Lisozim mangrupaénzim anu megatkeun beungkeutan β-1,4-glikosida anu aya di antaraasam-N-asetil glukosamin jeungasam-N-asetil dinapeptidoglican nepi kapinding sélbaktéri bisa rusak.[1] Sanggeus kitu,cai bisa asup kana sél jeung ngabalukarkeun sél jadi beukah tuluy rusak. Ieu prosés téh disebutlisis. Lisozim pernahna aya dina sékrésisasatoan utamana dinacimata,ciduh,késang jeung cacai awak séjénna. Lisozim kaasup mékanisme pertahanan keur ngalawan inféksi baktéri. Lisozim bisa maéhan baktéri lamunlingkungan baktéri henteu dina kaayaan isotonik, nyaéta konsentrasizat terlarut dina jero sél jeung di luar sél (lingkungan) saimbang sanajan pinding sél baktéri rusak, cai moal bisa asup kana sél jeung lisis moal kawangun kalayan sampurna. Dina ieu hal, sél anu kaleungitan pinding sél disebutprotoplas. Ieu kaayaanisotonik bisa diciptakeun ku cara nambahan zat terlarut jigasukrosa kana lingkungan sél. Sabalikna, lamun sél aya dina lingkunganhipotonik, nyaéta konsentrasi zat terlarut dina sél leuwih luhur tibatan lingkungan, cai bakal sumebar dina sél jeung bakal ngabalukarkeun rusakna sél (lisis).[2]
Lisozim bisa digunakeun jadi bahan pengawet jeung antibakterialami anu aman keur rupa-rupaprodukpangan. Aktivitas antibakteri lisozim miboga mangpaat keur ngajaga produk pangan tina bakteri nu ngarusak jeung ngahalangan tumuwuhna bakteripatogén. Lisozim bisa digunakeun sacara murni atawa makébahan tambahan salaku alternatif pikeun ngahasilkeun sinergisitas dina ngahambat jeung ngahalangan bakteri-bakteri anu asup kana produk pangan. Modifikasi lisozim perlu dilakukan keur nambahan efektivitas mangpaat ngaliwatan mekanismekimia,termokimia,ultrafiltrasi jeungtéknologi lianna. Alternatif séjén anu basajan lianna bisa bisa dilakukeun keur ngaronjatkeun aktivitas antibakteri lisozim ku cara mekanismepanas jeung enzimatis. Lisozim salaku bahan pengawet pangan bisa diaplikasikeun sacara langsung, diadumaniskeun jeung antimikroba séjén, bisa ditambahkeun kana kemasanedibel siga dinakeju,sayuran,daging,lauk jeungsusu.[3]
ASI mangrupa salah sahiji cacai anu kompléks kalayan jumlahprotéin, sél, jeung komponén lainna anu loba. Balukar imunologis patali jeung kanyataan yén ASI euyeub ku faktoraktif, khususna antibodi saperti lisozim,laktoferin, jeungimunoglobulin A sekretoris (SIgA). Lisozim mangrupa énzim anu dihasilkeun kumakrofag,neutrofil, jeungépitélkelenjarpinareup, bisa mangaruhan pinding sél baktéri anu aya dinamukosausus jeung nambahan kagiatan bakterisid imunoglobulin A sekretoris (SIgA). Lisozim bisa ogé jadi panangtu mikroflora ususorok. Lisozim lamun diitung maké satuan volume dina ASI téh 300 kali leuwih loba tibatansususapi. Kagiatan antimikroba lisozim anu aya dina cacai awak geus dibuktikeun sacarainvitro. Waktu orok kurang séhat utamana waktu nyusu kénéh kaindung bakal ngarangsang réspon imun indung, jeung bakal ngaronjatkeun jumlahleukosit dina ASI anu mangaruhan kana gancangna kaséhatan orok. Kadar lisozim leuwih loba dina ASI orok anu kakeunaan inféksi saluran cerna dibandingkeun jeung ASI orok anu kakeunaan inféksi saluran nafas, sanajan sacarastatistik teu béda jauh sacara makna. Lisozim bisa ngahalangan patogén dina salurangastrointestinal jeung nurunkeun panyakit gastrointestinal orok anu keur nyusu kénéh ka indungna. Secara invitro, lisozim miboga peran dina ngahalangan patogén pencernaan, kaasupListeria monocytogenes jeungClostridium perfringens. Orok anu keur nyusu ASI miboga flora bakteri komensal anu séhat dina saluran cerna.[4]
