Gelatin för hushållsbruk säljs vanligen i form av gelatinblad.Gelatin används ofta i bakverk, här som ett geléskal.Medicinkapslar av gelatin.
Gelatin (uttal:[ʃela'ti:n]) är ett geleringsmedel av typenpolypeptid. Det utvinns urkollagen, ettprotein som finns ibindväv.[1] Kemiskt består gelatin typiskt av 90 procent protein och cirka 10 procent vatten och endast spår av salter. Gelatin betraktas inte som någonlivsmedelstillsats och saknar därför E-nummer[2], men hade tidigare tillsatsbeteckningE441.
Ordet gelatin kommer av franskansgélatine, och det har funnits i svenskan i skriven form sedan 1846.[3]Det är avlett av latinets gelatus ('frusen').[1] Det har således samma ursprung somgel ochgelé (hämtat från franskan 1717[3]), stelnade produkter som också de har ord som går tillbaka till franska eller latinska ord förfrost eller frusen. Franskansgel betyder frost, och släktord ärglass (efter franskansglace,[4] 'is') och italienskansgelato ('glass').
Inom apoteksvärlden ärGelatina alba,Gelatina animales ochGelatina tre olika (latinska)farmakopénamn. Det förstnämnda motsvarar svenskanvitt gelatin, vilket är en synonym. Dessutom kan man på svenska sägavitt lim,gelatinhydrolysat ochkollagenhydrolysat.[3]
Byggstenarna i olika typer av protein äraminosyror. Människan kan bygga upp de proteiner vi behöver men det finns nio stycken så kallade essentiella aminosyror som måste ingå i maten, som inte kroppen själv kan bilda. Åtta av dessa essentiella aminosyror finns i gelatin. Gelatin användes också som en del i blodplasmaersättning i samband med stora blodförluster vid olyckor etc.
Gelatin har en mängd unika egenskaper varav den viktigaste är förmågan att bilda termoreversibla geler, det vill säga stelnar vid avkylning och smälter vid ökad temperatur vilket sker inom ett snävt temperaturintervall. varvid den övre gränsen är smältpunkten av gelén, vilket beror på gelatinkvalitet och koncentration, men är typiskt mindre än 35 °C och den undre gränsen fryspunkten vid vilket isen kristalliserar. Den övre smältpunkten ligger under människans kroppstemperatur, en faktor som är viktig för känslan i munnen hos livsmedel som framställts med gelatin.
Viskositeten hos gelatin / vattenblandningen är störst när den gelatinkoncentrationen är hög och blandningen hålls kall vid cirka 4 °C. För livsmedelsindustrin är dessa egenskaper viktiga, inte minst när det gäller lågfettprodukter av diverse slag eftersom smältegenskaper i munnen påminner om fett.
Gelatin används inom en mängd olika områden men främst inom livsmedels- ochläkemedelsindustrin. Typiska produkter som innehåller gelatin är gelé,fromage, glass ochyoghurt.[1] Dessutom används det för att klarnavin ochfruktsafter.[1]
Inom läkemedelsindustrin finns gelatin iläkemedelskapslar men också i olika hälsopreparat där gelatinet används som proteintillskott. Dessutom används den i bakterieodlingar som näringslösning.[1]
Konstsimmare använder gelatin för att fixera håret under träning och tävling, detta eftersom det kalla vattnet inte löser upp gelatinet. Ävenpunkare och andra subkulturer använder gelatin för att få sina frisyrer att hålla formen under en längre tid.
Gelatin används även som en ingrediens iballistisk gel som har samma konsistens och egenskaper som däggdjursvävnad och används vid testning av skjutvapen.
Gelatin framställs genom att man låter kollagen koka i enbasisk ellersur miljö.[1] I hemmamiljö kan det framställas genom att man kokar ur köttben.[3]
Det vanligaste förekommande gelatinet, den som oftast används inom livsmedelsindustrin, är tillverkat avsvinsvål (det vill säga en fläskköttbiprodukt), men även gelatin avnötdjur förekommer.[3] Råvaran härstammar från animaliska produkter från djur typiskt ben och hud som vidveterinärkontroll godkänts som människoföda. Proteinet (kollagenet) utvinns från råvarorna genomhydrolys, det vill säga det extraheras i varmt vatten. Det proteinhaltiga vattnet går därefter igenom olika steg som rening, avsaltning, förtjockning, sterilisering, och torkning. Den aktuella lagstiftningen för gelatintillverkning iSverige ochEuropa ställer höga och detaljerade krav på bakteriologisk och kemisk renhet.
Det finns speciella typer av gelatin som framställs för att överensstämma medislamshalal-regler eller dejudiskakashrut-reglerna.
I hela världen tillverkas och används omkring 400 000 ton gelatin per år.
På grund avgalna ko-sjukan (BSE) och dess koppling tillCreutzfeldt-Jakobs sjukdom, har det tidigare funnits en viss oro över risken att infekterade djurdelar kan ingå i produktionen av gelatin men har visat sig vara helt utan risk. En studie som genomfördes 2004 har visat både att råvarukraven ställer detaljerade villkor och att processen vid gelatintillverkning förstör eventuella BSE-prioner. EnligtWHO, SSC[5] ochEU är gelatin säkert att konsumera ur den aspekten.
Som ersättning till det animaliska gelatinet i livsmedel finnsvegetabiliska alternativ, med liknande (men inte alltid identiska) egenskaper. Ibland benämns dessa som "vegetabiliskt gelatin", trots att gelatin i sig är en animalisk produkt. De vegetabiliska gelämnena är ofta i praktiken avpektin (bland annat frånäpplen) ellerkarragenan (bland annat fråntång).[3]
Ur olikaalger utvinns geleringsmedel, som till exempelagar (som också kallas japanskt eller kinesiskt gelatin). Agar är kraftigare än den gelatinvariant som köps i vanliga livsmedelsbutiker. Algen är rik på jod och spårämnen och innehåller en del kalcium. 90 procent är geléämnen (polysackarider). Den geléskapande substansen är gelosa, en stärkelse som är tio gånger mer koncentrerad än gelatin.
Pektinet i frukt och bär är det som på naturligt sätt, tillsammans med socker, gör att gelé bildas.
