Cream cheese (uttal: [kri:mtçi:s]) är en söt, mjuk, vitfärskost gjord påkomjölksgrädde som enligtUSA:s jordbruksdepartement skall innehålla minst 33 procentmjölkfett och en fuktgrad på högst 55 procent och ha ettpH-värde mellan 4,4 och 4,9.[1] Ett exempel på cream cheese ärphiladelphiaost.
Cream cheese mognas inte naturligt och skall förtäras färsk, och skiljer sig därigenom från andra mjuka ostar sombrie ochneufchâtel. Smak-, konsistens- och tillverkningsmässigt är den mer likboursin ochmascarpone.
Det finns franska referenser till cream cheese från1651.[2][3] Engelska referenser kan spåras till1754,[4] och recept litet senare, speciellt från grevskapetLincolnshire ochEnglands sydöstra delar.
Omkring1872 började den amerikanske mejerimannen William Lawrence att massproducera cream cheese iChester idelstaten New York.[5] År 1880 börjadePhiladelphia användas som varunamn efter staden som då ansågs vara ostens hemstad.
Tekniken skall ha använts iNormandie sedan1850-talet där man producerade ostar med högre fetthalt än den i USA.[6][7] Philadelphiaost har föreslagits som ett substitut närpetit suisse inte finns tillgänglig.[8]Philadelphia används av vissa somsynonym till cream cheese.[9]
Cream cheese används ofta i mellanmål av olika slag, som pålägg eller grund till pålägg (tillbröd,kex, olika slags grönsaker), icheesecake,sallader ochostsåser, i stället försmör itårtor ellerkakor och för att görakristyrer till bland annatmorotskaka. Det kan även användas i stället för smör eller olivolja ipotatismos för att få en krämig smak. Det är huvudingrediensen i maträttencrab rangoon, som är en vanligförrätt på kinesiska restauranger i USA.
Cream cheese är enkelt att göra hemma och många olika metoder och recept kan användas.[10]
Konsekvent, pålitlig och kommersiell tillverkning av cream cheese är svårare.[11] Normalt harproteinmolekyler i mjölk en negativ ytladdning, vilket håller mjölken flytande. Molekylerna agerar somsurfaktanter som skaparmiceller runt fettpartiklarna som håller det iemulsion.Mjölksyrabakterier läggs tillpastöriserad ochhomogeniseradmjölk. Underfermenteringen vid cirka 23 °C sjunker mjölkenspH-värde ochaminosyror på proteinernas yta börjar förlora laddning och blir neutrala, vilket fårfettmicellerna att gå frånhydrofiliskt tillhydrofobiskt tillstånd och gör att vätskankoagulerar.
Om bakterierna är kvar i mjölken för länge sänks pH-värdet ytterligare och micellerna får en positiv laddning och blandningen blir åter flytande. Alltså bör man döda bakterierna genom att upphetta vätskan till 52–63 °C när ostmassan befinner sig iisoelektrisk punkt, tillståndet där hälften av proteinernas joniseringsbara ytliga aminosyror är positivt laddade och den andra hälften negativt laddade.
Felaktig tidsavpassning av uppvärmningen leder till en dålig eller oanvändbar produkt.[12] Dock kan små förändringar i tidsavpassningen i processen resultera i variationer på smak och konsistens. Dessutom tillsättsstabiliseringsmedel somguarkärnmjöl ochfruktkärnmjöl för att förlänga ostens hållbarhet, eftersom man då förhindrar att vatten separerar från den feta osten.[13]
| |||||||||||||||||||||||
