Antinutrijenti su prirodne ili sintetičke materije koje utiču na absorpciju nutrijenata.[1] Nutricionistička istraživanja se bave antinutrijentima u hrani i piću.Uobičajni primer jefitinska kiselina, koja stvara nerastvorne komplekse skalcijumom,cinkom,gvožđem ibakrom.[2]Belančevine, kao što su tripsinski inhibitori i lektini iz leguminoza, takođe mogu da budu antinutrijenti.[3] Ovi inhibitori enzima deluju na probavu. Još jedan posebno raširen oblik antinutrijenata suflavonoidi. Oni pripadaju skupupolifenola, koji obuhvata itanine.[4] Ove materije stvaraju helate sa metalima i na taj način im smanjuju absorpciju, te inhibiraju probavneenzime. Ipak,polifenoli poput tanina imaju antikancerogeno delovanje, pa napici kao što jezeleni čaj, koji sadrže visoke koncentracije ovih materije, mogu imati pozitivan učinak na ljude uprkos njihovom antinutrijentskom delovanju.[5]
Antinutrijenti se u izvesnoj količini nalaze u gotovo svoj hrani iz različitih razloga. Međutim, njihove količine su smanjene u današnjem bilju, vjerovatno kao rezultat procesa domestikacije.[6] Uprkos tome, velika popularnostžitarica u modernoj prehrani, izaziva zabrinutost zbog sadržaja antinutrijenata u ovim namirnicama i njihovog uticaja na ljudsko zdravlje.[7] Postoji mogućnost da se antinutrijenti u potpunosti eliminišu koristeći genetički inženjering; međutim, kako ove materije mogu imati i pozitivne učinke (kao što su polifenoli koji smanjuju rizik od nastankaraka,bolesti srca ilidijabetesa), takve genetičke modifikacije mogu stvoriti namirnice bogatije nutrijentima, ali neće poboljšati ljudsko zdravlje.[8]
Mnoge tradicionalne metode pripreme hrane, kao što sufermentacija, kuvanje i namakanje povećavaju nutritivnu vrednost biljnih namirnica smanjenjem pojedinih antinutrijenata (fitinske kiseline, polifenola,oksalne kiseline).[9] Takve metode pripreme imaju široku primenu u zajednicama gde žitarice i leguminoze čine glavni deo prehrane.[10][11] Važan primer takve pripreme je fermentacija manioke kako bi se proizvelo brašno: ova fermentacija smanjuje količinutoksina i antinutrijenata u gomolju.[12]
^Cheryan, M.; Rackis, Joseph J. (1980). „Phytic acid interactions in food systems”.Critical Reviews in Food Science and Nutrition.13 (4): 297—335.PMID7002470.doi:10.1080/10408398009527293.
^Gilani, G. S.; Cockell, K. A.; Sepehr, E. (2005). „Effects of antinutritional factors on protein digestibility and amino acid availability in foods”.Journal of AOAC International.88 (3): 967—987.PMID16001874.doi:10.1093/jaoac/88.3.967.
^Beecher, G. R. (2003). „Overview of dietary flavonoids: Nomenclature, occurrence and intake”.The Journal of Nutrition.133 (10): 3248S—3254S.PMID14519822.doi:10.1093/jn/133.10.3248S.
^Chung, King-Thom; Wei, Cheng-I; Johnson, Michael G. (1998). „Are tannins a double-edged sword in biology and health?”.Trends in Food Science & Technology.9 (4): 168—175.doi:10.1016/S0924-2244(98)00028-4.
^Chavan, J. K.; Kadam, S. S. (1989). „Nutritional improvement of cereals by fermentation”.Critical Reviews in Food Science and Nutrition.28 (5): 349—400.PMID2692608.doi:10.1080/10408398909527507.
^Phillips, R. D. (1993). „Starchy legumes in human nutrition, health and culture”.Plant Foods for Human Nutrition (Dordrecht, Netherlands).44 (3): 195—211.PMID8295859.S2CID24735125.doi:10.1007/BF01088314.
^Oboh, G.; Oladunmoye, M. K. (2007). „Biochemical changes in micro-fungi fermented cassava flour produced from low- and medium-cyanide variety of cassava tubers”.Nutrition and Health.18 (4): 355—367.PMID18087867.S2CID25650282.doi:10.1177/026010600701800405.
Podaci na Vikipodacima