Umak ilisos je naziv za posebno pripremljen i začinjen tekući ili kremasti dodatakjelu.[1] Sosevi se ne konzumiraju sami za sebe, već dodaju ili menjajuukus,vlagu i sam izgled jela (kontrast, tekstura i boja) u koje se dodaju.[2] Najstariji zapisi o pripremi soseva potiču izantičke Grčke iKine iz 3. veka p. n. e.
Iako su sosevi uglavnom tekući, pojedine vrste sadrže više krutog nego tekućeg, odnosno pojavljuju se u kremastom obliku. Sosevi su neophodno obeležje gastronomskih tradicija svihnaroda te se pojavljuju u svim kuhinjama sveta.
Najpoznatiji i najrašireniji sos jemajonez, hladni sos napravljen od žumancajajeta iulja. Uz isti je jako raširena konzumacijakečapa, sosa od paradajza, koji se uglavnom konzumira zajedno spicom,testeninom ibrzom hranom. Majonez i kečap česti su sastojcisendviča.
Sosovi ufrancuskoj kuhinji datiraju iz srednjeg veka. Na kulinarskom repertoaru bilo je više stotina sosova. Uklasičnoj kuhinji (otprilike od kraja 19. veka do pojavenove kuhinje 1980-ih), sosovi su bili glavna definitivna karakteristika francuske kuhinje.
Početkom 19. veka, kuvarMari Antuan Karem napravio je opsežnu listu sosova, od kojih su mnogi bili originalni recepti. Nije poznato za koliko je sosova Karem odgovoran, ali se procenjuje da ih ima na stotine. Većina njih je navedena u Karemovom referentnom kuvaru „Umetnost francuske kuhinje u 19. veku“ (francuski naslov: „L'art de la cuisine française au XIXe siècle“).[5]
Početkom 20. veka, kuvarOgist Eskofije je rafinirao Karemovu listu osnovnih sosova u svom klasičnom delomLe Guide culinaire, koje je u poslednjem 4. izdanju objavljenom 1921. godine, novodilo fundamentalne ili osnovne sosove kao španski, baršunasti, bešamel i paradajz.[7] Nemački sos, koji se pominje kao preparat baršunastog napravljen od žumanca,[8] zamenjen je sosom od paradajza.[9] Još jedan osnovni sos koji se pominje uLe Guide culinaire je sos majonez, za koji je Eskofije napisao da je majčinski sos sličan španskom i baršunastom sosu zbog broja izvedenih sosova koji se mogu napraviti.[9]
UVodiču za moderno kuvanje, engleskom skraćenom prevodu Eskofierovog izdanjaLe Guide culinaire iz 1903. godine, holandski sos je uvršten na listu osnovnih sosova,[10] što je dovelo do liste koja je identična listi pet osnovnih „francuskih sosova”, što je potvrđeno iz različitih izvora:[11][12][13][14]
Sos koji se dobija iz jednog od matičnih sosova dodavanjem dodatnih sastojaka ponekad se naziva „sos-ćerka“ ili „sekundarni sos“.[15] Većina sosova koji se obično koriste u klasičnoj kuhinji su takvi sosovi. Na primer, bešamel se može pretvoriti umornaj dodatkom rendanog sira, a španski postajebordez uz dodatak crnog vina,šalota i goveđekoštane srži.
Fesenjan je tradicionalni iranski sos odnara ioraha koji se služi preko mesa i/ili povrća koji se tradicionalno služio za Jaldu ili kraj zime i ceremonijuNovruza.[16][17][18]
Hamas je tradicionalni bliskoistočni sos ili umak. Poreklom je iz Egipta, ali se smatra tradicionalnom hranom mnogih arapskih zemalja kao što suSirija iPalestina. Pravi se odleblebija i tahine (susamove paste) i belog luka sa maslinovim uljem, solju i limunovim sokom.
„Les sauces mères et leurs dérivés” [The mother sauces and their derivatives](PDF).Académie de Rouen (на језику: француски).Архивирано(PDF) из оригинала 2020-12-12. г. Приступљено2020-12-08.
