Јаја имају широку примену укулинарству, због своје велике хранљиве вредности као и због великог броја разноврсних јела која се могу припемити од њих. Велики садржајапротеина и холина[1][2] јаја сврстава у исту категорију као имесо унутар пирамиде исхране.[2]
Масовна производња кокошијих јаја је глобална индустрија. У 2009. години у свету је произведено око 62,1 милиона метричких тона јаја, која је снело стадо од око 6,4 милијарди кокошака.[3] Поред кокошјих јаја за исхану се корите јајагусака,патака,ћурака ипрепелица, али у много мањој мери.
Птичија јаја су била вредна храна одпраисторије, како у ловачким друштвима, тако и у новијим културама у којима су птице припитомљене. Кокошке су вероватно биле припитомљене због својих јаја (од живине у џунгли која потиче до тропске и суптропске југоисточне Азије иИндијског потконтинента) пре 7500. годинепне. Кокошке су донете у Сумер и Египат до 1500. године п. н. е, а досегле су до Грчку око 800. године п. н. е, где супрепелице биле примарни извор јаја.[5] УТеби, у Египту, гробница Харемхаба, која датира отприлике из 1420. године п. н. е, приказује човека који носи чиније санојевим јајима и другим великим јајима, вероватнопеликановима, као приносе.[6] Устаром Риму, јаја су се чувала коришћењем бројних метода, а оброци су често започињали јелом од јаја.[6]Римљани су дробили љуске у својим тањирима како би спречили да се зли духови ту сакрију.[7]
Индустрија сушених јаја развила се у деветнаестом веку, пре успона индустрије смрзнутих јаја.[8] Године 1878, компанија уСент Луису, Мисури, почела је да трансформише жуманце и беланце у светло-браон супстанцу налик оброку коришћењем процеса сушења.[8] Производњасушених јаја значајно је проширена токомДругог светског рата, за употребу у Оружаним снагама Сједињених Држава и њихових савезника.[8]
Године 1911, Џозеф Којл је изумеокартон за јаја уСмитерсу,Британска Колумбија, да би решио спор око разбијених јаја између фармера у долиниБалкли и власника хотела Алдермер. Рани картони за јаја су се правили од папира.[9]Полистиренске кутије за јаја постале су популарне у другој половини двадесетог века јер се сматрало да нуде бољу заштиту, посебно од топлоте и ломљења, међутим до двадесет првог века еколошки аспекти су довели до тога дабиоразградиви папирни картони (често направљени од рециклираног материјала ) поново задобију ширу употребу.
Јаја садрже готово све хранљиве састојке потребне човеку и зато заузимају видно место уисхрани. Захваљујући својој хранљивости, укусу, издашности и многостраној примени, при производњи најразноврснијих јела, јаја су веома тражена намирница.Беланчевине јајета спадају међу највредније, јер су лако сварљиве и служе као стандард, за мерење квалитета протеина у храни.
Беланце има конзистенцију густе течности са три слоја:
спољашњи — густо течни,
средишњи (желатинозни)- најгушћи и
унутрашњи — најтечнији.
Из унутрашњег дела беланца излазе две нити-халазе које се протежу од жуманца до спољашње мембране и штите га од потреса и држе жуманце у централном положају.Беланце има заштитну фукцију да сачува ембриом од микроорганизама. Биолошка улога резличитих протеина беланца је заштита ембриона.
Жуманце је у унутрашњости, обавијено витаминском мембраном, сачињеном од еластичних влакана, која спречавају изливање жуманца у беланце. Жуманце се састоји из тамнијих и светлијих концентричних слојева. У жуманцу је и заметак који се развија након оплођења.
Жуманце садржи:
Воде 49,0%
Протеина 16,7%
Масти 36,6%
Пепео 1,5%
Протеини жуманцаНајважнији протеин жуманца јеововиталин –нуклеоалбумин.Маст жуманца је жуто уље, које се састоји од:
Жута боја потиче од бојеногпигментаксантофила.Витамини жуманцаОд витамина жуманце садржиА,В1,В2,В иЕ док витаминаЦ скоро и нема.Минерали жуманцаОд минералних материја жуманце садржи достаР,S,Fе,Сa,Nа иК и др.
Услови чувања и конзервисање јаја у циљу очувања квалитета.
ваздушни мехур свежег јаја не сме бити већа од 5 mm
Особине жуманаца и беланаца
жуманце мора бити непокретно, незнатно удаљено од средишњег положаја
беланце мора бити бистро, прозирно не сме се разливати
љуска јаја треба да је чиста, нормално развијена, неоштећена
Ови фактори се контролишу просветљавањем. Под нормалним условима чувања, јаја, задржавају свежину до 14 дана.Свеже разбијено јаје мора имати специфичан укус и мирис, без икаквог страног, накнадног, мириса.
Према Правилнику о квалитету, свежа јаја, се деле на I и II класу квалитета.
У јаје I класе квалитета сврставају се најквалитетнија јаја, код којих нису отпочели никакви биохемијски процеси. Ваздушна комора свежег јаја не сме бити већа од 5 mm.
Свежа јаја II класе су одлежана (до 4 недеље хлађена јаја), у којима су у мањој мери отпочели биохемијски процеси. Ваздушна комора не сме бити већа од 8 mm.
Свежа јаја се класирају према тежини у шест класа:
Хлађена јаја су свежа јаја I класе, која се чувају у хладњачи на температури од 0-4 °C у периоду 4 недеље до 6 месеци.Јаја чувана у хладњачи мање од 4 месеца, сврставају се у свежа јаја, или одлежана јаја, већ према величини ваздушне коморе и другим особинама. Ваздушна комора или мехур, створен као резултат хлађења је релативно мали.Касније приликом дужег чувања се повећава, услед испаравања воде кроз поре љуске. Брзина испаравања зависи од влажности ваздуха, температуре чувања, дебљине љуске, и др.Јаја се у хладњачи могу чувати и до годину дана, ако се повећа концентрацијаугљен-диоксида.Јаја не смеју бити ускладиштена са другим намирницама јер лако примају стране мирисе.
Конзервисаним јајима сматрају се јаја у љусци, која су заштићена средством од продирања ваздуха и микроорганизама.На пример: као што је чување јаја у кречној води, воденом стаклу, или неком другом безопасном средству. Данас овај облик конзервисања нема практичну примену, обзиром да је чување у хладњачи најједноставнији начин.
Смрзавање јаја се може вршити на два начина: одвајањем јаја од љуске и смрзавањем целе садржине, или одвајањем жуманцета од беланцета и њиховим посебним смрзавањем.Овако смрзнута јаја се пакују у херметичку лимену амбалажу и чувају се на -18 °C до -20 °C до годину дана.
Кварење јаја (хемијско, микробиолошко и сензорско)
Неправилним и дужим ускладиштењем, због јачег испаравања воде, повећава се ваздушна комора. Такође, долази до хидролитичких разлагања у присуству фермената, који условљавају промену грађе и конзистенције јајета. Разлаже се муцин и беланце постаје житкије. Истовремено разлаже се опна жуманца и жуманце се меша са беланцем.Хидролизом беланчевина, јаја добијају укус и мирис на старо.
Процес кварења може бити изазван продором микроорганизама, кроз поре на љусци. Најчешће кварење изазивају трулежне бактерије. Плесни су такође изазивач квара или се развијају на унутрашњој површини љуске.
Трулежни процеси разлагања беланчевина условљавају тежак, непријатан мирис на „покварена јаја" (Н2S, меркаптани, и др.). Плеснива јаја имају буђав укус и мирис.
Свежа јаја у љусци не смеју садржати бактеријеSalmonella врсте у 50 g, ни квасце и плесни у 1 g.Смрзнута лупана јаја не смеју садржати бактерије Salmonella врсте у 50 g,Сулфиторедукујуће клостридије у 0,1 g.Escherichia coli у 0,01 g ни више од 500.000 микроорганизама у 1 g.
Сензорски преглед јаја заснива се на процени спољног изгледа, грађе и конзистенције, укуса и мириса. Свежа јаја се не мућкају. Разбијањем се види да им је беланце потпуно одвојено од жуманцета. Што је облик жуманцета лоптастији и чвршћи, то је јаје свежије.
