Turshia oseTurshiu është procesi i ruajtjes ose zgjatjes së afatit tëruajtjes së ushqimit ose ngafermentimianaerobe në shëllirë ose nga zhytja në uthull. Procedura e turshit zakonisht ndikon në strukturën, shijen dhe aromën e ushqimit. Ushqimi që rezulton quhet turshi, ose, për të parandaluar paqartësinë, paraprihet me turshi. Ushqimet që bëhen turshi përfshijnë perime, fruta, mish, peshk, qumështore dhe vezë.
Një karakteristikë dalluese është njëpH prej 4.6 ose më i ulët,[1] i cili është i mjaftueshëm për të vrarë shumicën e baktereve. Turshi mund të ruajë ushqime që prishen për muaj të tërë. Bimë dhe erëzaantimikrobike, të tilla sifara mustardë,hudhër,kanellë ose karafil, shpesh shtohen.[2] Nëse ushqimi përmban lagështi të mjaftueshme, një shëllirë turshi mund të prodhohet thjesht duke shtuar kripë të thatë. Për shembull,lakra turshi dhekimchi koreane prodhohen duke kripurperimet për të nxjerrë ujin e tepërt. Fermentimi natyror në temperaturën e dhomës, ngabakteret e acidit laktik, prodhon aciditetin e kërkuar. Turshi të tjera bëhen duke vendosur perime në uthull. Ashtu si procesi i konservimit, turshia (që përfshin fermentimin) nuk kërkon që ushqimi të jetë plotësishtsteril përpara se të mbyllet. Aciditeti ose kripësia e tretësirës, temperatura e fermentimit dhe përjashtimi i oksigjenit përcaktojnë se cilat mikroorganizma dominojnë, dhe përcaktojnë aromën e produktit përfundimtar.[3]
Kur përqendrimi i kripës dhe temperatura janë të ulëta,Leuconostoc mesenteroides dominojnë, duke prodhuar një përzierje të acideve, alkoolit dhe përbërjeve të aromës. Në temperatura më të larta dominonLactobacillus plantarum, i cili prodhon kryesisht acid laktik. Shumë turshi fillojnë me Leuconostoc, dhe ndryshojnë në Lactobacillus me aciditet më të lartë.[3]
Turshia ka të ngjarë që për herë të parë të ketë filluar nëMesopotaminë e lashtë rreth vitit 2400 pes.[4][5] Seksioni i Historisë së Turshive të Muzeve Ushqimore të Nju Jorkut tregon provat arkeologjike tëtrangujve në turshi në Luginën e Tigrit të Irakut në vitin 2030 pes.
Turshitë indiane përgatiten kryesisht në tre mënyra: kripë / shëllirë, vaj dhe uthull, me turshinë e mangos që është më e popullarizuara ndër të gjitha.[6][7]
Turshi u përdor si një mënyrë për të ruajtur ushqimin për përdorim jashtë sezonit dhe për udhëtime të gjata, veçanërisht nga deti. Mish derri i kripës dhe viçi i kripës ishin prodhimet kryesore për marinarët përpara ditëve të motorëve me avull. Megjithëse procesi u shpik për të ruajtur ushqimet, turshitë gjithashtu bëhen dhe hahen sepse njerëzit shijojnë aromat që rezultojnë. Turshi gjithashtu mund të përmirësojë vlerën ushqyese të ushqimit duke futur vitamina B të prodhuara nga bakteret.[8]
