Kål har troligen odlats i Sverige åtminstone sedan vikingatiden. Hosvitkål (var.capitata f. alba),rödkål (var.capitata f. rubra),savojkål (var.sabauda) ochgrönkål (var.acephala) används bladen, hosblomkål (var.botrys) ochbroccoli (var.asparagoides) används istället de omvandlade blomställningarna. Hoskålrabbi (var.gongylodes) används stjälken och hosbrysselkål (var.gemmifera) unga sidoskott.
De äldsta beläggen för kålodling härrör frånCentraleuropa ochyngre stenålder. Flera kålarter odlades avkelterna under förromersk tid. Romarna kände till flera arter, bland annat vitkål och blomkål. Hos den romerska överklassen åts främst de späda kålskotten, och den utväxta kålen betraktades främst som det enkla folkets mat.
När kålen kom tillNorden är omstritt, men troligen skedde det frånEngland undervikingatiden.[6] Vitkål och rödkål blev allmänt kända undermedeltiden, medan blomkål omtalas första gången på 1600-talet och blev vanlig på 1700-talet. Brysselkål omtalas första gången omkring 1800.[6]
Arten kål som gett upphov till alla olika former av kål ärvildkål[4] som finns i norraSpanien, norra och västraFrankrike,Brittiska öarna och påHelgoland iTyskland.[1] Den vilda formen är minskande, bland annat på grund av fårbete, och är i vissa delar skyddad.[1]
Vitkål (B. o. Alba-Gruppen[4],B. o. var. capitata[5],B. o. var. capitata f. alba[7][8]) bildar oftast runda huvuden av tätt runt stammen sittande grön-vita blad.[7]
Vitkålen kommer från södraEuropa och odlades flitigt redan i Romarriket. Under äldre medeltid blev vitkålen mindre uppskattad, men fick åter ett uppsving under senmedeltiden, särskilt sedan man lärt sig konservera den somsurkål. Under 1700-talet serverades vitkålen ofta stuvad, färserad eller kokt med kött till kålsoppa. Hos allmogen betraktades vitkål som "fin" mat, då den ofta inköptes hos särskilda odlare. Den användes ofta i en redd, vällingliknande kålsoppa.[6]
Under 1800-talet började vitkålen att bli vanligare och odlas av allmogen i Skåne, då på bekostnad av grönkålen.[9]
Vitkål kan användas i till exempelkåldolmar och i bit medlingonsylt. Den innehåller flera vitaminer, till exempelB1,B2 ochC. En variant på vitkålen ärspetskål.
Kålsoppa gjord på vitkål äts traditionellt på marknader i västra Värmland varje år.
Rödkål, (B. o. var.rubra[4],B. o. var.capitata f. rubra[10][11]), är liksom vitkål format till ett hårt knutet huvud med mer eller mindre violettröda blad.[11] Rödkål är vanligen tvåårig men odlas som ettårig och skördas före eventuell blomning, som kan ske redan första året. Den odlas till exempel i begränsad omfattning i södraSverige.
Rödkål är en vanlig rätt påjulbordet i delar av Sverige.[11] Rödkålen strimlas och kokas tillsammans med ingredienser som ger kålen en mjuk, söt och syrlig smak. Ingredienser som ofta används är sirap, vinbärssaft, olja och äpplen. Rödkålen serveras varm på julbordet, främst tilljulskinkan.
Rödkål kan också användas som indikator i kemiska laborationer.[12][13]
Broccolo säljs ofta under namnetromanesco.[14] Broccolo är en hybrid mellanbroccoli ochblomkål. Den liknar blomkål i formen med stjärnformade blomanlag. Färgen är ljusgrön och smaken är mild. Den kan användas på samma sätt som blomkål. Broccolo är som lättkokt eller rå vanlig vidgarnering.
Broccolo är känslig för uttorkning ochetylengas. Den producerar även etylengas.[förtydliga] Förvaras kallt, 2‒4 ℃.
Grönsaken importeras från bland annat Italien och Frankrike augusti–mars. Svenskodlad finns den mitten av maj–slutet av juli.
Broccolo används ofta som exempel på en naturligfraktal.[15]
Kål, liksom exempelvis bönor och lök, innehåller stora mängder svårsmälta kolhydrater. Dessa måste därför jäsas av bakterierna i tjocktarmen innan näringsämnena kan tas tillvara. Denna process skapar gaser.[16] Förvällning av kålen gör det lättare för matsmältningen och mindre mängd gas bildas.
^ [abc]Holubec, V., Uzundzhalieva, K., Vörösváry, G., Donnini, D., Bulińska, Z. & Strajeru, S. 2011Brassica oleracea Från:IUCN 2013.IUCN Red List of Threatened Species. Version 2013.2 <www.iucnredlist.org>. Läst 16 februari 2014.
.jpg)
