Aci atawakanji mangrupakarbohidrat kompléks atawa mangrupa golonganpolisakarida nu teu leyur nacai.[1]. Aci nyaéta polimér karbohidrat nu dijieun tina loba unit glukosa nu digabungkeun maké beungketanglikosidik nu disebutna polimér.Polisakarida aci ieu téh diproduksi tinatutuwuhan nu gunana keur nyimpen énérgi. Karbohidrat nu paling umum nu aya dina wilangan gedé nyaéta sapertikentang,jagong,béas,gandum,sampeu,kawung jeungboléd. Aci (hususnaaci jagong) dina papasakan dipaké salakusaos. Diindustri, aci dipaké pikeun nyieunelém,kertas, jeungtékstil.[2]
Sacarabiokimiawi,aci mangrupa gabungan duakarbohidratpolimérik (polisakarida) nu disebutamilosa jeungamilopéktin, numonomérnaunitglukosa nu disambungkeun hulu ka buntut jadi tumbu alfa-1,4. Unit liniér ieu jadiamilose.Amilose lajeng ngagabung dina beungkeut alfa-1,6, ngabentuk struktur nyagak. Unit-unit nyagak ieu mangrupaamilopéktin na aci.[6]
Sacara struktural, aci ngabentuk ikatan polimér liniér, nu di mana ranté α-(1,4) ngabentuk kolom unitglukosa nu nyagak sacara teratur kana ranté α-(1,6). Kandunganamilosa jeung amilopéktin tiap jinis sumber béda-béda. Pikeun conto, jagong luhungamilosa ngandung 85%amilosa, sedengkeun aciwaxy corn ngandung leuwih ti 99%amilopéktin.[6]
Fungsi utama aci dina tutuwuhan jeung sato (nu disebutglikogén téa), nyaéta salaku molekul simpenan/cadangan tanaga. Dina tutuwuhan, gula basajan nu kabeungkeut na molekul aci dinaorgan sélular husus disebutamiloplas.
Aci teu leyur na cai, bisa direcah kuhidrolisis nu dikatalisan kuénzim nu disebutamilase, nu bisa megatkeun beungkeut glikosida antara komponén 'alfa-glukosa' napolisakarida aci. Manusa jeung sato lianna mibanda amilase, antukna bisa nyerna aci. Aci dicerna ngaliwatan prosés gampang: molekul aci direcah jadi komponén unit-unitgula basajan. Gula nu dihasilkeun laju diolah ku énzim lianna (misalnamaltase) na awak urang, sarua jeung gula séjénna na asupan.
Aci téh aya dinabungbuahan,sisikian, jeungbeubeutian. Bahan anu ilahar dipaké/diproduksi (sacara masal) ku masarakat di antarana tinajagong,kentang,béas,gandum, jeungsampeu. Katuangan Kulon nu tina aci (gandum) nyaétaroti. Di urang, aya katuangan tina aci nu populér pisan, nyaéta ciréng.
Kanji (clothing starch atawalaundry starch) nyaéta cairan nu disiapkeun ku jalan nyampurkeun aci sayur na cai (digolakkeun), dipaké dilaundry pakéan. Dinaabad ka-19 jeung awalabad ka-20, kanji dipaké pikeun ngaheurasan & ngalemesan kerah kaméja nalika diistrika.
Di sagigireun kerahna jadi lemes ogé katempo nyiripit rapih, sacara praktis kanji téh ngajaga pakéan tetep bérésih, sabab késang/daki tina beuheung nu makéna ukur napel kana lapisan aci, gampang dibérésihanana.
Ayana aci diuji maké leyuraniodin. Mun iodin dikeclakkeun kanacairan nu ngandung aci, warnana bakal robah jadihideung, alatan asupnaion iodin ka jero kompléksmolekulamilosa[7].
Aci bisa dihidrolisis jadi karbohidrat nu leuwih basajan makéasam, rupa-rupaénzim, atawa kombinasi ti dua éta. Konversina biasana diukur kuékivalén dékstrosa (dextrose equivalent, DE), nyaéta fraksi beungkeut glikosida na aci nu geus pegat. Produk pangan nu dijieun ku cara ieu di antarana
Maltodékstrin, produk aci hasil hidrolisis (DE 10–20) nu dipaké paneuas.
Rupa-rupasirop jagong (DE 30–70), leyuran kentel nu dipaké salaku pangamis jeung paneuas dina rupa-rupa pangan olahan.
Dékstrosa (DE 100), glukosa komersil, dijieun ku jalan ngahidrolisis aci sacara sampurna.
Sirop luhung fruktosa (high fructose syrup), dijieun ku cara nyampurkeun leyuran dékstrosa jeung énzimglukosa isomérase. DiAS, sirop jagong luhung fruktosa dijadikeun bungbu pangamis utama.
↑Rigg, Jonathan (1862).Sunda Language. Batavia: Lange & Co. p. 2. Diakses tanggal (disungsi – 19 Pébruari2025).
↑Roy L. Whistler; James N. BeMiller; Eugene F. Paschall, ed. (2012).Starch: Chemistry and Technology. Academic Press. p. 220.Starch has variable density depending on botanical origin, prior treatment, and method of measurement
↑abJacobs, H dan J.A. Delcour (1998). "Hydrothermal modifications of granular starch with retention of the granular structure: Review". J. Agric. Food Chem. 46(8): 2895−2905..
_5.jpg)
