Кобасица је прерађевина од меса. Користи се у људској исхрани. Пошто се обично не једе одмах по производњи, него се сачека да се осуши спада у сувомеснате производе.
Грчки песникХомер је уОдисеји поменуо неку врстукрвавице,Епихарм је написао комедију под насловомКобасица, аАристофанова драмаВитезови говори о продавцу кобасица који је изабран за вођу. Докази указују на то да су кобасице већ биле популарне и кодстарих Грка и кодРимљана и највероватније код различитих племена која су заузимала већи део Европе.[3]
Традиционално, црева за кобасице су се правила од очишћених црева,[6] или желуца у случајухагиса и других традиционалних пудинга. Данас се, међутим, природне овојнице често замењујуколагеном,целулозом или чак пластичним омотачима, посебно у случају индустријски произведених кобасица.
Кобасица се састоји од меса исеченог на комаде или самлевеног, помешаног са другим састојцима, и напуњеног у омотач. Састојци могу укључивати јефтиноскробно пунило, попут мрвица или житарица, зачине и ароме, а понекад и друге састојке, попут јабуке и празилука.[7] Месо може бити од било које животиње, али је често свињско, говеђе илителеће, или живинско.Однос немасног меса и масти зависи од стила и произвођача. Означени садржај меса може премашити 100%, што се дешава када тежина меса прелази укупну тежину кобасице након што је направљена, понекад укључује процес сушења који смањује садржај воде.
У неким јурисдикцијама храна описана као кобасице мора задовољити прописе који уређују њихов садржај. На пример, у Сједињеним ДржавамаМинистарство пољопривреде прецизира да садржај масти у различитим дефинисаним врстама кобасица не сме прелазити 30%, 35% или 50% по тежини; неке кобасице могу садржати везива или продуживаче.[8][9]
Многи традиционални стилови кобасица из Азије и континенталне Европе не користе пунила на бази хлеба и укључују само месо (немасно месо и маст) и ароме.[10] У Великој Британији и другим земљама са традицијоменглеске кухиње, многе кобасице садрже значајан део хлеба и пунила на бази скроба, који могу да чине 30% састојака. Пунило у многим кобасицама помаже им да задрже облик док се кувају. Како се месо скупља на врућини, пунило се шири и упија влагу и масноћу из меса.[11]
Када прехрамбено-прерађивачка индустрија производи кобасице по нискојцени, готово сваки део животиње може завршити у кобасицама, у распону од јефтиних, масних примерака пуњених месом прикупљеним с трупова (механички прерађено месо) идвопека. С друге стране, најбољи квалитет садржи само одабране комаде меса и зачине.[7] У Британији је „месо” декларисано на етикетама у прошлости могло укључивати масноће, везивно ткиво и само месо. Ови састојци се и даље могу користити, али морају бити означени као такви, а до 10% воде може бити укључено без означавања.[11]
Кобасице су производи типаемулзије. Састоје се од чврстих масних куглица, распршених у раствору протеина. Протеини функционишу тако што облажу масти и стабилизују их у води.[12]
Вегетаријанске ивеганске кобасице су такође доступне у неким земљама или се могу направити код куће.[13] Оне могу бити направљене одтофуа,sејтана,ораха,махунарки,микопротеина, протеинасоје, поврћа или било које комбинације сличних састојака који ће се држати заједно током кувања.[14] Ове кобасице, као и већина производа за замену меса, генерално спадају у две категорије: неке су обликоване, обојене, са укусом и зачињене како би што прецизније репликовале укус и текстуру меса; друге, попут кобасицеГламорган се ослањају на зачине и поврће да би дали природну арому производу, и не покушава се да се имитира месо.[15] Иако није вегетаријанска, сојина кобасица је измишљена 1916. године у Немачкој. Првобитно позната под именомKölner Wurst („Келнска кобасица”) по покојном немачком канцеларуКонраду Аденауеру (1876–1967).[16]
^Bottéro, Jean (март 1985). „The Cuisine of Ancient Mesopotamia”.The Biblical Archaeologist.48 (1): 36—47.JSTOR3209946.doi:10.2307/3209946.CS1 одржавање: Формат датума (веза)
^аб„BBC: Pork sausage recipes”. 26. 12. 2013. Архивирано из оригинала 26. 12. 2013. г. Приступљено27. 09. 2021.CS1 одржавање: Формат датума (веза)CS1 одржавање: Неподобан URL (веза).. "The meat may be mixed with breadcrumbs, cereals or other ingredients such as leek or apple."
^Peery, Susan Mahnke; Reavis, Charles G. (2002).„Vegetarian Sausages”.Home Sausage Making (3rd изд.). North Adams, Mass.: Storey Books. стр. 201—212.ISBN978-1-58017-471-8.Архивирано из оригинала 11. 5. 2016. г.CS1 одржавање: Формат датума (веза)
United States Bureau of Animal Industry (1908).Report. U.S. Government Printing Office. стр. 380.
Wei, D.y.; Wang, M.l.; Guo, Z.y.; Wang, S.; Li, H.l.; Zhang, H.n.; Gai, P.p. (1. 6. 2009). „GC/MS Method for the Determination of Adipate Plasticizers in Ham Sausage and Its Application to Kinetic and Penetration Studies”.Journal of Food Science.74 (5): C392—C398.PMID19646033.doi:10.1111/j.1750-3841.2009.01183.x.CS1 одржавање: Формат датума (веза)
„Development and application of a method for analysis of phthalates in ham sausages by solid-phase extraction and gas chromatography–mass spectrometry”.84 (3). Meat Science. март 2010: 484—490.CS1 одржавање: Формат датума (веза)
Tao, Xiaoqi; Jiang, Haiyang; Yu, Xuezhi; Zhu, Jinghui; Wang, Xia; Wang, Zhanhui; Niu, Lanlan; Wu, Xiaoping; Shen, Jianzhong (2013). „Simultaneous determination of chloramphenicol, florfenicol and florfenicol amine in ham sausage with a hybrid chemiluminescent immunoassay”.Food Additives & Contaminants: Part A.30 (5): 804—812.ISSN1944-0049.PMID23697836.S2CID5624463.doi:10.1080/19440049.2013.781685.
.jpg)
