 Пуњене паприке итиквице (врста долме) | |
| Врста јела | предјело или главно јело |
|---|---|
| Регије или држава | Балкан,Јужни Кавказ,централна Азија,Блиски исток |
| Температура сервирања | топло, хладно |
| Главни састојци | паприка, листовивинове лозе,тиквице,патлиџан,пиринач,млевено месо |
| Варијације | са месом, без меса, са разним врстама поврћа или листова |
 Медији: Долма | |
| Долма dolma | |
|---|---|
 | |
| Светска баштина Унеска | |
| Званично име | Израда и долме као део културног идентитета Азербејџана |
| Укључује |
|
| Критеријум | Нематеријално културно наслеђе: |
| Референца | [Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity 1188] |
| Упис | 2017.(12.седница) |
| Веб-сајт | Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity |
Долма је група пуњенихјела која потичу изЈужног Кавказа,централне Азије иБлиског истока, у којима сеповрће илилистови користе за умотавање друге хране која се користи као пуњење. Уобичајено поврће за пуњење супарадајз,паприка,лук,тиквице,патлиџан и шиљататиква. Пуњени листовикупуса и листовивинове лозе такође су веома популарни — ово јело је познато каосарма. Месне долме се обично послужују топло, често са тахини или авголемоно сосом. Долме припремљене самаслиновим уљем и пуњенепиринчем углавном се служе хладне са сосом одбелог лука ијогурта.
Оваква јела веома су популарна и наБалкану.
Године2017. израда долме уАзербејџану уврштена је наУнескову листунематеријалног културног наслеђа. Оватрадиција је присутна у целом Азербејџану и доживљава се као главна кулинарска традиција у свим регионима.[1]
Речдолматуркијског је порекла од речидолмак (напунити).[2] Јело се налази у кухињаматуркијских земаља,Балкана,Јужног Кавказа,централне Азије,Блиског истока иАрабије. Та реч варира између туркијских дијалеката названихдолама натуркменском итулма нататарском језику. Речдолма највероватније потиче изосманскедворске кухиње.
Долма је вековима била део блискоисточне кухиње. Иако сама реч долма највероватније вуче корене из кухиње османског двора, о пуњеном поврћу сведочи се и у предотоманским арапским куварима који укључују рецепте попут патлиџана пуњених месом. Такође, уАнтичкој Грчкој листсмокве пуњен заслађенимсиром звао сеthrion.
Иранска сорта долме је пронађена најкасније до17. века, а у19. векукувар Насер ал-Дин Шах Каџар бележи неколико сорти, укључујући пуњене листове винове лозе, листове купуса,краставце, патлиџане,јабуке идуње. Надеви укључују млевено месо, сотиранунану, пиринач и шафран.
Сиријци,Либанци,Ирачани иИранци вековима праве пуњене листове винове лозе. Временом су се развијале регионалне варијације. Садржи пуњене листове купуса, лука и патлиџана, куваних у сосу од парадајза.[3] Долма је део кухиње исефардских Јевреја.[4] Ирачке јеврејске породице имале су верзију долме са слатко-киселим укусима, која није заступљена у другим верзијама.[5]
Током зимских месеци купус је био основна храна за сељаке уПерсији иОсманском царству, а проширио се и на Балкан. Јевреји у Османском царству користили су локално узгојено лишће винове лозе и усвојили турска имена јела. Јевреји уисточној Европи припремали су варијације пуњених кифлица са кошер месом - ово јело се на руском називаголубтси, на украјинскомхолубтси, напољскомgołąbki и најидишуholishkes илиteibel. Како јемесо било скупо, пиринач се понекад мешао са месом. Јевреји уЕвропи би понекад заменили пириначјечмом,хлебом или кашом.[6]
Пуњено поврће је такође уобичајено угрчкој кухињи, назива сеgemista илиtsounidis , аmahshi наарапском.[7] Још један пример јебенгалско јело потолер дорма или пуњена шиљаста тиква. Према речима Антонија Качучиријана, чланајерменске заједнице уКолкати (Индија), бенгалско јело је прилагођено месом пуњеним лишћем винове лозе.[8]
УПерсијском заливу је заступљен басмати пиринач, а укус надева може се побољшати парадајзом, луком икимом.[9]Муслиманске породице често служе долму као део ифтарског оброка током Рамазана и током прославеРамазанског бајрама којим обележавају крај светог месеца.Асирци припремају безмесне долме заВелики пост. Велики лонци долме припремају се током прославеНовруза.[10]
