Beroende på växtförhållanden kan trädet bli upp till tio meter högt, men på plantagerna hålls det nere i lämplig plockhöjd. En egenhet hos kakao är attblommor ochfrukter växer direkt på stammen och grövre grenar, en företeelse som kallaskauliflori[3].
Trädetsfrön, kakaobönorna, sitter i fem rader inuti frukten. Kakaobönorna innehåller bland annatteobromin, som är giftigt för många djur, bland annat hundar[4] och katter. Människan kan emellertid bryta ner ämnet.
Att kakao har en stor genetisk mångfald har varit känt länge, det är dock på senare år som olika forskargrupper börjat arbeta med att ta fram en mer komplett kartläggning av artens genetiska spridning och mångfald i Syd- och Centralamerika (exempelvis Motamayor et al. 2008[5]). I den vetenskapliga litteraturen har under de senaste hundra åren många olika indelningar och begrepp använts för att beskriva olika genetiska grupper av kakao. Den välkända klassiska indelningen av arten iCriollo, Forastero, ochTrinitario kan bäst beskrivas som en kulturhistorisk relikt.
Arten kakao uppstod för 9,9 miljoner år sedan i övre Amazonas[6]. Fram till människans intåg i Sydamerika för ungefär 13 000 år sedan spred kakao sina frön enbart med hjälp av djur i jakt på det söta fruktköttet som omger fröna inuti kakaofrukten. Spridningen från Sydamerika till Centralamerika skedde dock i och med att arten domesticerades någon gång för 3600–7200 år sedan.[6] Kakaon som domesticerades var den som växte, och fortfarande gör det, i norra Ecuador och södra Colombia. Odling, användning, och kulturell beredning av kakao var tidig och omfattande i Mesoamerika. Keramiska behållare med rester från framställning av kakaodrycker har hittats vid arkeologiska utgrävningar som går tillbaka till omkring 1900-900 f.Kr.. Exempelvis så hittades ett sådant kärl på enolmekisk utgrävningsplats påMexikanska golfens kust iVeracruz i Mexiko. Arkeologerna drog slutsatsen att för-olmekiska folk beredde kakao så tidigt som 1750 f.Kr. På Stillahavskusten iChiapas i Mexiko tyder enmokayaiansk arkeologisk utgrävningsplats på att kakaodrycker har preparerats ännu tidigare än så, 1900 f.Kr.[7] Den ursprungliga domesticeringen hade sannolikt samband med skapandet av en jäst och således alkoholhaltig dryck.[8] På 200-talet f.Kr. börjademayafolket odla kakao och spred sedan kunskapen tilltolteker ochazteker.[9]
Trots attFernando Columbus,Christofer Columbus son och följeslagare, hävdade att spanjorernas första kontakt med kakaon skedde 30 juli 1502 på önIsla de Guanaja (hette då Pinos) så var det inte Christofer Columbus som fraktade de betydelsefulla bönorna över Atlanten, utanHernán Cortés 1528. De spanskaconquistadorerna modifierade de aztekiska recepten till sin egen kultur genom att tillsätta rörsocker. Först 1580 började Spanien på allvar skeppa kakao till Europa och chokladfabriker konstruerades påIberiska halvön. Dess rykte om att vara tillfredsställande och kunna förbättra sexlivet spreds över hela Europa.[9]
Huruvida kakao är giftigt för människor är omdebatterat.[13][14][15] Däremot är teobromin, som finns i kakaobönorna, starkt toxiskt för många djur, bland annat hundar och katter eftersom de till skillnad från människan saknar det enzym som bryter ner teobromin. Föreningen liknar koffein.[16]
Enligt det amerikanska jordbruksdepartementets livsmedelsöversikt,National Nutrient Database, innehåller 100 g kakaopulver 230 mg koffein och 2 057 mg teobromin.[17]
Bönorna bereds genom att de först fårfermenteras i ett till sex dygn varefter de torkas och rostas. Efter avsvalning krossas bönorna och skalet som lossnat blåses bort med varmluft. Bönorna valsas och ombildas till kakaomassa som varmpressas vid cirka 70 °C . Vid pressningen avskiljs en nästan klar vätska som stelnar vid 32 °C till kakaosmör. Detta används till vitchoklad och återförs i varierande grad till kakaomassan vid annan chokladframställning. Kakaopulver är mald kakaomassa.
SVT 2010 om filmenChokladens mörka sida (besökt 2010-06-24). Om Miki Mistratis film som med dold kamera dokumenterar hur sjuåringar från Mali arbetar på kakaoplantager i Elfenbenskusten.
