Georgiskakhinkali, en georgisk variant avklimpar och kanske det enda, förutom förödelse, som mongolerna lämnade efter sig på 1200-talet.[1][2]Georgiskt vin. Här vin gjort på druvsortensaperavi av en tillverkare med huvudkontor iTelavi,Kachetien, i östra Georgien.
Detgeorgiska köket (georgiska: ქართული სამზარეულოkartuli samzareulo) är matkulturen i landetGeorgien och den mat som tillagas avgeorgier över hela världen. Köket har influenser från många håll och landet ligger också precis på gränsen mellan Asien och Europa. Vi hittarvästerländska och grekiska inslag. Det finns influenser frånmellanöstern och Persien. Ryssland ligger i norr, Turkiet och Armenien i söder. Allt detta blandas i Georgien som har utvecklat en alldeles egen särart. Det finns ett stort antal maträtter med många olikaörter ochkryddor. Georgierna är stolta över sina runt 150 unika ostar och mer än 450 inhemska druvsorter. De hyser också stor entusiasm för vilda ätliga växter. Valnötter används flitigt och ingår ofta i både grytor, såser och efterrätter. Georgien har fått två utmärkelser av UNESCO för mat och dryckeskultur. Alla regioner i Georgien har sina egna specialiteter och sina egna viner. Maten består, förutom av många olikavegetariska maträtter, också av kötträtter, ägg, fisk och skaldjur. I den enda georgiska kokbok som finns på svenska presenteras över 100 recept och ett flertal ostar. Viner ges en kort översikt. I den första kokbok med georgiska recept som kom ut på engelska (första upplaga 1993) finns 150 recept samt en översikt med lämpliga menyer vid speciella fester.[3][4][5]
Skulptur av entamada utanför Sionikatedralen i Tbilisi. Han förrättar tal samtidigt som han håller idryckeshornet,khantsi. När han sveper hornet får alla andra också svepa sina små glas och sägagaumarjos sakartvelo! ("skål för Georgien!")
Till fester, så kalladesupra, tillagas alltid en stor mängd rätter serverade tillsammans med en stor mängd vin. En supra påminner lite om tapas beträffande mångfalden. En supra varar typiskt mellan fyra och sex timmar. Under festen ärtamadans (toastmasterns) roll mycket central och en bra och underhållande tamada anses vara en stor konstnär.[7][8][6] Tidigare kunde man till och med gå en utbildning i Tbilisi för att bli en bra tamada. En supra har många speciella etikettsregler och påminner om någon slags rituell måltid, samtidigt som det kan vara uppsluppet med levande musik och en tamada som "stand up comedian". Man får inte tala med bordsgrannen under talen och man smuttar inte på vinet. Det är ofint. Tamadan kan också ge ordet till andra gäster och värden/värdinnan skall alltid hedras och talas väl om. Sen kan man skåla för allt som är värt att skåla för. På en begravningssupra förekommer inte musik eller skämtsamma tal. Supra är en tradition som har placerats påUNESCOs lista överimmateriellt kulturarv.[9][10][5]
En kvevri som har grävts upp och ligger till beskådan för turisterna på Kindzmaraulis anläggning i Kachetien. Detta är en standardkvevri som rymmer ca. 1 200 liter.
Georgien är en avEuropas äldstavinproducenter. De bördiga dalarna i södraKaukasien, därGeorgien ligger, anses av mångaarkeologer vara världens äldsta område för odling avvindruvor och produktion av vin. Detta skedde för 8 000 år sedan underneolitikum. På grund av den mångtusenåriga tillverkningen avvin i Georgien är vintraditionen mycket viktig för folket. Vin (georgiska:ghvino ღვინო) är en del av landets identitet, en del av den nationella själen. När Georgien kristnades på 300-talet av Sankta Nino bar hon ett kors gjort av två kvistar av vinranka med sig under sitt missionerande.[11] Sankta Nino är Georgiens nationalhelgon och ett georgiskt kors heter vinkors. Originalkorset kan beskådas iSionikatedralen iTbilisi. (Vinkors pågeorgiska: ჯვარი ვაზისა,jvari vazisa).
Det som utmärker Georgien speciellt är att man har hållit fast vid det urgamla bruket av stora amforor,kvevris, där vinet får jäsa med druvskal, och ibland stjälkar, under hela vinifikationsprocessen. Det är kvevrimetoden som har den andra placeringen på UNESCOs lista. Kvevrimetoden resulterar i så kallatorangevin om man använder gröna druvor, som till exempelrkatsiteli ellermtsvane. Även blå druvor processas i kvevri och bland dem ärsaperavi helt klart dominerande. Kvevrin grävs ner i markplan i ett uthus eller i bottenvåningen av bostadshuset. Denna typ avvineri kallasmarani på georgiska.[12][13][14] Armenien har f.ö. samma typ av vintillverkning.
Ett berömt bageri i Kala (gamla stan) iTbilisi. Bageriet har varit i drift sedan 1500-talet och på bilden ser vi entone (ugn) och georgisk pizza,khachapuri, i förgrunden.Matsoni, kaukasisk yoghurt vars namn har armeniskt ursprung. Detta är en essentiell del i matkulturen. Här garnerad med mynta.
Exempel på traditionella georgiska maträtter.
Adjika - chilipasta med kryddor och vitlök, en specialitet från främstAbchazien.
Badrijani - aubergine med valnötscreme, ofta som rullar och nästan obligatoriskt på matbordet.
Khachapuri - ibland liknande pizza och ibland inbakad men platt, oftast med ost. Det finns många regionala varianter.
Lavash - klassiskt tunnbröd som finns i stora delar av Mellanöstern, Armenien och annorstädes.
Lobio - böngryta, men också ordet för bönor i allmänhet på georgiska ocharmeniska.Lobio som maträtt i sin enklaste form är identiskt med svenska bruna bönor.
Mtsvadi - grillspett
Nasharabi - granatäpplesås
Pkhali - grönsakröra, paté eller bollar, ofta med valnötter, spenat, mangold och aubergine. En hel vegetarisk kategori.[15]
Satsivi - valnötssås som ofta serveras med kyckling eller kalkon.
Sjoti - kanotformat bröd gjort i typiskt persisk/indisktandooriugn.
Sallad på mjölksyrade grönsaker, bland annat kaukasisk pimpernöt.Ajapsandali.
Georgierna använder en del för oss okända ingredienser och minst 100 olika vilda växter ingår i dieten.[16] En del känner vi såklart igen som exempelvis nässlor, ramslök och vildplommon (krikon). Koriander, dragon, vitlök och chili används i stor utsträckning, men maten är inte speciellt kryddstark. När det gäller grönsaksrätter som till exempelphkali och grytanajapsandali så är möjligheterna till variation obegränsade. Mångfalden är överväldigande. Kokboksförfattarna Lundqvist och Pruth hävdar att de identifierat hundra georgiska recept, bara på rätter där det ingår aubergine, men de presenterar bara tio i sin bok.[17] Georgierna har såklart alla de vanliga grönsakerna som vi också har, så här följer en lista med exempel på ovanliga örter, kryddor och grönsaker som används i det georgiska köket.
Berberis - röda bär som också används flitigt i Persien.
Under den sovjetiska eran bestämdes att det bara skulle finnas fyra ostar. Men traditionen med lokala specialiteter överlevde till stora delar i byarna ändå. 2019 pågick ett forskningsprojekt med att dokumentera det kulinariska arvet på ostsidan för att rädda recepten för framtiden, ingen vet nämligen om ostarna är 100 eller kanske till och med 250 olika varianter.[18] (Ost på georgiska: ყველიqveli.)
Chechili - ost med chili, också kallad "rödost".[19]
Dambalkhacho - georgisk mögelost
Guda - lagrad salt fårost från regionen Tusheti.
Imeruli - syrlig och salt vit porös hårdost frånImeretien.
Karkhunili - ost gjord på en blandning av fårmjölk och komjölk.
Nadugi - färskost som liknarricotta och som ofta blandas med mynta.
Suluguni - påminner ommozzarella. Den rökta varianten har mycket lång hållbarhet.
Tenili - en salt ost i trådform från regionen Meskheti (södra centrala Georgien).
"Skördefest" av Georgiens mest berömde konstnärNiko Pirosmani.
Det finns fina märken av chacha och cognac, samt flera tillverkare av öl och tarkhunaläsk.
Borjomi - världsberömt mineralvatten från orten med samma namn.
Chacha - spritdryck, vanligtvis hemgjort destillat av bottensatsen från kvevrin och då i praktiken samma sak somgrappa. Chacha görs också på andra frukter och bär.
Cognac - Georgien gör bra cognac sedan David Sarajishvili startade tillverkning i Tbilisi 1884.
Nabeglavi - mineralvatten från en by i västra Georgien med samma namn.
Natakhtari - georgisk öl (lager).
Taplis araki - honungsvodka från västra Georgien.
Tarkhuna läsk - Grön läskedryck smaksatt med dragon. Mycket populär också i Armenien.
I det som utgör före detta Sovjetunionen är förekomsten av georgiska restauranger mycket utbredd. I synnerhet finns det många i Moskva. Men även städer som till exempel Sankt Petersburg och Riga har ett flertal. Stora västerländska metropoler som London, Paris och New York har också många. I Stockholm finns två, i Göteborg en, men Malmö saknar georgisk restaurang (December 2023). Den mest legendariska georgiska restaurangen utanför Georgien, Aragvi i Moskva, stängde dock permanent år 2019. Aragvi i Moskva varkommunistpartiets ochJosef Stalins favoritställe, det var en restaurang förbehållen Sovjets elit och den hade anor frånRyska imperiet och 1700-talet.
De Waal, Thomas.The Caucasus, an Introduction. Oxford University Press, 2010.
Forsyth, James.The Caucasus, a History. Cambridge University Press, 2013.
Goldstein, Darra.The Georgian Feast. The Vibrant Culture and Savory food of the Republic of Georgia. University of California Press, 3rd edition, 2018.
Granik, Lisa.The Wines of Georgia. Infinite ideas, 2020.
Lundqvist, Anastasia & Pruth, Charlotte.Blå berg, grön mat, orange vin. Recept och berättelser från Georgien. 2019.
.jpg)
.jpg)
