Људи су ловили и убијали животиње ради меса од преисторијских времена. Напредак цивилизације је омогућио доместикацију животиња као што су кокошке, овце, свиње и говеда. То је временом довело до њихове употребе у продукцији меса у индустријским размерама помоћукланица.
Месо се углавном састоји од воде,протеина, имасти. Оно је јестиво у сировом облику, али се нормално једе након што је било кувано и зачињено или обрађено на различите начине. Необрађено месо ће сепокварити или почети да труне у року од неколико сати или дана због инфекције и разградње посредствомбактерија игљивица.
Термин месо се понекад такође користи у рестриктивнијем смислу да значи месосисарских врста (свиња, говеда, оваца, etc.) узгојених и припремљених за људску конзумацију, чиме се искључујериба, другаморска храна,живина, или друге животиње.[2][3]
Енглеска речmeat потиче одстароенглеске речиmete, која се односи на храну уопште. Овај термини је сродан саmad уданском,mat ушведском инорвешком, иmatur уисландском иферјарском, који такође значе „храна”. Речmete такође постоји устарофризијском (и у мањој мери у модерномзападнофризијском) за означавање важне хране, разликујући је одswiets (слаткиша) иdierfied (сточне хране).
Херефордски бик, раса говеда која се фреквентно користи за продукцију месаТипичнијагњећи рамени одсечакСвеже месо усупермаркету у Северној АмерициГрилована пилетина
Палеонтолошка евиденција сугерише да је месо сачињавало знатну пропорцију дијете чак и најранијих људи.[4] Раниловци-сакупљачи су зависили од организованог лова на велике животиње као што субизон ијелен.[4]
Доместикација животиња, за који евиденција датира уназад од крајазадњег леденог доба (c. 10.000. п. н. е.),[4] омогућила је систематску продукцију меса иузгој животиња с циљем побољшања продукције меса.[4] Животиње које су сада главни извор меса биле су доместиковане у процесу развоја раних цивилизација:
Овце, пореклом из западне Азије, су биле доместиковане уз помоћ паса пре успостављањапољопривредних насеља, вероватно још током раног 8. миленијума п. н. е.[5] Неколико раса оваца је успостављено у древнојМесопотамији иЕгипту до 3500–3000. п. н. е.[5] Данас постоји више од 200раса оваца.
Говеда су доместикована у Месопотамији након успостављања пољопривредних насеља у периоду око 5000 п. н. е,[6] и неколико раса је развијено до 2500. п. н. е.[7] Модерна доместикована говеда се деле у две групеBos taurus (европска говеда) иBos taurus indicus (зебу), обе од којих су потомци сад изумрле врстетур.[6] Узгој дела говеда је оптимизован за продукцију меса за разлику од животиња које су подесније за вучу и продукцију млека, почевши од средине 18. века.[8]
Свиње, које су проистекле издивљих свиња, су постојале пре периода око 2500. п. н. е. у данашњој Мађарској и уТроји; ранија грнчарија изЈерихона и Египта приказује дивље свиње.[9] Свињске кобасице ишунке су биле од великог комерцијалног значајагрчко-римским временима.[9] Наставља се са интензивним узгојем свиња, јер су оне оптимизоване за производњу меса најбоље прилагођеног за одређене месне производе.[10]
Друге животиње се узгајају или су биле узгајане или ловљене ради њиховог меса. Тип конзумираног меса варира много између различитих култура, мењајући се током времена, у зависности од фактора као што су традиција и доступност животиња. Количина и врста конзумираног меса варира и по приходима, како између земаља, тако и у одређеној земљи.[11]
Модерна пољопривреда користи низ техника, као што јетестирање потомства, за убрзавањевештачке селекције путем узгоја које брзо попримају жељене квалитете произвођача меса.[27] На пример, у светлу добро публикованих здравствених проблема везаних уззасићене масноће током 1980-их, садржај масти у Уједињеном Краљевству у говедини, свињетини и овчетини је пао са 20–26 процента на 4–8 процента у року пар декада, услед селективног узгоја за одсуство масноћа и промене методамесарске обраде.[27] Методигенетичког инжењерства усредсређени на побољшавање квалитета меса су сада доступни.[28]
Мада је то веома стара индустрија, продукција меса наставља да се прилагођава еволуирајућим захтевима потрошача. Тренд продаје меса у унапред запакованом резовима повећао је потражњу за већим расама стоке, које су погодније за производњу таквих резова.[29] Још више животиња које нису претходно експлоатисане ради њиховог меса сада се узгајају, посебно агилније и мобилније врсте, чији мишићи имају тенденцију да се развијају боље од оних код говеда, оваца или свиња.[29] Примери су разне врстеантилопа,зебри,водених бивола икамила,[30] као и несисари, као што сукрокодили,ему инојеви.[31] Још један важан тренд у савременој продукцији меса јеорганска пољопривреда која, која мада не пружа органолептичне користи произведеном месу,[32] задовољава повећану потражњу за органским месом.[33]
Док је потрошња меса у већини индустријализованих земаља на високом, стабилном нивоу ...[34]:str 46
... потрошња меса у привредама у развоју је у порасту.[34]:str 48
Потрошња меса варира широм света, у зависности од културних или религијских преференција, као и економских услова.Вегетаријанци одлучују да не једу месо због етичких, економских, еколошких, верских или здравствених проблема који су повезани са производњом и конзумирањем меса.
Према анализи ФАО укупна потрошња белог меса између 1990. и 2009. године драматично се повећала. На пример, месо живине повећало се за 76,6% по килограму по глави становника а свињско месо за 19,7%. У супротности с тим, потрошња говедине је опала са 10,4 kg (23 lb)/становнику у 1990 на 9,6 kg (21 lb)/становнику у 2009.[35]
Месо је богат изворбеланчевина којих у месу налазимо од 17 до 25%, садржи од 5 до 25% масти, мин. соли, хормона и воде. Месо је животна намирница са високим садржајем есенцијалнихаминокиселина у форми протеина. Поред тога садржи витамине Б-групе (посебноНиацин иРибофлавин), затимгвожђа,фосфора,калцијума иугљених хидрата.
Месо које се ставља у промет мора битихигијенски исправно, површина мора бити равна и не смије садржавати издробљенекости, ставља се у промет као основни делови или мањи комади са костима или без костију. Месо у промету мора бити декларисано, а декларација треба да садржи: назив и седиште произвођача, врсту и категорију меса. Ако се месо увози мора писати место увозника, датум производње и земља одакле потиче.
Кухање (франц.bouillir) је обрада меса, којом се месо омекшава преношењем топлоте на месо путем кипућеводе, ради лакшег жвакања и даљегварења. Трајање кувања зависи од врсте меса (живина се кува брже од говедине). С обзиром да кување може трајати више сати, кување се убрзава применомПапиновог лонца (такође се користи за кување на великим надморским висинама). Кување је прикладно за говедину, телетину, свињетину, овчетину, живину.Кувана говедина је специјалитет, а најпогоднији комади за кување су спољни бут, коленица, прса, лопатица и потплећка.
Кување на пари (braiser) назива сепирјање илидинстање (оба појма су регионализми,тур.püryan - пирјати,њем.Dunst - динстати). Пирјање је прикладно за тамна и светла меса, а претходним саламурењем месо омекшава и постаје укусније.
Типови динстања
Смеђе динстање (braiser) прикладно је за тамна и светла меса,рагу, сотирано пиле.
Светло динстање (poêler) прикладно је за светла меса попут пилетине, јањетине, телетине.
Наравно динстање (braiser naturel) прикладно је за тамна меса (гулаш и месна јела у умаку) и светла меса (фрикасе од телетине и живине)
Докувавање (pocher) је прикладно за изнутрице, светла и нежна меса.
Кухање (bouillir) прикладно је за изнутрице, светла и тамна меса.
Печење (rôtir) је обрада меса којом се месо загрева било топлим ваздухом (температура је у почетку 250 °C, a касније се смањи на 120 °C), или контактом меса и плоче (или решетки) на којима се месо налази. Печено месо одликује се бољим укусом од куваног, али није тако мекано. Прикладно је за тамна и светла меса. Месу се током печења не додаје течност, а након печења пре резања мора одстајати барем 15 минута.
Печење у пећи (франц.au four) прикладно је за тамна меса, дивљач и пернату дивљач. Печење на ражњу (франц.à la brochet) прикладно је за светла меса попут телећих прса, телећих мишића, делова телећег бута.
Пржење је обрада меса у већој количини врућегуља илимасти. Месо се мора мора пржити у довољно великом тигању како се температура пржења не би нагло смањила и месо пустило сок, те се почело кувати. Попржавање мора трајати што краће како би месо у средини остало ружичасто.
Пржење у тигању (sauter) прикладно је за тамна меса попут шатобријан шницле, бифтека, крменадле, пржолице.Пржење на роштиљу (griller) прикладно је за светла меса попут котлета, орашчића, млевеног меса, делова живине. Попржавање превртањем (''à la minute) прикладно је за тамна и светла меса, изнутрице.
^Turner, E. 2005. "Results of a recent analysis of horse remains dating to the Magdalenian period at Solutre, France," pp. 70-89. In Mashkour, M (ed.).Equids in Time and Space. Oxford: Oxbow
^Lawrie & Ledward 2006, стр. 11, citingOllson, V., Andersson, I., Ranson, K., Lundström, K. (2003) Meat Sci. 64, 287 and noting also that organically reared pigs "compare unfavourably" with conventionally reared ones "in some respects."
