.jpg)
Löpe är en blandning avenzymer som produceras idäggdjursmagar och gör det möjligt för djuret att bryta ned sin moders mjölk. Hosidisslare såsomnötkreatur är det speciellt i den fjärde,löpmagen. Ilivsmedelsindustrin används löpe bland annat vid framställning avost. Löpe innehåller enzymetkymosin (rennin) som gör attmjölkystar sig, det vill sägakasein i mjölkenkoagulerar och sönderdelas tillparakasein ochvassle. Parakaseinet används senare tillostmassa vidostframställning, och tillostkaka, samt ibland för framställning avkvarg. Samma enzym medverkar till att ostar får karakteristisk smak vidlagring, genom vidare nedbrytning av kasein.
Vid gammaldags framställning av löpe torkas och rensas löpmage frånkalv som sedan skärs i småbitar. Dessa lägges sedan i saltvatten medvinäger ellervin för att få nerpH-värdet. Efter några dagarfiltreras lösningen, och rålöpet som finns kvar kan man ysta ost med. Ett gram av detta löpe kan ysta mellan 2 och 4 kilogram mjölk. Det löpe som kan utvinnas från en normalstor kalv räcker till att ysta mellan 300 och 350 kg ost.
Vid modern framställning av löpe tar mandjupfrysta kalvmagar och mal dem, varpå de läggs i en enzymextraherande lösning. Därpå tillsätts syra. Efterneutraliserande av syran filtreras löpet i flera steg ochkoncentreras till önskad styrka (1:15000).[1]
I Sverige kommer det mesta löpet från import eftersom det antal kalvar som slaktas i landet inte räcker till landets ostproduktion.
Alternativ till löpe framställs från olikavegetabilier ochmikroorganismer. Matindustrin får officiellt inte kalla vegetabiliska enzymer för löpe, då namnet syftar på just det ämne som extraheras ur kalvarslöpmagar; termen "vegetabiliskt löpe" är således inte tillåten inom svensk livsmedelsindustri. Sådana alternativa produkter, som inte utvunnits ur kalvar, benämnsystenzym[2] ellermjölkkoagulerande enzym.[3] Mjölkkoagulerande enzym kan utvinnas urmögelsvampar eller vissa växter, exempelvis avkardon (cynara cardunculus) ochpapaya.[3] Alternativt kan det ske medmikroorganismer (såsomescherichia coli) varsarvsmassa förändrats så att de kan producera löpeenzym.[3] Vanliga anledningar till att mjölkkoagulerande enzym används är brist på löpe[3] alternativt marknadsföring gentemotmuslimer (halal),judar (koscher) ochvegetarianer.[4]
Det går även att ersätta löpe med andra ämnen som fårproteinet att koagulera. Det går att ysta mjölk med till exempelcitron,lime,filmjölk,yoghurt ellervinäger, som alla innehåller någonsyra. Vid ystning används med fördelohomogeniserad mjölk, vars beståndsdelar har lättare att ysta ihop.
