Sammalt mel ermel som males av helekornet. Sammalt mel inneholder altså alle kornets bestanddeler, ogutmalingsgraden er nær 100 prosent.

Innholdet av en del næringsstoffer er betydelig høyere i sammalt mel enn i siktet mel, hvor de ytre lagene av kornet er fjernet. For eksempel inneholder sammalt hvete rundt 11 gkostfiber, 3,8 mgjern og 0,41 mgtiamin per 100 g, mens siktethvetemel inneholder 2,9 g kostfiber, 1,5 mg jern og 0,28 mg tiamin. Innholdet av energi,protein ogstivelse er derimot omtrent det samme.

Hvis kornblandingen inneholder protein av god bakekvalitet, vil også sammalt hvete ha gode bakeegenskaper. Innholdet avnæringsstoffer er det samme i fin og grov sammalt hvete.