Зачини и траве у продавници уГои,ИндијаПродавница зачина уМароку
Дио биљке који се користи као зачин
зачин
дио биљке
Анис
плод
Цимет
коријен
Коријандер
плод
Ким
сјеме
Бијели лук
луковица
Црни лук
луковица
Оригано
лист
Паприка
плод
Першун
лист
Црни бибер
плод
Бијели бибер
плод
Рузмарин
лист
Жалфија
лист
Сезам
сјеме
Зачин је додатакјелима који им се додаје како би појачао оригиналниукус јела, или да би се исти модификовао по жељи. Зачини и адитиви се користе у прехрамбеној индустрији у току технолошког процеса, али и у домаћинствима. Пошто се додају се у малим количинама, немају хранљиви значај, па се може рећи да се храни додају искључиво ради побољшања укуса и мириса.[1][2][3] Зачини се понекад користе умедицини,верским ритуалима,козметици или производњипарфема. На пример,ванила се обично користи као састојак у производњимириса.[4]
Према дефиницији, зачини су поједини дјелови виших биљака или цијеле биљке, претежно из тропских предјела, које ради садржаја етеричних уља,алкалоида,гликозида и других ароматичних једињења, у храни изазивају одређен укус или мирис. Ове материје имају и надражујуће дејство на цревни тракт: подстичу лучење пљувачке, односно секрета жлијезда, а тиме и веће лучење фермената за варење; дакле, побољшавају варење.
Зависно од укуса и мириса могу се сврстати у љуте, горке, сладуњаве, киселе, комбиноване и слично. Зачини се стављају у промет као цијеле биљке или као поједини њени дијелови, као мјешавине, а у новије вријеме и у облику екстракта зачина. Они могу бити једнокомпонентни, као што су нпр.со,бибер,оригано,босиљак и томе слично, или мешавина различитих биљних састојака, као што је нпр. добро познати „Зачин Ц“ илиВегета. Многа јела се не могу ни замислити без додавања зачина. Посебно су атрактивни у арапском светусукови, тј. специјализовани делови оријенталнихпијаца, на којима се могу наћи готово све врсте зачина.
Према подацима из 2019. године, нема довољноклиничких доказа који би указивали на то да конзумирање зачина утиче на здравље људи.[5]
Често се дешава да су зачини инфицирани разноврсном микрофлором у којој су највише заступљени узрочници труљења и њихове споре. Зато се без сумње може рећи да су бактерије које се налазе у зачинима у већини случајева главни узрочници кварења конзерви и кобасица.Да ли ће до кварења доћи зависи од примијењеног технолошког процеса и количине других додатих ингредијенција,pH средине, дужине термичког третмана и других фактора.
Према правилнику о микробиолошкој хигијени намирница у промету ('службени лист СРЈ' бр. 26, 1993), обавезном микробиолошком контролом зачина и њихових смјеша обухваћене су сљедеће анализе:
Извориконтаминације су: земљиште, при употреби агротехничких мјера, при берби, ваздух и вода, транспорту, при складиштењу, при одабиру биљака и њихових дијелова.
Степен контаминације зависи од различитих фактора:
садржаја слободне воде у њима,
спољашње температуре,
иницијалног броја микроорганизама и
евентуалне антимикробне активности самог зачина.
Поједине компоненте неких зачина стимулишу метаболичке процесе у ћелији усљед чега може доћи до повећања њиховог броја.
Најзначајнијимикотоксини суафлатоксини[6][7][8][9] иохратоксини. Произвођачи афлатоксина и охратоксина суПенициллиум иАспергиллус врсте.Изузетно термостабилна једињења, структура им се разара на 250–300 °C тј. на температурама које се у прехрамбеној индустрији не користе. Највише температуре које се користе у индустрији хране су 60–80 °Cпастеризација, до 120 °Cстерилизација.ИнхибицијаДНК иРНК, кидањехромозома, лезије јетре и бубрега, некроза бубрежних канала и јетренихћелија, тумор бубрега, тумор мокраћних канала.Да би дошло до синтезе афлатоксина или неког другог микотоксина потребно је усаглашење више фактора:влага,температура, супстрат итд. Али од највећег значаја је генетичка предиспозиција и без ње плијесан не може синтетисати токсин.
Staphylococcus aureus су Грам+ коке, накупљају се у гроздовима. Веома је отпоран и распрострањен микроорганизам. Подноси низак садржај воде (aw, мин=0,86) па може да опстане и у зачинима. Лучиегзотоксин (ентеротоксин) веома термостабилан (подноси 100 °C). Изазива алиментарне токсикоинфекције.
зрачењем. Смањује само број микроорганизама на површини зачина док у унутрашњости микроорганизми преживљавају па се данас овај метод више не користи.
свом топлотом. Дало је само донекле задовољавајуће резултате код црног и бијелог бибера. Овим се поступком губе и активне компоненте бибера, што значи да се смањује његова употребна вриједност. За паприку се не може примијенити јер јој се особине промјене у таквом степену да постане неупотребљива као зачин.
стерилизације етиленоксидом. Овај метод даје задовољавајуће резултате како са гледишта очувања органолептичких својстава, тако и са гледишта хигијене. Рад са етиленоксидом захтијева посебне уређаје због његове запаљивости и експлозивности. Овим поступком добијају се практично стерилни зачини са минималним органолептичким промјенама.
Заснива се на присуству етеричних уља која садрже сумпор и алкалоиде. Веома је значајно да се употребљавају свјежи зачини, пошто стари зачини, сиромашни етеричним уљима, могу да нанесу више штете него користи.Најјача антимикробна активност запажена је код каранфилића, цимета, мушкатног орашчићиа, бијелог и црног лука.
Црни лук садржи сумпорна једињења – дисулфиде (28 компоненти које имају антибактеријско и антифунгицидно дејство). Спречава раст: B. subtilis, E. coli, C. cerevisiae, антифунгицидно дјеловање.
Рузмарин ижалфија спречавају раст и размножавање Г+бактерија, рузмарин се користи у кланичној индстрији и као додатак у конзервама рибе. Код нас постоје одређене аутохтоне врсте жалфије и она дјелује на Г+ бактерије, а веома слабо на Г-.
Садржај антимкробних елемената у зачину
Зачин
Садржај есенцијалних уља у %
Антимикробна компонента у дестилату или екстракту у %
^Voth-Gaeddert LE, Stoker M, Torres O, Oerther DB (април 2018). „Association of aflatoxin exposure and height-for-age among young children in Guatemala”.International Journal of Environmental Health Research.28 (3): 280—292.PMID29706087.S2CID23510545.doi:10.1080/09603123.2018.1468424.CS1 одржавање: Формат датума (веза)
Billing, Jennifer; Sherman, Paul W. (март 1998). „Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like it Hot”.The Quarterly Review of Biology.73 (1): 3.PMID9586227.doi:10.1086/420058.
„Common Kitchen Spices Kill E. Coli O157:H7”. 18. 8. 1998. Архивирано изоригинала 5. 10. 1999. г. Приступљено9. 8. 2011. „...The study is the first in the United States that looks at the effect of common spices on E. coli O157:H7. Previous studies have concluded spices kill other foodborne pathogens. 'In the first part of our study, we tested 23 spices against E. coli O157:H7 in the laboratory', Fung said. 'We found that several spices are good at killing this strain of E. coli.'”
„The Lure and Lore of Spices”. Архивирано изоригинала 11. 8. 2011. г. Приступљено9. 8. 2011. „If the appearance of spices were to reflect their real importance in the history of the world, the bottles of spices would be filled with bright glittery substances, diamonds, rubies, emeralds or gold would be appropriate. When you opened the bottle, a poof of vibrantly colored, mystically fragrant, magical smoke would slowly billow softly throughout the room.”
