Xhelatina (ngalatinishtja:gelatus , 'i ngurtë' ose 'i ngrirë') është një përbërës ushqimor i tejdukshëm, pa ngjyrë, pa aromë, që zakonisht rrjedh ngakolagjeni i marrë nga pjesët e trupit të kafshëve. Është i brishtë kur thahet dhe gome kur është i lagësht. Mund të quhet gjithashtu kolagjen i hidrolizuar, hidrolizë e kolagjenit, hidrolizues i xhelatinës, xhelatinë i hidrolizuar dhe peptide kolagjeni pasi i është nënshtruar hidrolizës. Përdoret zakonisht si një agjent trashës në ushqime, pije, ilaçe,kapsula me ilaçe ose vitamina,filma fotografikë,letra dhe kozmetikë.
Xhelatina është një koleksion i peptideve dheproteinave të prodhuara ngahidroliza e pjesshme e kolagjenit të nxjerrë nga lëkura, kockat dheindet lidhëse të kafshëve si bagëtitë e zbutura, pulat, derrat dhe peshqit. Gjatë hidrolizës, disa nga lidhjet midis dhe brenda proteinave përbërëse thyhen. Përbërja e tij kimike është, në shumë aspekte, afërsisht e ngjashme me atë të kolagjenit të tij mëmë.[1] Klasat fotografike dhe farmaceutike të xhelatinës në përgjithësi janë me burim nga kockat e bagëtive dhe lëkura e derrit. Xhelatina klasifikohet si hidrogel .
Xhelatina është pothuajse pa shije dhe erë me një pamje pa ngjyrë ose pak të verdhë.[2][3] Është e tejdukshme dhe e brishtë, dhe mund të vijë si fletë, theka ose si pluhur.[2] Tretësit polarë si uji i nxehtë, glicerina dhe acidi acetik mund të shpërndajnë xhelatinën, por është i patretshëm në tretës organikë si alkooli.[2] Xhelatina thith 5-10 herë peshën e saj në ujë për të formuar një xhel.[2] Xheli i formuar nga xhelatina mund të shkrihet duke u ringrohur dhe ka njëviskozitet në rritje nën ngacmim ( tiksotropik ).[2]
