Aioli (provensalska:alhòli elleraiòli;katalanska:allioli; bokstavligenvitlök ocholja, "all i oli") är en kallemulsionssås med huvudsakligenvitlök ocholivolja.[1]Aioli är populärt i de nordvästra Medelhavsländerna, och framställs främst iprovensalsk eller katalansk stil, men den förekommer även i många varianter påBalearerna, iItalien samt i Nordafrika.
Den katalanska varianten har sitt ursprung längs den spanska östkusten iValencia ochKatalonien, och görs traditionellt genom att vitlök krossas i enmortel och olivolja successivt tillsätts under noggrann omrörning för att bilda en emulsion.
Den provensalska kan i stället beskrivas som envitlöksmajonnäs då ävenäggula ingår i såsen och det är vanligare att den vispas ihop.[2]
Aioli smaksätts traditionellt medsalt. Vidare kan ocksåcitronsaft ellervinäger ochsenap ingå[3].
Provensalsk och katalansk aioli används på liknande sätt och serveras i allmänhet tillfisk,skaldjur ochgrönsaker, men kan också bredas ut på en bit bröd.