritiseras iHandbok i varukännedom för alla.[38]
Marmelad äts ofta pårostat bröd,kex ellerskorpor, samt eftersom de är fastare änsylter, som fyllning tilltårtor och andra bakverk.[36] Eftersom man enligt svenska traditioner kan tillverka både sylt och marmelad på vissa frukter blir det nödvändigt att skilja dem åt på något annat sätt än råvaran, exempelvis genom konsistens eller användningsområde.[13] Marmelad anses har tjockare konsistens än sylt. Marmelad som görs på citrusfrukter kan ofta ha en bitter eller syrlig smak, medan frukt- och bärmarmelad mer ofta har en söt smak.[41] En fastare marmelad kallaspasta, och görs påäpple,päron eller vissabär.[42]
I Sverige skall marmelad framställd av citrusfrukt vara namngiven efter den citrussort som använts, vilket ger ordbildningar såsomapelsinmarmelad,citronmarmelad,pomeransmarmelad och så vidare.[3] IFinland gäller istället omvänt att marmelad som är framställd av någon annan råvara än citrusfrukter ska vara namngiven efter den frukt, det bär eller den grönsak som använts, vilket ger ordbildningar såsombjörnbärsmarmelad ochtomatmarmelad.[7] Danska nationella regler skiljer på citrusmarmelad och annan marmelad på samma sätt som svenska Livsmedelsverkets föreskrifter gör, men det som i Sverige kallas "sylt och marmelad" kallas i Danmark endast "marmelade".[43] Danska regler har istället högre krav på fruktinnehåll i sylt (danska:syltetøj).
Till enengelsk frukost hör oftarostat bröd med en klick pomeransmarmelad (engelska:Seville Orange Marmalade), men även andra citrusmarmelader är vanliga.[9][21] På grund av stora prisökningar påsocker under 2009 ökade även de brittiska konsumentpriserna på marmelad och sylt, vilket ledde till minskad försäljning.[44] I flera recept frånSkottland förekommer marmelad, såsom exempelvis i marmeladtårtor.[45] Den senaste tiden har andra användningsområden som marmeladglass, -tårtor och -puddingar tillkommit.[46] Det finns recept med marmelad somglasyr tillskinka,ytterlår,lamm ellerkyckling.[21]
Sylt påingefära eller annan sylt där man tillsatt juice från pressade citroner kallas ibland också marmelad på grund av sin bittersyrliga smak.[28][47]
Rysk marmelad är marmelad som är så kompakt och fast att den är formbar. Formen är ofta rektangulära bitar som är beströdda med socker, oftaflorsocker.[40] Den ryska marmeladen är i regel dyrare och mer eftertraktad än vanlig marmelad, men möjlig att tillverka hemma. De görs ofta påäpple ellerplommon, med skalet kvar, och kokas i vatten till mos samt silas eller trycks genom en så kallad passeringsmaskin. För varje kilogram passerat fruktmos tillsätts mellan 400 och 500 gram socker, varefter blandningen kokas upp igen och kan smaksättas med exempelvisvanilj ellercitronsyra. Massan torkas i ugn i så kalladetorkollor och när den är tillräckligt fast skärs den i bitar som rullas i flor- eller kristallsocker.[38][48]
^ [abcd]”Marmelad”. ne.se. Nationalencyklopedin.http://www.ne.se/marmelad. Läst 10 juni 2010. ”marmela'd, frukt som kokats ihop med socker till en mer eller mindre geléartad massa.”
^ [abc]”Sylt eller marmelad?”. Syltakademien. Arkiverad frånoriginalet den 11 augusti 2010.https://web.archive.org/web/20100811011948/http://www.aktasylt.se/syltakademien_aktasylt.html. Läst 10 juni 2010. ”I Sverige är det också skillnad i konsistens mellan sylt och marmelad. Bär som man vanligtvis gör sylt på – jordgubbar, hallon, blåbär, hjortron –, har högre vattenhalt och lägre innehåll av pektin och syror. Därför blir sylten lösare. Många gånger är skillnaden i konsistens liten och det är i första hand användnings-området som avgör om produkten kallas marmelad eller sylt. Marmelad används som pålägg och till ost. Sylt används som fyllning, som tillbehör till maträtter och till desserter.”
^ [abc]Bergman, Bo (1 april 2010). ”Slutord > Marmelad” (på svenska). Språktidningen (Språktidningen i Sverige AB): s. 99. ISSN: 1654-5028. Läst 9 april 2010.
^ [abc]”Marmelad”. Nordisk familjebok.Projekt Runeberg.https://runeberg.org/nfbq/0538.html. Läst 10 juni 2010. ”Marmelad (fr. marmelade, sp. mermelada), ett slags géleliknande fruktkonserver, bestående af någon saftig fruktsorts kött, som skilts från kärnor och om möjligt från skal, pressats genom hårsikt och med (högst) samma vikt stött socker hopkokts till half fasthet. Marmelad göres af aprikos, pomerans, apelsin, citron, äpple, kvitten, persika, plommon, vindrufvor, körsbär, krusbär, vinbär, smultron, blåbär, rabarber, nypon, fikon o. s. v. Pasta kallas en fastare och något finare marmelad (af äpple, päron, röda vinbär, hallon). Rysk marmelad (pasta) kommer i handeln som halftums-tjocka, sockerströdda småbitar af mest rektangulär form. Engelsk marmelad (eng. marmalade) består af inkokt apelsin jämte ytterskalet skuret i fina strimlor.”
^ [ab]”Marmalade”. The Columbia Electronic Encyclopedia. Columbia University Press. 2004. Arkiverad frånoriginalet den 13 januari 2014.https://web.archive.org/web/20140113094044/http://www.reference.com/browse/marmalade. Läst 10 juni 2010. ”marmalade [Port.,=quince preparation], thick preserve of fruit pulp, originally made from quinces ( marmelos ) and known in England from the 15th cent. Marmalade has a jellylike consistency and a slightly bitter flavor, caused by including the rind of some tart fruit such as the Seville orange or the grapefruit. The name is also applied to various jams made tart by the addition of lemon juice or other acid ingredients.”
^”Livsmedelsverkets föreskrifter om sylt, gelé och marmelad”. LIVSFS 2003:17 Bilaga 1.Livsmedelsverket. 2003. Arkiverad frånoriginalet den 17 juni 2014.https://web.archive.org/web/20140617002655/http://www.slv.se/upload/dokument/lagstiftning/2000-2005/2003_17.pdf. Läst 10 juni 2010. ”Extra sylt och extra marmelad är en blandning som fått en lämplig geléartad konsistens och som består av olika former av socker, vatten och icke-koncentrerat fruktkött från en eller flera fruktsorter, i fråga om extra marmelad dock inte från citrusfrukter. Extra sylt och extra marmelad av nypon och kärnfri extra sylt och extra marmelad av hallon, björnbär, svarta vinbär, blåbär och röda vinbär får dock helt eller delvis härröra från icke koncentrerad puré av dessa frukter. Extra sylt av citrusfrukt får beredas av hel frukt skuren i strimlor och/eller skivor. Följande fruktsorter får inte blandas med andra fruktsorter vid framställningen av extra sylt och extra marmelad: äpplen, päron, plommon med kärnor, meloner, vattenmeloner, vindruvor, pumpor, gurkor och tomater.”
^ [ab]Nylander, Margharetha (1828). Handbok mid den nu brukliga Finare Matlagningen innehållande tillika Beskrivning på Confekturer, Sylter oc Glacer samt ett Bihang. Stockholm: Direct. Henrik And. Nordström
^Lindgren, Annica:"Sylt och marmelad", från "Matbiten.net - den demokratiska receptinsamlingen", där källan "Spännande mat" anges.När du kokar marmelad bör du använda en låg och vid rostfrik kastrull så att vätskan kan avdunsta ordentligt.
^ [abcde]Roswall, Anders (1909). Handbok i varukännedom för alla. Stockholm: Nordiska bokförlaget. sid. 165-166
^Lindgren, Annica:"Sylt och marmelad", från "Matbiten.net - den demokratiska receptinsamlingen", där källan "Spännande mat" anges._Natriumbensoat_ kan tillsättas sylten efter kokningen för att förlänga syltens hållbarhet. 1 krm/liter sylt brukar vara lagom. Ta inte för mycket efter det kan ge en stickande bismak. _Pektin_ är ett geléämne som finns naturligt i bär och frukt. Det sväller i vatten och ger en fast konsistens. Pektin tillsätts sylt och marmelad gjord på pektinfattiga bär eller frukter. Följ anvisningarna på pektinpreparatets förpackning. _Citronsyra_ gör sylten eller marmeladen fastare. Den bevarar också fruktens färg och ger en frisk smak. _Askorbinsyra_ har samma effekt. _Socker_ används delvis som konserveringsmedel, dels som smakämne. Det gör sylten fastare och lockar fram fruktens och bärens sötma.
Hagdahl, Charles Emil (1896). Kok-konsten som vetenskap och konst (med särskildt afseende på helsolärans och ekonomiens fordringar). Stockholm: P. A. Norstedt & Söners förlag
