Musht, në një gotë "me brinja" tradicionaleHesiane
Mushti është njëpije alkoolike e bërë nga lëngu i fermentuar i mollëve.[1] Mushti është gjerësisht i disponueshëm nëMbretërinë e Bashkuar (veçanërisht nëWest Country) dheRepublikën e Irlandës. Mbretëria e Bashkuar ka konsumin më të lartë në botë për frymë, si dhe kompanitë më të mëdha të prodhimit të mushtit. Mushtet nga jugperëndimi i Anglisë janë përgjithësisht më të larta në përmbajtje alkoolike.[2][3][4] Mushti është gjithashtu i popullarizuar në shumë vende tëKomonuelthit, si India, Kanadaja, Australia,[5][6] dhe Zelanda e re.[7] Si dhe në Mbretërinë e Bashkuar dhe ish-kolonitë e saj, mushti është i popullarizuar në Portugali (kryesisht nëMinho dheMadeira), Francë (veçanërishtNormandy dheBrittany),Friuli, dhe Spanjën veriore (veçanërishtAsturias). Gjermania gjithashtu ka llojet e veta të mushtit meRhineland-Palatinate dheHesse që prodhojnë një version veçanërisht të tortë të njohur siApfelwein. Në SHBA, varietetet e mushtit të fermentuar shpesh quhenmusht i fortë për të dalluar mushtin alkoolik ngamushti i mollës joalkoolike ose "mushti i ëmbël", i bërë gjithashtu nga mollët. Në Kanada, mushti nuk mund të përmbajë më pak se 2.5% ose mbi 13% alkool absolut për nga vëllimi.[8]
Lëngu i shumicës së varieteteve të mollëve, duke përfshirëmollët e gaforreve, mund të përdoret për të bërë musht, por [[|Mollë mushti|mollët e mushtit]] janë më të mirat.[9] Shtimi i sheqerit ose frutave shtesë përpara një fermentimi të dytë rrit përmbajtjen eetanolit në pijen që rezulton.[10][11] Përmbajtja e alkoolit të mushtit varion nga 1.2% në 8.5%ABV ose më shumë në mushtin tradicional anglez dhe 3.5% në 12% në mushtin kontinental.[1] Në ligjin e Mbretërisë së Bashkuar, ai duhet të përmbajë të paktën 35% lëng molle (të freskët ose nga koncentrat),[12] edhe pseCAMRA (Campaign for Real Ale) thotë se "mushti i vërtetë" duhet të jetë së paku 90%lëng molle e freskët.[13] Në SHBA, ekziston një minimum prej 50%.[14] Në Francë, mushti duhet të bëhet vetëm nga mollët.[15]
Në vitin 2014, një studim zbuloi se një shishe 1 pinte amerikane (470 ml) me musht të tregut masiv përmbante pesë lugë çaji (20,5 g) sheqer, gati sa sasia që rekomandon OBSH-ja si dozën ditore të një të rrituri të sheqerit të shtuar, dhe 5 –10 herë sasia e sheqerit nëlager oseale.[16]
Perry është një produkt i ngjashëm me mushtin i bërë nga lëngu i dardhës së fermentuar.[17] Kur distilohet, mushti kthehet në raki frutash.[18]
Mollët e rritura për konsum janë të përshtatshme për prodhimin e mushtit, megjithëse disa prodhues rajonalë të mushtit preferojnë të përdorin një përzierje të mollëve të mushtit (si nëKent, Angli), ose ekskluzivisht mollëve musht (si nëWest Country, Angli) dhe në perëndim të Anglia. Ka shumë qindra lloje të kultivarëve të zhvilluar posaçërisht për prodhimin e mushtit.
Disa presa tradicionale rrethore të mushtit të tërhequra nga kali janë ende në përdorim. Shumë mund të shihen ende të përdorura si zbukurime kopshtesh, mbjellëse lulesh ose veçori arkitekturore.
Pasi mollët mblidhen nga pemët nëpemishte, ato gërvishten (grihen poshtë) në një tul. Historikisht kjo është bërë duke përdorur gurë shtypës me koritë rrethore, ose nga një mulli mushti. Mullinjtë e mushtit drejtoheshin tradicionalisht me dorë, mulli me ujë ose me kuaj-fuqi. Në kohët moderne, ato ka të ngjarë të furnizohen me energji elektrike. Pulpa më pas transferohet në një shtypës mushti ku nxirret lëngu.
Tradicionalisht, metoda për shtrydhjen e lëngut nga tuli i mollës përfshin vendosjen e kashtës së ëmbël ose mbulesave të flokëve midis shtresave të grumbulluara të tulit të mollës. Sot, mollët mund të shtypen shpejt në një shtypës rripi të mekanizuar. Lëngu, pasi kullohet në një sitë të trashë, hidhet ose në enë të hapura ose në kazana të mbyllura. Lëndët e ngurta të mbetura (pomace) u jepen kafshëve të fermës si ushqim dimëror, kompostohen, hidhen ose përdoren për të bërëliqueurs.[19]
Fermentimi i mushtit ndodh me një mekanizëm shumë të ngjashëm me fermentimin e verës. Procesi i fermentimit alkoolik karakterizohet nga shndërrimi i sheqernave të thjeshta në etanol nga maja, veçanërishtSaccharomyces cerevisiae.[20] Kjo ndodh sepse, si maja "Crabtree pozitive", ato prodhojnë etanol edhe gjatë fermentimit aerobik; në të kundërt, majatë negative ndaj Crabtree prodhojnë vetëm biomasë dhe dioksid karboni.[20] Ky përshtatje u lejon atyre një avantazh konkurrues në fermentimin e mushtit për shkak të tolerancës së tyre të lartë ndaj alkoolit, dhe për shkak të kësaj tolerance, është e zakonshme që mushti të fermentohet deri në tharje, megjithëse nuk është gjithmonë kështu. Fermentimet do të vazhdojnë derisa fermentimi të ndërpritet ose majave të mbarojnë lëndët ushqyese dhe nuk mund të metabolizohen më, duke rezultuar në një fermentim "të mbërthyer".[21]
Hapat e ndërmarrë përpara fermentimit mund të përfshijnë përzierjen e frutave ose lëngjeve, matjet e aciditetit dhe pH të titrueshme dhe ndonjëherë rregullimet, si dhe shtimin e dioksidit të squfurit dhe majave.[22] Fermentimi kryhet në një temperaturë prej 4–16 °C (39–61 °F). Kjo temperaturë do të ishte e ulët për shumicën e llojeve të fermentimit, por është e dobishme për mushtin, pasi çon në fermentim më të ngadaltë me më pak humbje të aromave delikate. Fermentimi mund të ndodhë për shkak të majave natyrale që janë të pranishme në musht; në mënyrë alternative, disa prodhues të mushtit shtojnë shtame të kultivuara të majave të mushtit, siSaccharomyces bayanus.
Gjatë fazave fillestare të fermentimit, ka nivele të larta të dioksidit të karbonit ndërsa majatë shumohen dhe fillojnë të shpërbëjnë sheqerin në etanol.[22] Përveç metabolizmit fermentativ të majave, formohen disa përbërje organoleptike që ndikojnë në cilësinë e mushtit, siç janë alkoolet e tjera, esteret dhe komponimet e tjera të avullueshme.[23] Pas fermentimit, grumbullimi ndodh në një enë të pastër, duke u përpjekur të lërë pas sa më shumë maja të jetë e mundur.[22] Pak para se fermentimi të konsumojë të gjithë sheqerin, pijet "grumbullohen" (sifonohen) në kazanët e rinj. Kjo lë qeliza të vdekura të majave dhe materiale të tjera të padëshirueshme në fund të kazanit të vjetër. Në këtë pikë, bëhet e rëndësishme të përjashtohen bakteret acetike të ajrit, kështu që vazot mbushen plotësisht për të përjashtuar ajrin. Fermentimi i sheqerit të mbetur në dispozicion gjeneron një sasi të vogël të dioksidit të karbonit që formon një shtresë mbrojtëse, duke reduktuar kontaktin me ajër. Ky fermentim përfundimtar krijon një sasi të vogëlkarbonizimi. Sheqer shtesë mund të shtohet posaçërisht për këtë qëllim. Raftimi ndonjëherë përsëritet nëse pija mbetet shumë e turbullt.
Lëngu me bazë molle mund të kombinohet gjithashtu me fruta për të bërë një musht të hollë; Mund të shtohen pure frutash ose aromatizues, sirrushi,qershia,mjedër, osebelushi.
Mushti është gati për t'u pirë pas një periudhe fermentimi tre mujor, ndonëse më shpesh piqet në vazo deri në tre vjet.[24]
Fruta të tjera mund të përdoren për të bërë pije të ngjashme me mushtin. Më popullorja bëhet nga lëngu idardhës së fermentuar, i njohur siperry.[25] Në Francë quhetpoiré dhe prodhohet kryesisht nëNormandinë e Poshtme atje. Një kokrra e ëmbël e markës e njohur siBabycham, e shitur kryesisht si një pije për femra dhe e shitur në shishe miniaturë të stilit të shampanjës, dikur ishte e njohur në Mbretërinë e Bashkuar, por nuk është bërë e modës. Një pije tjetër e lidhur është një formë medi, e njohur sicyser. Cyser është një përzierje e mjaltit dhe lëngut të mollës të fermentuara së bashku.
Edhe pse nuk prodhohen gjerësisht në kohët moderne, frutat e tjera të ndryshme të farës mund të prodhojnë pije të këndshme.Apicius, në Librin II tëDe re coquinaria, përfshin një recetë që kërkon mushtin eftua.
Për prodhimin e mushtit në shkallë më të gjerë, mushti nga kazanët e prodhuar nga varietete të ndryshme mollësh mund të përzihet në përputhje me shijen e tregut. Nëse mushti do të hidhet në shishe, zakonisht shtohet pak sheqer shtesë për shkëlqim. Mushtrat me cilësi më të lartë mund të bëhen duke përdorurmetodën e shampanjës, por kjo është e shtrenjtë në kohë dhe para dhe kërkon tapa, shishe dhe pajisje të tjera të veçanta. Disa prodhues të birrës në shtëpi përdorin shishe birre, të cilat funksionojnë shumë mirë dhe janë të lira. Kjo lejon që mushti të bëhet i gazuar në mënyrë natyrale.
